?

Hrana bogata hranjivim tvarima bjelan?evinama, ugljikohidratima i mastima, pod djelovanjem fizikalnih, kemijskih i biolo?kih ?imbenika, gubi izvornu boju, miris, okus, oblik i propada, me?u kojima je uloga ?tetnih mikroorganizama glavni uzrok kvarenja i kvarenja hrane.
Prije industrijalizacije, ljudi su obi?no koristili tradicionalne metode kao ?to su su?enje, soljenje, ?e?er, fermentacija za o?uvanje hrane. S razvojem moderne prehrambene industrije, ljudi imaju vi?e novih tehnologija za o?uvanje hrane, kao ?to su konzerviranje, vakuumsko pakiranje, pneumatsko kondicioniranje pakiranja i druge metode pakiranja, ali i kori?tenje razli?itih tehnologija sterilizacije, kao ?to su autoklaviranje, sterilizacija zra?enjem, sterilizacija elektronskim snopom, skladi?tenje op?enito u hladnjaku, skladi?tenje u zamrziva?u i drugi na?ini.
Me?utim, bez obzira na to koja se tehnologija koristi, ona nije sigurna, stoga je za ve?inu hrane posebno va?na upotreba konzervansa kao druge linije obrane kako bi se osigurao rok trajanja hrane.
Mlije?na kiselina (mlije?na kiselina) je natrijeva sol mlije?ne kiseline. Proizvod je bezbojna ili blago ?uta prozirna teku?ina, bez mirisa, blago slankasto gorkog okusa, mije?a se u vodi, etanolu, glicerinu.
U prehrambenoj industriji se uglavnom koristi kao sredstvo za pobolj?anje okusa, regulator kiselosti i humektant. Budu?i da natrijev laktat ima u?inak smanjenja aktivnosti vode u hrani, mo?e produljiti rok trajanja hrane, a koristi se i kao konzervans za hranu za konzerviranje mesnih proizvoda.
Mehanizam konzerviranja mlije?ne kiseline i natrijevog laktata
Op?enito, ?to je ve?i sadr?aj organskih kiselina u nedisociranom stanju, to je ja?a antibakterijska sposobnost (jer organske kiseline u nedisociranom stanju lako prolaze membranu bakterijske stanice i ulaze u tijelo stanice), bakterijsko ?i??enje laktatnih iona (H) iz stanice tro?i energiju, smanjuje metabolizam stanice i time inhibira rast bakterija.
U?inak konzervansa natrijevog laktata ima dva principa: 1. Dodatak natrijevog laktata mo?e smanjiti aktivnost vode u proizvodu, ?ime se sprje?ava rast mikroorganizama. 2. Laktatni ion ima antibakterijsku funkcionalnu skupinu. Sama mlije?na kiselina ima poseban inhibitorni u?inak na rast i razmno?avanje mikroorganizama.
Primjena natrijevog laktata
Op?a koncentracija je 60%-80%, a maksimalna granica uporabe od 60% koncentracije je 30g/KG. Primijenjen na meso i proizvode od peradi, ima sna?an inhibitorni u?inak na bakterije mesne hrane, kao ?to su E. coli, clostridium botulinum, listeria i dr. Kroz inhibiciju patogenih bakterija u hrani, kako bi se pove?ala sigurnost hrane. Pobolj?ajte i pobolj?ajte okus mesa, produ?ite rok trajanja.
Natrijev laktat u sirovom mesu ima dobru disperziju i ima dobru apsorpciju vode, kako bi se u?inkovito sprije?ila dehidracija sirovog mesa, kako bi se postigla svje?ina, u?inak o?uvanja vlage. Uglavnom se koristi za pe?eno meso, ?unku, kobasice, proizvode od piletine i patke te proizvode za umake i marinade.