Utjecaj glutena na reolo?ka svojstva rezanaca i njegova primjena

Praksa pokazuje da se pritisak ekstruzije, sila savijanja i vla?na napetost ?ipke nakon dodavanja glutena o?ito pobolj?avaju, posebno je u?inak makarona zna?ajniji.

Utjecaj dodavanja glutena na vrijeme fermentacije tijesta i njegovu primjenu

Prema eksperimentalnoj studiji o koli?ini dodanog glutena, kori?teno bra?no bio je poseban prah za kruh koji proizvodi Huangshi, a instrument je bio fermentor Brabander. Utvr?eno je da se unutar odre?enog raspona vrijeme fermentacije tijesta postupno skra?ivalo pove?anjem koli?ine dodanog glutena.

To je zato ?to kada se bra?no i voda pomije?aju, protein i voda me?usobno djeluju kako bi formirali viskoelasti?nu trodimenzionalnu strukturu. S pove?anjem dodavanja glutena, finija mre?asta struktura glutena mo?e zadr?ati vi?e plina, tako da se tijesto mo?e brzo pro?iriti. Ako se fermentacija nastavi, plin koji nastaje fermentacijom rastegnut ?e spiralnu strukturu proteinskih molekula. U tom procesu, intermolekularni -SS- ?e se pretvoriti u intramolekularni -SS-, ba? kao ?to pretjerano mije?anje pogor?ava zadr?avanje plina, pa se s pove?anjem koli?ine dodanog glutena postupno skra?uje vrijeme fermentacije tijesta.
Utjecaj glutena na kvalitetu pekarskih proizvoda i njegova primjena

Odaberite poseban prah za kruh koji se prodaje na tr?i?tu, kroz eksperiment za odre?ivanje svojstava pe?enja kruha s razli?itim dozama glutena, svojstva pe?enja kruha postaju bolja nakon dodavanja praha glutena. Me?utim, treba imati na umu da se koli?ina njegovog dodavanja ne mo?e neograni?eno pove?avati, jer nakon pove?anja do odre?ene mjere, pove?anje volumena postaje manje, a bit ?e mnogo linija na rubu kore kruha, tako da ko?a nije glatka, a tako?er mo?e u?initi da kruh izgleda zagorjelo, a meso nije zrelo, a to nije ekonomi?no. Op?enito je najprikladniji dodatak proteina od 13% do 14%.

Ukratko, s pove?anjem koli?ine glutena, struktura jezgre kruha je fina, pore ujedna?ene i spu?vaste, kvaliteta se pobolj?ava, a specifi?ni volumen kruha se pove?ava, a kruh je elasti?niji.

Osim toga, boja pe?enih proizvoda uglavnom je posljedica Maillardove reakcije i reakcije karamelizacije. Dodatkom glutena slobodna amino skupina proteina je u kontaktu sa ?e?erom, ?to vi?e pogoduje Maillardovoj reakciji, pa ?e pove?anje glutena dati kruhu tamniju boju, ja?i okus i bolji u?inak.

Primjena glutena u prehrambenoj industriji

Kori?tenje glutena u prehrambenom podru?ju uklju?uje pra?kaste proizvode, proizvode u tijestu, zrnate i vlaknaste proizvode u tradicionalnim proizvodima, kao ?to su pe?eni gluten, gluten od plijesni, staro meso, vegetarijanska piletina, vegetarijanska patka, vegetarijanska kobasica, gluten ulja i tako dalje.
U usporedbi s proteinom soje, njegova jedinstvena viskoelasti?nost i emulzifikacija su jo? jedna posebna prednost, a bogat je hranjivim tvarima i mo?e se ?iroko koristiti u prehrambenoj industriji. Pobolj?anjem kvalitete glutena, posebice razvojem tehnologije proizvodnje denaturiranog glutena s naglim padom temperature vru?eg stvrdnjavanja, dodatno je pro?iren opseg njegove uporabe, te se danas ?iroko koristi u sto?arskim i vodenim rafiniranim proizvodima. Tako?er se na?iroko koristi u elasti?nim poja?alima za daljnji razvoj i kori?tenje kao proteinska oja?anja.
Primjena glutena u proizvodima od mesa ?ivotinjskog podrijetla

Gluten se koristi u mesnim prera?evinama, a njegova toplinska denaturacija (stvrdnjavanje) glavni je razlog njegove odgo?ene upotrebe.
Pod normalnim okolnostima, vru?a temperatura skru?ivanja glutena je iznad 80 ° C, a temperatura sterilizacije grijanjem sto?nih prera?enih proizvoda je 70-75 ° C, na ovoj niskoj temperaturi, glutenu je te?ko igrati svoj u?inak.
Stoga je gluten koji se koristi u preradi sto?nih proizvoda op?enito denaturirani gluten obra?en redukcijskim agensima ili enzimima do neke mjere, jer je temperatura toplinske koagulacije denaturiranog glutena smanjena za oko 65-70 °C, tako da se mo?e koristiti kao elasti?no poja?anje u kobasi?arskim proizvodima, koli?ina dodatka je 2%-3%. Kada se gluten koristi u masnim mesnim kobasicama i drugim proizvodima, ?iroko se koristi njegovo emulgiranje.

Primjena glutena u vodenim proizvodima

Nakon dodavanja glutena ribljem kola?u, gluten se apsorpcijom vode oporavio u strukturu podatne mre?e glutena, a u isto vrijeme gluten se ravnomjerno razvukao u meso nakon gnje?enja. Zagrijavanjem je gluten nastavio upijati vodu i toplinski denaturirati, ?to je rezultiralo ja?anjem elasti?nosti ribljeg kola?a.
Dodana koli?ina op?enito se kontrolira na 2%-4% je dovoljno, ali treba je pove?ati ili smanjiti ovisno o sirovinama, svrsi upotrebe itd., nakon dodavanja dok se voda potpuno ne upije, promije?ati i dodati 1-2 puta ve?u koli?inu glutena po potrebi. Na primjer, dodatak glutena u pr?enim ribljim okruglicama mo?e imati isti u?inak, posebno za veliki broj mije?anog povr?a i drugih sirovina, ?to mo?e pobolj?ati prianjanje i sprije?iti opadanje elasti?nosti i dodira uzrokovano istjecanjem biljne vode.

U proizvodnji ribljih kobasica, iz razloga sigurnosti hrane, ?esto se ne koriste konzervansi, umjesto da se koristi tretman zagrijavanjem na visokoj temperaturi kako bi se postigla svrha sterilizacije pod visokim pritiskom. Me?utim, ako je udio mljevene ribe niskog stupnja u sirovini visok, tada je obrada visokom temperaturom prirodno lako uzrokovati pad kvalitete proizvoda, a dodavanje glutena mo?e u?inkovito posti?i svrhu sprje?avanja ovog nedostatka.
Dodavanjem glutena da se ponovno pretvori u gluten, zatim punjenjem omota?a i mjerenjem ?vrsto?e gela pri zagrijavanju na razli?ite temperature, zagrijavanjem do 130 °C, ?vrsto?a gela se nije smanjila.
Koli?ina dodanog glutena u riblju kobasicu je 3%-6%, ali je potrebno promijeniti koli?inu prema stanju sirovina, uvjetima sterilizacije, vrijeme za dodavanje glutena mesu treba odabrati nakon dodavanja masno?e i mije?anja, metoda je izravno dodavanje glutena, dodavanje vode treba biti vi?e od kontrolnog proizvoda (bez glutena), vrijeme mije?anja je malo du?e.
Primjena glutena u industriji sto?ne hrane

S pobolj?anjem ?ivotnog standarda ljudi i diverzifikacijom prehrane, ljudi ne samo da zadovoljavaju tradicionalne proizvode, ve? i potra?nju za raznim vrhunskim vodenim proizvodima i visokoproteinskim ?ivotinjskim proizvodima.
U industriji sto?ne hrane, gluten se koristi za proizvodnju visokokvalitetnih vodenih proizvoda kao ?to su rakovi, jegulje, ?kampi i drugi dodaci za vezivanje hrane i ja?anje hranjivih tvari, ?to ne samo da pobolj?ava nutritivnu vrijednost hrane, ve? tako?er pobolj?ava sveobuhvatnu stopu iskori?tenja hrane za ?ivotinje u proizvodnji suspendirane hrane, njezino svojstvo suspenzije nakon upijanja vode i prirodnu viskoelasti?nost.

Kada je temperatura visokokvalitetnog glutena 30-80 ℃, on mo?e brzo udahnuti 2 puta ve?u masu vode, od ?ega je sadr?aj proteina 75%-80% (suha baza). Kada suha baza glutena apsorbira vodu, sadr?aj proteina se smanjuje s pove?anjem apsorpcije vode, dok ne apsorbira dovoljno vode, sadr?aj vode je 65%, a proteina sadr?i 25,27%. Ova izvedba mo?e sprije?iti odvajanje vode i pobolj?ati zadr?avanje vode.
Kada je gluten u potpunosti pomije?an s ostalim sastojcima u hrani, a zbog njegove sna?ne sposobnosti prianjanja, lako je napraviti pelete, staviti u vodu nakon ?to upije vodu, ?estice hrane su potpuno obavijene strukturom mokre mre?e glutena i suspendirane u vodi, a hranjivost se ne gubi, ?to uvelike pobolj?ava stopu iskori?tenja ?ivotinja.

Prema analizi nutritivnog sastava glutena, on je idealan prirodni izvor proteina s visokim sadr?ajem proteina i dovoljnim sastavom aminokiselina. Sli?no, u industriji sto?ne hrane, njegov izvrstan izvor proteina mo?e se koristiti kao hrana za visokokvalitetne ?ivotinje i ku?ne ljubimce.

Vegetarijanska, mlije?na vegetarijanska, vegetarijanska za jaja i mlijeko, vegetarijanska za vo?e, masovna vegetarijanska sve dok se gluten i drugi proteini hrane mije?aju u razli?itim omjerima, a prema karakteristikama sto?ne hrane i nedostatku bitnih sastojaka u njoj za razumnu mje?avinu mo?e se napraviti razna posebna hrana za ?ivotinje.

A visokokvalitetni gluten ima "lagani okus alkohola" ili "blago okus ?itarica" ??kada se pomije?a s drugim sastojcima za izradu hrane, mo?e se re?i da je okus savr?en, posebno pogodan za razne ku?ne ljubimce, ?to uvelike pove?ava iskoristivost njegove hrane.
Primjena glutena u vegetarijanskoj prehrani

Bezmesna prehrana navedena je kao jedan od va?nih prehrambenih trendova u budu?nosti. Sve ve?i broj vegetarijanaca gura ovaj trend naprijed. Me?utim, postoje mnoge vrste vegetarijanske prehrane, uklju?uju?i strogu vegetarijansku dijetu, dijetu s jajima i poluvegetarijansku dijetu. Posljednjih godina naglo se pove?ao udio vegetarijanske prehrane u sastavu prehrane, osobito u zapadnim zemljama.

Potro?a?i cijene vegetarijansku prehranu iz razli?itih razloga, uklju?uju?i brigu o zdravlju (46%), osiguranje ?ivota temeljeno na ?ivotinjama (15%), zabrinutost za okoli? (4%), utjecaj obitelji i prijatelja (12%), eti?ke brige (5%) ili druge nejasne razloge (18%), prema istra?ivanju. Stalna inovacija proizvoda potaknula je i proizvodnju posebne vegetarijanske hrane.

Upotreba proteina p?enice u vegetarijanskoj hrani nije nova stvar. Jo? prije vi?e od 100 godina zamjene za meso na bazi p?eni?nog proteina bile su popularne u Kini, Rusiji i jugoisto?noj Aziji.
Na bazi viskoelasti?nog p?eni?nog proteina, proizvodi imaju teksturu sli?nu mesu i imaju dobru sposobnost ?vakanja. Kori?tenjem p?eni?nog plastificiranog proteina mo?e se napraviti razna posebna vegetarijanska hrana, kao ?to je vegetarijanska piletina, zapadnja?ka vegetarijanska kobasica, vegetarijanska salata od piletine, vegetarijanski kola? od rakova i vegetarijanski ro?tilj.
Ovi proizvodi, osim teksture sli?ne mesu po strukturi, mogu?nosti ?vakanja i ugodnog izgleda, tako?er poma?u osigurati proteine ??za zdravu prehranu. Kada se mije?a, re?e ili drobi, mo?e zadr?ati vlaknastu teksturu i oblikovati izgled poput mesa, a mo?e se koristiti kao alternativa skupljim sirovinama, smanjuju?i ukupnu cijenu proizvoda.

Primjena glutena u preradi mesa

Tijekom godina op?enito aktivni p?eni?ni protein kori?ten je kao vezivo, punilo ili dodatak za preradu mesa i ima mnoge prakti?ne proizvodne primjene.
Ako se koristi kao vezivo, mo?e imati ulogu unakrsnog povezivanja strukture mesa i pobolj?ati viskoznost i elasti?nost gotovog proizvoda. Koristi se za pr?enje odreska, mo?e stvoriti viskoelasti?nu teksturu i pobolj?ati stabilnost boje.
Kada se koristi za pr?ene komade piletine, strukturna ?vrsto?a, so?nost i zadr?avanje vode gotovog proizvoda se zna?ajno pobolj?avaju, a prianjanje masti mo?e se smanjiti i gubitak starenja.
Za su?enje piletine ili mesnih narezaka, mo?e pobolj?ati prianjanje gotovog proizvoda, smanjiti gubitak su?enja i pobolj?ati prinos proizvoda.
U preradi proizvoda od mesnih kola?a, p?eni?ni protein mo?e se koristiti i kao vezivo i kao sredstvo za upijanje vode, ?to mo?e pobolj?ati svojstvo rezanja.

Osim toga, p?eni?ni protein tako?er se ?esto koristi kao dodatak ili punilo za proizvode od mljevenog mesa, ?to mo?e pobolj?ati prinos proizvoda i stabilnost starenja. Plastificirani proizvodi p?eni?nog proteina imaju ?iroku primjenu u prehrambenoj industriji, od upotrebe kao dodataka mesnim proizvodima do prerade kruha oboga?enog hranjivim tvarima i posebne vegetarijanske hrane.
Tijekom godina na?iroko kori?teni u stvarnoj proizvodnji mesnih proizvoda, koji se koriste kao sirovine za preradu takve hrane uklju?uju:
Hidrolizirani koloidi/koloidi, ?krob i plastificirani biljni proteini. Plastificirani proteinski proizvodi od p?enice, koji pri rezanju mogu apsorbirati tri puta vi?e vode od vlastite te?ine, uspje?no se koriste u obradi hamburgera, hrane s okusom curryja, pirjanih za?injenih mesnih proizvoda, pr?enih pile?ih prsa i pile?ih nuggetsa.
Na primjer, pr?eni pile?i nuggets mogu se koristiti s hidratiziranim proteinima teksture p?enice 30%. Pro?irenje primjene proteina teksture p?enice u preradi mesa obi?no mo?e smanjiti tro?kove proizvodnje za 12% do 26%, pobolj?ati prinos proizvoda za 8% do 9% i pobolj?ati teksturu proizvoda. Protein p?eni?ne teksture, umjerenog okusa, ne treba pokrivati ??nemasnu aromu i dodavati za?ine, ?to pogoduje smanjenju tro?kova proizvodnje ove vrste mesnih proizvoda.
Plastificirani proteini p?enice imaju izgled sli?an mesnatim vlaknima, ?ime se pobolj?avaju ukupne karakteristike, tekstura i okus proizvoda. Mo?e se koristiti i kao dodatak hamburgerima, u prethodno kuhanim i nekuhanim pljeskavicama, mo?e se kombinirati s hidratiziranim proteinom teksture p?enice do 40%.

Primjena glutena u hrani oboga?enoj nutrijentima

Trenutno ljudi neprestano razvijaju zdravu brzu hranu ili zdravu hranu za pove?anje energije ili izgradnju mi?i?a.
Posljednjih godina brzo se razvila industrija hrane oboga?ene energijom i hrane oboga?ene proteinima. Plastificirani proteini p?enice mogu se koristiti u takvim formulacijama hrane, na primjer, mre?na plastificirana brza hrana za nutritivno oboga?ivanje zobi. Ova vrsta nutritivno oboga?ene hrane sadr?i vitamine, minerale i bjelan?evine potrebne za njegu zdravlja.
P?eni?ni plastificirani protein, koji se u ovoj vrsti hrane koristi kao nutritivno pobolj?anje, tako?er mo?e proizvesti svje? i mekan u?inak. Budu?i da protein teksture p?enice ima umjeren okus, tako da proizvodnja ove vrste brze hrane gotovo da nema potrebe za dodavanjem za?ina, tako da je ekonomija bolja.