Trehaloza je prirodni disaharid koji se uglavnom nalazi u morskim algama, ali trehaloza koja se koristi u modernoj prehrambenoj industriji uglavnom se proizvodi od ?kroba enzimskom pretvorbom, a postoji i u organizmima kao ?to su bakterije, gljive, insekti, biljke i beskralje?njaci. Trehaloza ima razli?ite zna?ajne karakteristike i funkcije, uklju?uju?i sljede?e:

Jaka stabilnost: Trehaloza je najstabilnija vrsta prirodnog disaharida, s izvrsnom stabilno??u na toplinu, kiseline i lu?ine. Ima dobru topljivost u vodenim otopinama i nije sklon Maillardovoj reakciji. ?ak i kada se zagrijava u vodenim otopinama koje sadr?e aminokiseline i proteine, ne?e posme?iti.

Apsorpcija vlage i dehidracija: Trehaloza ima jaku apsorpciju vode i mo?e pobolj?ati viskoznost hrane. Tako?er je izvrsno prirodno sredstvo za dehidraciju koje mo?e zna?ajno pobolj?ati zadr?avanje vlage u hrani.

Funkcija biolo?ke za?tite: Trehaloza mo?e stvoriti jedinstveni za?titni film na povr?ini stanica u te?kim uvjetima okoline kao ?to su visoka temperatura, velika nadmorska visina, visoki osmotski tlak i dehidracija, u?inkovito ?tite?i strukturu biolo?kih molekula od o?te?enja i odr?avaju?i ?ivotne procese i biolo?ke karakteristike ?ivih organizama. Tako?er mo?e za?tititi molekule DNA u ?ivim organizmima od o?te?enja uzrokovanih zra?enjem, a ima i nespecifi?ne za?titne u?inke na ?ive organizme.