Zgu?njiva? hrane jedan je od najva?nijih pomo?nih tvari u prehrambenoj industriji, koji uglavnom igra ulogu stabilizacije oblika hrane u preradi hrane, kao ?to je odr?avanje stabilnosti suspendirane ka?e, stabilnost stupnja glatko?e i stabilnost emulzijskog sustava.

Osim toga, mo?e pobolj?ati dodir hrane i postojanost boje, mirisa, okusa i teku?eg stanja prera?ene hrane. Istaknuta uloga zgu?njiva?a u preradi hrane uglavnom se o?ituje u sljede?im aspektima.

Zgu?njiva?i hrane su hidrofilni polimeri. Topljiv u vodi ima veliku viskoznost, tako da sustav ima osje?aj gustine. Kada se viskoznost sustava pove?a, disperznu fazu u sustavu nije lako agregirati i kondenzirati, tako da mo?e u?initi disperzni sustav stabilnim. Ve?ina zgu?njiva?a ima funkciju surfaktanta, mo?e se adsorbirati na povr?ini disperzne faze, tako da ima odre?enu hidrofilnost i lako se ravnomjerno raspr?uje u vodenom sustavu.

Neki zgu?njiva?i, kao ?to su ?elatina, AGAR i druge otopine, su viskozne teku?ine u toplim uvjetima. Kada se temperatura smanji, molekule otopine se povezuju u mre?nu strukturu, otapalo i drugi disperzni mediji uklju?eni su u mre?nu strukturu, a cijeli sustav tvori polukrutinu bez pokretljivosti, odnosno gel. Mnoge prerade hrane koriste ovu karakteristiku zgu?njiva?a, kao ?to su smrznuta hrana, krema i tako dalje.

Ve?ina zgu?njiva?a pripada polimernim materijalima, a pod odre?enim uvjetima, vi?e disperzijskih medija mo?e se apsorbirati u isto vrijeme da se agregiraju i odvajaju, kako bi se postigla svrha pro?i??avanja ili pro?i??avanja. Ako se u sok doda mala koli?ina ?elatine, mo?e se dobiti pro?i??eni sok.

Hidrofilni u?inak gustina mo?e pobolj?ati kvalitetu mesa i proizvoda od bra?na. U hrani s rezancima, zgu?njiva? mo?e pobolj?ati upijanje vode u tijestu, a zgu?njiva? mo?e ubrzati stopu prodiranja vode u molekule proteina i ?estice ?kroba kada se tijesto priprema, ?to je pogodno za proces mije?anja praha. Zbog svojstava gela zgu?njiva?a pove?ava se viskoelasti?nost proizvoda od bra?na, pove?ava se stupanj αizacije ?kroba, te nije lako odle?ati i osu?iti se.

Kori?tenje zgu?njiva?a mo?e dati hrani ve?u viskoznost, tako da se prezasi?ena otopina ili sustav ne pojavi kristalizacija ili kristalizacija za postizanje finog u?inka. Na primjer, kontrolirajte pojavu povrata pijeska kod sirupa i sprije?ite kristale leda u sladolednoj hrani.

Zgu?njiva? hrane mo?e stvoriti vrlo gladak za?titni film na povr?ini hrane, ?tite?i hranu od kisika i mikroorganizama. Mo?e sprije?iti pad kvalitete uzrokovan povr?inskom apsorpcijom vlage smrznute hrane i krute hrane u prahu.

Zgu?njiva? se mo?e pjeniti kako bi se stvorila mre?asta struktura. Kola?i, pekari, sladoled i druga upotreba algina, gume roga?a, natrijevog alginata, ?elatine kao sredstava za stvaranje pjene, sredstava za zgu?njavanje mogu pobolj?ati koli?inu pjene i stabilnost pjene, kao ?to je pivska pjena i "dlaka" stijenke boce razlog za upotrebu sredstava za zgu?njavanje.

Svrha kori?tenja gume od roga?a i algin gume u kobasicama je da proizvod postane aglomeracija, da struktura tkiva bude stabilna i podmazana nakon homogenizacije, a snaga zadr?avanja vode ljepila se koristi kako bi se sprije?ilo da kobasica izgubi te?inu u skladi?tenju. Guma arapska mo?e se koristiti kao vezivo za tablete i granulirane proizvode, u granulaciji hrane u prahu, granulaciji za?ina za hranu i drugim primjenama.