Glavne komponente glutenskog praha su p?eni?ni gluten i proteini topljivi u alkoholu, kao i male koli?ine ?kroba, masti, minerala itd. (Tablica 1). P?eni?ni gluten je protein koji nastaje polimerizacijom polipeptidnih veza kroz intermolekularne disulfidne veze. Ima veliku molekularnu te?inu, vlaknast je i visoko umre?en na na?in grananja. Struktura mu je nepravilna, a molekula sadr?i mnogo β – naboranih struktura, bogatih glutaminom (Gln) i cisteinom (Cys). Protein topiv u alkoholu je monomerni protein s molekularnom te?inom od pribli?no 35 kD, sferi?nog oblika, netopljiv u vodi i bezvodnom etanolu, ali topiv u 70% do 80% otopini etanola. Njegove karakteristike su da ima vi?e prolina i amida, vi?e nepolarnih bo?nih lanaca nego polarnih bo?nih lanaca, nema strukturu podjedinice unutar molekule i nema disulfidnih veza izme?u peptidnih lanaca. Pojedina?ni peptidni lanci povezani su vodikovim vezama, hidrofobnim vezama i intramolekularnim disulfidnim vezama, tvore?i kompaktnu trodimenzionalnu strukturu. U uvjetima niskog pH, proteini topivi u alkoholu mogu se klasificirati u ?etiri tipa na temelju njihove elektroforetske pokretljivosti: alfa, beta, gama i omega. Me?u njima alfa proteini topljivi u alkoholu imaju najve?u fluidnost, dok omega proteini topljivi u alkoholu imaju najlo?iju fluidnost.

?