Pami pwodwi kwit, anpil patisri ak pwodwi bonbon gen anpil lwil oliv. Gen kèk nan pwodwi sa yo ki gen imidite ki ba anpil, aje gen ti efè sou lavi depo yo, ak ransid nan lwil oliv se faktè prensipal ki afekte estabilite depo yo.

Anplis de sa nan pwopriyete yo nan lwil la tèt li, ransid nan lwil la se dirèkteman gen rapò ak tanperati a, imidite, lè, limyè, anzim ak iyon metal tankou kwiv ak fè nan kondisyon yo depo.

Yo nan lòd yo ogmante estabilite nan depo nan pwodwi yo, gen kèk antioksidan yo ajoute souvan nan lwil oliv la oswa manje ki gen plis lwil oliv reta oswa anpeche ransid nan lwil oliv la, ki pa sèlman ka pwolonje peryòd la depo ak lavi etajè nan manje a, pote bon benefis ekonomik nan pwodiktè yo ak distribitè, men tou, pote yon sans pi bon nan sekirite nan konsomatè yo.

1.Natirèl antioksidan

Antioksidan natirèl yo mwens toksik epi san danje pou itilize, epi yo bay plis atansyon. Tocopherol, guaius résine ak polifenol te yo souvan itilize nan patisri.

Pou egzanp, polifenol te, ke yo rele tou antioksidan, polifenol vitamin, antihalin, jòn pal ak mawon solisyon akeuz ak gou ti tay te, solid poud oswa kristal, astringent, fasil idrosolubl nan dlo, yon ti kras idrosolubl nan lwil oliv, bon rezistans chalè, bon rezistans asid, polifenol te yo itilize nan patisri, ka amelyore bon jan kalite pwodwi yo efikas. oksidasyon, anti-korozyon ak prezèvasyon. Kantite lajan an adisyon se 0.05% ~ 0.2%.

2.Synthesize antioksidan

Pifò nan antioksidan sentèz yo se konpoze fenol, ak mwens kantite gwoup idroksil sou bag la benzèn, pi bon efè a antioksidan.

Souvan yo itilize nan patisri yo se butyl hydroxyanisole (BHA), dibutylhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), elatriye, akòz pwoblèm sekirite, dòz la ta dwe entèdi kontwole.

3.Synergists

Lè w ap itilize antioksidan fenolik, si gen kèk sibstans asid yo ajoute an menm tan an, efè antioksidan an pral pi bon, sitou paske sibstans asid sa yo ka chelate iyon metal tankou kòb kwiv mete ak fè, pou ke iyon sa yo ka pasiv, epi yo pa ankouraje oksidasyon nan grès. Souvan yo itilize nan patisri yo se asid korbic antioksidan, asid asid, elatriye, kantite lajan an se jeneralman 1/4 a 1/2 nan antioksidan.

Li enpòtan sonje ke kantite antioksidan yo itilize nan diferan kalite manje ak metòd pwosesis diferan tou. Nan itilizasyon aktyèl la, li ta dwe itilize an akò strik ak dispozisyon estanda korespondan yo, epi dòz la pa ta dwe je fèmen.