Sodyòm karboksimetil seluloz (CMC) se yon kalite etè fib trè polymère ki te jwenn pa modifikasyon chimik nan seluloz natirèl. Estrikti li sitou konpoze de inite D-glikoz ki konekte pa β (1→4) kosyon glikozid. Li fonn nan dlo frèt pou fòme yon solisyon gluan. Viskozite solisyon an gen rapò ak vitamin bwit DP a (segondè, mwayen, ba), ak kondisyon konsantrasyon ak yap divòse, pou egzanp: fonn ak aplike fòs taye segondè nan solisyon an, si CMC a se DS ki ba, oswa distribisyon an sibstitisyon se inegal, Lè sa a, total jèl la pwodui; Kontrèman, si DS segondè a ak sibstitisyon yo distribye respire, yon solisyon transparan ak inifòm fòme.

Lòt faktè ki ka chanje solubility ak viskozite nan solisyon CMC yo se tanperati, PH, sèl, sik oswa lòt polymère.

Efè tanperati:
Lè tanperati a nan solisyon CMC ogmante, viskozite solisyon an diminye (jan yo montre nan Figi 1). Sepandan, nan ka a nan tan chofaj kout, lè tanperati a desann nan tanperati orijinal la, solisyon an ka refè viskozite orijinal la. Si tanperati chofaj la ak tan yo long (tankou 125 ℃, 1 èdtan), viskozite solisyon an diminye akòz degradasyon nan seluloz. Sitiyasyon sa a, tankou dezenfeksyon manje rive
Efè PH:
Pou CMC, solisyon an, PH asid, trè sansib, paske CMC-NA pral konvèti nan CMC-H, ensolubl. Yo nan lòd yo kontwole solubility nan bon nan CMC nan medya asid, li se anjeneral yo itilize yo fonn ak DS segondè (0.8-0.9) ak anvan ajoute asid.

Efè sèl: CMC se yon kalite anionik, ka reyaji ak yon sèl pou fòme yon sèl soluble CMC, sèl bivalan oswa trivalent, Lè sa a, ankouraje fòmasyon nan plis oswa mwens rezo, oswa lakòz rediksyon viskozite CMC, oswa lakòz jelasyon oswa presipitasyon, si CMC a se premye fonn nan dlo, ak Lè sa a, ajoute sèl, enpak la se ti.

Efè lòt sibstans:
Chanjman yo tou ki te koze pa adisyon a nan solvants sèten, oswa lòt moun tankou sik, lanmidon ak jansiv.

Lòt pwopriyete:
CMC solisyon akeuz se thixotropic. Solisyon akeuz CMC montre konpòtman pseudoplastic nan gwo pousantaj taye. Se poutèt sa, tou depann de pousantaj taye, gwo viskozite CMC solisyon ka vin menm pi ba viskozite pase mwayen viskozite CMC solisyon.
Aplikasyon CMC nan manje

CMC-Na se sitou itilize nan manje kòm yon epesman, estabilize, elatriye, epi li ka ede tou jwenn estrikti nan òganizasyon vle, osi byen ke pwopriyete yo vle sansoryèl. Akòz anpil fonksyon sa yo, CMC lajman itilize nan endistri manje a, ki kounye a prezante nan sa ki annapre yo:

Premyèman, desè nan frizè - krèm glase - sorbet dlo sik

Nan pwodwi nan frizè, yo ta dwe ajoute yon estabilize pou kenbe òganizasyon an nan pwodwi a ki estab nan konsomasyon. Pami anpil estabilize yo, CMC se estabilize ki pi souvan itilize pou krèm glase ak lòt pwodwi nan frizè. Rezon ki fè la se ke, premye a tout moun, lè CMC byen gaye, li ka byen vit fonn nan dlo, fòme viskozite ki nesesè yo, epi li ka kontwole ekspansyon an byen. Dezyèmman, CMC, tankou lòt estabilize, ka kontwole fòmasyon kristal glas, kenbe yon òganizasyon inifòm ak konsistan, epi kenbe estabilite lè pwodwi a estoke, menm si li se repete nan frizè / dekonjle. CMC yo itilize nan ti kantite epi li bay ekselan pwopriyete sansoryèl (teksti ak gou).

Nan ki pa gen anpil grès krèm glase ak lèt ??sorties, yo rapòte CMC melanje ak 10-15% carrageenan pou anpeche separasyon melanj la anvan lè w konjele. Avèk diminisyon nan kontni grès, kantite CMC ogmante kòmsadwa, epi yo ka jwenn estrikti nan gra ak glise.

CMC kapab tou itilize kòm yon estabilize pou bwason ji fwi entérésan. Nan sorbet dlo sik, CMC ka lage bon sant epi redwi efè maskin koulè ak gou.

Nan pwodwi letye nan frizè tankou melanj sèk, apeprè 0.2% CMC estabilize ka ajoute, ak nan siwo, kantite CMC ka kòm yon wo 0.75 ~ 1%. An jeneral, kantite CMC ajoute varye ak engredyan yo nan pwodwi nan frizè. Nan kèk peyi, yo itilize matyè plant olye pou yo grès lèt, manje dous atifisyèl tankou sorbitol yo itilize olye pou yo sik nan krèm glase, epi yo ka itilize CMC tou.

De, manje kwit

Machann kwit nan fou gen ladan plizyè kalite: tankou pen espesyal, gato divès kalite, pi, beye ak sou sa.

Nan pwodiksyon an nan pen, pen ak lòt pwodwi, yo se farin kòm materyèl la baz, paske CMC enstantane, ka byen vit konbine avèk engredyan diferan, byen vit jwenn farin kolan. Nan kèk ka, itilize CMC pou ajiste ingrédients, pi fò nan dlo pou te ajoute plis, pa gram CMC, dlo ant 20 pou 40, kantite CMC varies ak pwodwi, jeneralman 0.1 pou 0.4% solid a.

Anplis de sa nan CMC nan pwodwi kwit ka amelyore inifòmite nan farin ak distribisyon an nan engredyan, tankou rezen chèch oswa fwi kristal. Engredyan sa yo ka distribye respire nan pwodwi a lè yo kwit.

Nan anpil ka, dlo a te ajoute yo ka konsève pandan boulanjri yo ka resevwa pwodwi mou, menm pou kèk jou, kidonk CMC ka ralanti aje nan pwodwi yo. Paske enteryè a gen plis patikil mou, li anjeneral montre yon ogmantasyon nan volim pwodwi.

CMC ka amelyore estrikti tisi nan fouraj, sipleman ak jivraj, pandan y ap evite kontraksyon dezidratasyon nan fouraj ak kontwole glas la nan kristal sik. Nan pwodwi mou, CMC pou estabilite estriktirèl, yo ka itilize pou kont li, yo ka itilize tou ak lòt aditif.
3. Bwason mou

CMC se lajman ki itilize nan bwason ki mou pou leve ji, amelyore gou ak teksti, elimine fòmasyon nan bag lwil oliv nan bouch boutèy, ak abri gou anmè endezirab nan sik atifisyèl.

Efè CMC nan bwason ki gen rapò ak yon seri de paramèt, tankou modèl CMC, viskozite, itilizasyon CMC, kalite bwason mou ak engredyan.

An jeneral, lòd adisyon ak homogenization nan engredyan gen ti efè sou estabilite. Nan yon lòt ka, yo ajoute CMC a, de preferans nan fen pwodiksyon an. Sa a amelyore estabilite.

Malgre ke viskozite pa souvan kòz sispansyon ji, li souvan montre nan bwason ji 25 ° Brix epi li pi fasil pou estabilize pase nan bwason ki ka bwè imedyatman ak 7-10% solid idrosolubl.

4. Pwodwi Letye

Gen de kalite pwodwi: pwodwi net, tankou krèm desè; Pwodwi asid, tankou bwason yogout.

Pwodwi net: CMC ka ajoute pou fè yon varyete estrikti diferan nan krèm desè, CMC ka elimine dezidratasyon lanmidon, carrageenan oswa CMC carrageenan, kidonk li ka fè nan magazen ki estab krèm vide.

Yogout: CMC yo itilize pou fè yogout, ki trè komen, akòz nati anionik li yo, ki pèmèt kazein reyaji nan ranje pwen izoelektrik PH (PH4.6) pou fòme tretman chalè idrosolubl ak konplèks depo ki estab. Se poutèt sa, yon seri de pwodwi yo ka pwodwi ak estabilize: tankou lèt tounen, bwason, buttermilk, pwodwi letye, bwason ji lèt, elatriye.

Atansyon espesyal yo ta dwe peye pou reyalize bon estabilite. Premyèman, yo dwe detèmine kantite CMC ki te ajoute. Sa a gen rapò ak kalite CMC (nan menm rapò ekivalan, estabilite nan kalite viskozite segondè pi bon); Ki gen rapò ak rapò kontni kazein; Ki gen rapò ak valè PH bwason an; An relasyon ak kondisyon fèmantasyon oswa asidifikasyon, li ka pwodwi plis oswa mwens kazein total. Konsistans nan pwodwi a gen rapò ak rapò CMC, grès, matyè solid, epi tou ki gen rapò ak tretman mekanik, tankou homogenization anba presyon, ki ka diminye konsistans la men pa afekte estabilite a.

Krèm tounen, lèt tounen, konfiti fwomaj krèm, elatriye, kapab tou ajoute estabilizasyon CMC.

CMC ak lòt pwoteyin ka fòme tou konplèks idrosolubl, tankou pwoteyin soya, jelatin.

Pansman salad ak konfiti divès kalite

CMC yo itilize pou fè abiye sòs salad, epi li fasil pou fòme emulsyon, espesyalman lè li estoke pou yon tan long anba kondisyon tanperati ki pa apwopriye, sa ki ka amelyore estabilite li yo.

Tou depan de konsistans vle a ak kontni lwil oliv, sèvi ak mwayen-viskozite oswa segondè-viskozite CMC, kantite lajan an se ant 0.5-1%. Se pwodiksyon an nan abiye sòs salad fèt pa piti piti ajoute lwil oliv nan faz nan dlo CMC ak brase li. Metòd operasyon sa a ka fè dirèkteman, melanje engredyan yo byen, dispèse nan dlo ak yon fouchèt oswa fwe, brase pou kèk minit, tou dousman ajoute lwil la pou fòme yon emulsyon. Lè CMC se ensolubl nan pwosesis la, li gaye nan lwil oliv la, anba aksyon an nan gwo fòs taye, lè faz dlo a gen lòt engredyan (tankou jònze ze, vinèg, sèl ...). Lè emulsifikasyon tou fòme.

CMC ka itilize pou yon varyete de konfiti kòm manje nan frizè. Akòz karakteristik CMC, diferan estrikti ka fòme
(lis, long oswa kout), an patikilye, li gen kapasite pou absòbe dlo ak anpeche dezidratasyon ak kontraksyon lè dekonjle ak chofe nan fou a.

Nan sòs tomat, yo ajoute CMC pou bay konsistans ak teksti vle. Dòz la se 0.5-1%, ki diminye kòm kantite M tomat yo itilize ogmante.

6. Fwe pwodwi krèm vide

CMC ka itilize kòm yon estabilize pou tisi ki lach (pore) pwodwi, ki soti nan estabilite nan efè a nan konsiderasyon, efè kimen HPC se ekselan, lè li ak grès legim ansanm fè sipleman kimen, efè a se trè bon.

Efè estabilize ki pi enpòtan li yo se anpeche obligatwa nan patikil caking ak grès, pou anpeche stratifikasyon faz likid la pandan depo, ak pou anpeche kontraksyon ak dezidratasyon kontraksyon.

8. Lòt aplikasyon

CMC Lòt aplikasyon:
Valè kalorifik CMC a ba. Se poutèt sa, CMC yo itilize pou fè pwodwi ki ba-kalori.

Nan manje vit, CMC fonn byen vit, bay yon konsistans sèten ak teksti, ki ka sispann yon eleman sèten, tankou kafe nan bwason chokola.

Nan pwodwi vyann, CMC yo itilize kòm yon ajan epesman pou vide sòs ak anpeche separasyon grès. Li tou gen efè lyezon ak dlo-kenbe pou anpeche kontraksyon an nan vyann sosis la.