Flavor Enhancer, ke yo rele tou ameliorateur gou, refere a sibstans ki ka siyifikativman amelyore oswa amelyore gou orijinal la nan manje. Nan endistri gou ak parfen, yo nan lòd yo ajiste bezwen yo bon sant, souvan ajoute ajan arom amelyore entansite a nan gou a, diminye pri a, epi fè bon sant la plis kowòdone, rich, mou ak reyalis. Gou manje anjeneral divize an gou dous (tankou frèz, pòm, pèch, elatriye) ak gou sale (tankou gou pikant, gou vyann), gou vyann se yon pati enpòtan nan endistri gou manje, ameliorateur gou vyann ka divize an 6 kategori sa yo:

1) Monomè gou manje (chimik): maltol, etil maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), elatriye;

2) Ajan Umami: Sodyòm glutamate (MSG), sodyòm inosine (IMP), sodyòm guanylate (GMP), sodyòm inosine + sodyòm guanylate (I + G), monosodyòm succinate (MSS), disodium succinate (DSS), elatriye;

3) Lwil esansyèl natirèl ak gou melanje yo: tankou lwil oliv wowoli, gou wowoli ak kèk epis santi bon lwil esansyèl, rezin oswa gou melanje;

4) Odè ki pwodui nan reyaksyon Maillard: tankou aldeid oswa ketonn ak sistein ki pwodui nan reyaksyon anpil ti kantite sulfid idwojèn;

5) Lòt gou natirèl ak epis santi bon: tankou ajoute yon ti kantite vyann kochon ak gou poul nan gou vyann bèf, epi ajoute yon ti kantite poul ak gou vyann bèf nan gou vyann kochon.

Amelyorasyon gou vyann gen karakteristik sa yo:

1) Kantite lajan an piti, efè amelyorasyon bon sant enpòtan;

2) Aroma enhancer tèt li pa ka prezante bon sant, ni li pral chanje estrikti ak konpozisyon lòt sibstans ki sou bon sant, men li ka chanje fonksyon fizyolojik imen, se sa ki, ranfòse eksitasyon nan nè olfactif imen, amelyore ak amelyore sansiblite nan selil olfactif, ak ranfòse transmisyon enfòmasyon bon sant;

3) Diminye kantite lòt sibstans aromat oswa diminye kantite final la nan gou pa siyifikativman amelyore bon sant la, kidonk diminye pri a;

4) Gen kèk ajan arom pa sèlman gen efè arom, men tou, gen yon bon efè bon sant, ki ka fè parfen an kowòdone, mou, rich, ak tan retansyon parfen long;

5) Gen kèk améliorant gou gen estrikti molekilè espesyal, epi yo ka reyaji ak lòt sibstans nan pwosesis pwosesis la pou pwodwi lòt sibstans ki sou bon sant, tankou furanone, MCP, elatriye;

6) Kantite ajan arom gen yon efè sou bon sant la. Gen kèk ajan arom pa pral afekte bon sant an jeneral nan gou a lè yo itilize nan gwo kantite, tankou maltol, etil maltol, elatriye, pandan ke kèk epis santi bon pral prezante odè dezagreyab lè yo itilize nan depase, tankou furfuryl mercaptan, MCP, elatriye;

7) Paske nan efè sinèrjetik ant ameliorateur bon sant, yo souvan itilize ansanm.

Entwodiksyon de divès kalite améliorant gou vyann

A, manjab gou klas monomère

(a) Maltol ak etil maltol se tou de ajan arom gwo spectre, nan analiz GC / MS kèk gou vyann yo te jwenn ke yon pati konsiderab nan gou vyann lan te ajoute malt oswa etil maltol, kantite lajan an te ajoute nan 1% a 20% (isit la refere a rapò a bon jan kalite nan epis santi bon nan gou a, eksepte solvants). Maltol (Maltol, Veltol), non komèsyal flavol, Palatone, Kopalin, non chimik asid 2-methylpyromeconic, gen yon bon sant espesyal ki sanble ak sik krèm boule, ki dekri tou kòm bon sant karamèl, temèt, sublime nan 93 ℃, pwodwi natirèl yo jwenn nan malte brase-fri, zegwi Pine, chikore. Ethy Maltol (Vetol2plus), chimikman ke yo rekonèt kòm asid 2-etil piromekonik, gen yon karamèl ki dire lontan ak bon sant frwiti, ak yon gou trè dous ak yon bon sant frwiti dous nan yon solisyon mens. Tou de yo idrosolubl nan dlo, etanòl(fā) ak pwopilèn glikol (PG) ta dwe peye atansyon sou 4 pwen sa yo lè w ap itilize: 1) Tou de gen idroksil fenol, ak kontak ak resipyan fè yo pral wouj, kidonk evite itilize resipyan fè; 2) Anba kondisyon asid, efè amelyorasyon bon sant bon, men nan kondisyon alkalin, efè a redwi akòz disosyasyon gwoup phenol hydroxyl; 3) Efè amelyorasyon bon sant etil maltol se apeprè 3-8 fwa maltol, epi dòz la ka redwi lè w ap itilize ansyen an; 4) Si yo itilize ak I + G, MSG, MCP ak lòt ajan arom, li ka amelyore efè a.

(b) MCPMCP, ke yo rele tou 3-methyl-1, 2-cyclopentenedione oswa 3-methyl-2-hydroxy-2-cyclopentene-1-one, se yon poud cristalline blan oswa jòn limyè ak bon sant erab ak acerlike, ki dekri tou kòm bon sant karamèl. Te prezans li detekte nan kèk gou vyann. MCP gen pwopriyete arom ki sanble ak maltol ak etil maltol, men dòz la pa ta dwe twòp. Anba kondisyon chofaj tanperati ki wo, MCP pral tou louvri bag la epi reyaji ak lòt sibstans ki sou bon sant pou pwodui yon gou vyann inik.

(3) Furfuryl Mercaptan, ke yo rele tou kafe mercaptan, 2-furanyl methylmercaptan. Nan konsantrasyon segondè, li gen yon odè souf trè dezagreyab, epi lè li dilye, li pran sant kafe ak vyann. Pwodwi 1% furfuryl mercaptan ki te pwodwi pa kèk gwo konpayi yo gen yon gou fò nan vyann, vyann boukannen (tou tankou vyann bèf), epi yo pa gen yon gou kafe. Analiz GC/MS kèk gou vyann te detekte prezans furfuryl mercaptan nan kantite tras, ak anpil papye tou te afime wòl(fā) furfuryl mercaptan epi sijere adisyon kantite tras. Nan itilizasyon aktyèl, mercaptan furfuryl la dilye nan 1% fraksyon mas epi ajoute nan gou vyann nan yon ti kantite.

(4) Furaneol; Furanone) chimik non 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone, se yon gou manje, gou enhancer, synergist. Osi bonè ke ane 1960 yo, yo te jwenn li nan anana fre ak soup vyann bèf, kidonk li rele tou bromelain. Furanone gen yon anana natirèl, frèz tankou bon sant, ki dekri tou kòm boule bon sant dous, ak bon sant evidan, efè sikre, ka fè parfen an plis wonn ak gra, e li gen fonksyon pou pwoteje ak kouvri moute gou dezagreyab. Yon pati nan furanone ekivalan a 5.5 a 6 pati nan etil maltol ak 16 a 20 pati nan maltol nan amelyore bon sant ak pwoteje odè dezagreyab. Nan analiz GC/MS kèk gou vyann, yo te detekte prezans furanone, epi pwopòsyon li yo ka rive jiska 5% nan pwopòsyon gou. Nan lòt men an, furanone se tou yon gou konpoze gou nan gou vyann, ki ka reyaji ak cysteine, cystine, sulfid amonyòm ak lòt sibstans ki sou pwodwi sibstans ki sou gou vyann, ak pwodwi yon kantite ti kantite ilfid idwojèn. Dapre rechèch Ding Desheng a, ajoute furanone nan sans poul ka evidamman ogmante plenite ak balans nan gou a ak amelyore gou a babekyou. Ajoute furanone nan sans vyann bèf ka amelyore gou ak gou siyifikativman, epi lis la ak gou nan gou yo siyifikativman ogmante, sa ki fè vyann lan gou plis gra, juicy ak juicy. Egzanp aplikasyon furanone, (I + G) ak MSG yo montre nan Tablo 1.

(5) lòt monomères gou ak efè siyifikatif bon sant amelyore ak modulation yo se: 2-methyl-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, 2-methyl-3-methyl-mercaptan, 2-methyl-3-tetrahydrofuran, elatriye. itilize sèlman nan ti kantite.

De, klas ajan umami

(a) MSGMSG se MSG, ke yo rele tou L-glutamate sodyòm, sodyòm glutamate. MSG se fondamantalman san odè, ak umami, gou dous ak sale, ak papòt la gou se 0.014%. MSG aji sou fen devan lang lan ak de machwè yo, epi li gen yon gwo sans enpak dirèk nan umami ak prekonsyans. Umami se relativman monotone, ak efè a nan umami reflete nan sans nan mitan, ak umami a vini byen vit epi ale byen vit.

MSG gen efè sinèrji ak IMP, GMP ak (I + G). (MSG + IMP) Nan 0.05 g / L konsantrasyon mas, lè MSG∶IMP = 1∶1, umami rive nan entansite maksimòm; Nan melanj MSG ak IMP, fraksyon mas IMP ogmante soti nan zewo a 50%, ak entansite umami ogmante nan yon fòm parabolik konvèks. Fraksyon an mas nan IMP ogmante soti nan 50% a 100%, ak entansite nan umami diminye nan yon fòm parabolik konvèks.

MSG souvan melanje ak (I + G) pou pwodwi MSG fò, 99% MSG + 1% (I + G) ka ogmante pa 2 fwa, 98% MSG + 2% (I + G) ka ogmante pa 3.5 fwa; 96% MSG + 4% (I + G) ka ogmante pa yon faktè de 5. Nan aplikasyon an nan gou vyann, MSG yo souvan itilize nan konbinezon ak (I + G), ak aplikasyon an espesifik yo montre nan Tablo 1.

(2) IMP, GMP ak (I + G) IMP ak GMP egziste an gwo kantite nan bèt ak bèt volay pwodwi tankou vyann bèf, kochon ak poul, ak fwidmè tankou sadin, anguil, pik takte blan ak pwason santi bon. IMP ak GMP gen yon gou fò umami, ak entansite umami nan GMP se apeprè 3 fwa plis pase sa yo ki nan IMP, ak yon melanj de la anjeneral yo itilize komèsyalman (sa vle di, I + G, IMP ak GMP kont pou 50% chak). MSG, IMP, GMP, (I + G) ka fè gou vyann lan pi entans, pafè, amelyore ak amelyore gou vyann, pèsistans ak sans fò.

(3) MSS ak DSSMSS, DSS tou de gen gou umami ak espesyal kristase, kidonk li se tou ke yo rekonèt komèsyalman kòm kokiy, kristase (tankou vyann paloud, witr, kalmason, koton, abalone, paloud, elatriye) konpozan prensipal umami, yo ka itilize kòm ameliorateur gou fwidmè. Tou de gen efè sinèrji ak MSG.

3.Natirèl lwil esansyèl oswa sans melanje li yo

Lwil esansyèl ki pi souvan itilize se lwil oliv wowoli. Wowoli ki pa griye gen anpil eleman bon sant, sèlman ki gen plis pase 10 kalite aldeid (tankou valeraldehyde, hexal, heptanaldehyde, furfural, 5-methylfurfural, elatriye), plizyè fenol (fenol, gwayacol, elatriye) ak plis pase 10 kalite lòt sibstans ki sou arom. Sepandan, apre yo fin griye wowoli, eleman bon sant li yo ak kantite yo ogmante anpil. Ki gen ladan idrokarbur, alkòl(fā), aldeid, ketonn, asid, furan, fenol, laktòn, pirazin, pirol, piridin, oxazoles, nitrile, thiazoles, tiofèn, mercaptan ak sulfid ak lòt 17 kategori nan 208 sibstans ki sou arom. Lwil wowoli extrait de wowoli griye gen bon sant ak bon sant amelyorasyon. Si ou vle ajoute lwil oliv wowoli nan gou dlo a, li nesesè emulsify lwil oliv la wowoli an premye, otreman fenomèn nan grès k ap flote ap rive apre ajoute, ki afekte aparans la ak bon jan kalite nan gou a. Nan kèk lwil oliv melanje ki disponib nan komès oswa lwil oliv sòs salad, lwil oliv wowoli souvan ajoute amelyore gou a, amelyore valè a te ajoute nan pwodwi a. Anplis de sa nan itilize nan lwil oliv wowoli natirèl, gou lwil oliv wowoli ka itilize tou. Lè bon sant nan lwil oliv wowoli natirèl pa fò ase oswa bon jan kalite a se enstab, li ka rezoud nan fason santi bon.

Katriyèm, reyaksyon Maillard pou pwodwi améliorant gou

Yo te rapòte sa a kalite reyaksyon nan anpil etid, pou egzanp: 1) VB1 → bis (2-methyl-3-furanyl) disulfide; 2) α-hydroxyl ketone + (NH4) 2S → H2S, elatriye; 3) Aldehyde + (NH4) 2S →H2S, elatriye; 4) Furanones ak analogue estriktirèl yo + (NH4) 2S → H2S, elatriye.

Yo nan lòd yo diminye pri a nan gou vyann ak amelyore fòs li yo, plenite ak kowòdinasyon, li nesesè yo ajoute amelyore gou vyann. Sepandan, se pa tout asanseur gou ka aplike nan gou vyann, an jeneral, MSG, (I + G), furanone, maltol ak etil maltol yo apwopriye pou yon varyete gou vyann, MSS, DSS pou gou fwidmè, lwil oliv wowoli se apwopriye pou vyann kochon, vyann bèf, janbon, boukannen ak lòt kalite gou.