1. Sous ak esans

Poliglikoz:

Sentèz atifisyèl: fèt pa polimerizasyon glikoz (sitou sòti nan lanmidon mayi), sorbitol, ak asid asid nan tanperati ki wo.

Egzistans ki pa natirèl: Poliglikoz natirèl pa egziste nan lanati.

Pektin ki pa gen anpil grès/pektin pòm:

Ekstraksyon natirèl: tout sòti nan mi selil plant yo.

Pektin ki pa gen anpil grès: anjeneral refere a pektin ki gen yon degre esterifikasyon ki ba (

Pektin pòm: espesyalman refere a pektin ki ekstrè nan gren pòm (yon pwodui segondè nan ji oswa konsèv). Pektin pòm natirèlman gen yon degre esterifikasyon relativman wo, men li bezwen tou dezesterifye atravè pwosesis tankou asid, alkali, oswa tretman anzim pou pwodui pektin ki pa gen anpil grès.

Relasyon: Pektin pòm se yon sous pektin. Pektin ki pa gen anpil grès (pektin ki pa gen anpil metoksil) se yon kalite pektin ki klase pa degre esterifikasyon, ki ka fèt ak divès matyè premyè tankou pòm ak sitwon.

2. Estrikti Chimik ak Pwopriyete

Poliglikoz:

Estrikti: Yon polimè glikoz trè branche ki gen yon estrikti kwaze ki fòme pa yon ti kantite sorbitol ak asid sitrik. Pwa molekilè a laj (anviwon 320-20000 Da), epi nwayo a se pektin ki kwaze owaza.

Soliblite: Trè soluble nan dlo (>80%), li fòme yon solisyon ki gen yon viskozite ki ba, klè oswa yon ti jan twoub. Soliblite a pa afekte anpil pa pH ak fòs iyonik.

Jèl: pa gen kapasite pou jèl. Viskozite solisyon li an relativman ba.

Estabilite: Trè estab nan asid ak chalè (rezistan a pwosesis tanperati ki wo ak anviwònman pH ki ba), pa fasil pou degrade pa mikwo-òganis.

Dousè: Yon ti kras dous (anviwon 10% sikwoz).

Pektin ki pa gen anpil grès/pektin pòm:

Estrikti: Yon chèn polisakarid lineyè ki konpoze prensipalman de inite asid alfa-D-galakturonik ki konekte pa lyezon alfa-1,4-glikozid. Diferans prensipal la chita nan degre esterifikasyon an (DE):

Pektin ki gen anpil estè (HM Pectin, DE>50%): Li gen plis gwoup metil estè sou gwoup karboksil asid galakturonik la. Yo bezwen anpil sik (>55%) ak yon pH ki ba (~2.8-3.5) pou fòme jèl (lyezon idwojèn ak entèraksyon idrofob).

Pektin ki gen mwens estè (LM Pectin, DE

Solisyon: Fonn nan dlo cho pou fòme yon solisyon ki gen gwo viskozite. Solisyon an ka afekte pa fòs iyon an ak pH la.

Jèl: Karakteristik prensipal la se kapasite jèl la, espesyalman pektin ki pa gen anpil grès (LM) ki lajman itilize nan manje sante ak konfiti ki pa gen anpil sik.

Estabilite: Relativman estab anba kondisyon asid (sitou pektin ki gen anpil estè), men li ka degrade anba tanperati ki wo, chofaj pwolonje, oswa kondisyon alkalin fò (β-reyaksyon eliminasyon).

Dousè: Prèske pa gen dousè an li menm.

3. Fonksyon fizyolojik (nan pèspektiv fib dyetetik)

Tout twa gen karakteristik komen nan fib dyetetik idrosolubl (reglemante sik nan san, lipid nan san, ogmante sasyete, ankouraje kwasans probyotik, ak amelyore fonksyon entesten), men konsantrasyon ak mekanis yo diferan:

?

Poliglikoz:

Gwo efè prebyotik: Akòz estrikti trè branche ak konplèks li yo, li ka fèmante selektivman pa divès probyotik (sitou bifidobakteri) pou pwodui asid gra chèn kout (SCFA).

Kontni kalori ki ba anpil: ~1 kcal/g.

Idrate trip yo epi ankouraje mouvman entesten: ogmante volim ak imidite poupou a, epi ankouraje peristaltis. Pwodiksyon gaz fèmantasyon ka lakòz gonfleman lè moun nan konsome anpil manje.

Pektin ki pa gen anpil grès/pektin pòm:

Gwo viskozite ak pwopriyete jèl:

Reta vidman gastrik ak absòpsyon nan ti trip la: efè a pi siyifikatif, epi kontwòl(fā) glikoz nan san ak kolestewòl(fā) apre repa (konbine avèk asid bil) pi enpòtan.

Gwo sansasyon sasyete: Absòbe dlo nan vant lan pou fòme jèl, ogmante volim kontni vant lan.

Fèmantasyon selektif: SCFA yo (sitou asid butirik) kapab tou pwodui pa fèmantasyon mikwobyota entesten an, men vitès fèmantasyon an ak selektivite mikwobyota a ka diferan de poliglikoz la (ki gen chenn pektin ki pi long).

Kalori: ~2 kcal/g (anjeneral, yo estime fib dyetetik natirèl la dapre sa).

Pwoteksyon mukoza gastwoentestinal: fòmasyon yon kouch jèl gluan ka gen yon sèten efè pwoteksyon sou mukoza a (pwen cho rechèch).

4. Prensipal zòn aplikasyon yo

Poliglikoz:

Avantaj prensipal yo: gwo solubilite, ba viskozite, kontni kalori ki ba, gwo estabilite, gou net.

Lajman itilize:

Tout kalite bwason (ki pa gen anpil kalori, bwason espòtif): fasil pou fonn, pa afekte klète ak gou.

Pwodwi letye (yogout, bwason ki gen lèt): bay fib epi amelyore teksti a (epesisman lejè, rezistans kont jèl).

Pwodui boulanjri (pen, bonbon, patisri): ranplase sik ak grès an pati, kenbe imidite, ralanti vyeyisman, epi bay fib.

Sirèt (gomme, chokola): yo itilize kòm yon ranpli ak idratan.

Pwodui vyann: amelyore retansyon dlo ak teksti.

Pwodui sante (kapsil, poud): kòm eleman fib prensipal la.

Chwa ideyal la pou manje ki gen mwens kalori, mwens sik, epi ki gen anpil fib.

Pektin ki pa gen anpil grès/pektin pòm:

Avantaj prensipal yo: pwopriyete jèl, pwopriyete epesman ak pwopriyete emulsifikasyon ki estab.

Aplikasyon prensipal yo:

Konfiti, jele, ak pre-pwodui fwi: Pektin ki pa gen anpil grès (LM Pectin) se ajan jèlizasyon estanda pou sòs ki pa gen anpil sirèt/pa gen sirèt (ki depann de iyon kalsyòm).

Yogout ak bwason letye asid: yo itilize kòm estabilize ak epesisan pou anpeche presipitasyon laktoseròm epi amelyore gou (sansasyon anpil grès).

Bonbon mou (sitou bonbon fwi): bay elastisite ak teksti (souvan melanje ak karagenan, elatriye).

Pwodui swen sante: sèvi ak gwo viskozite li yo, pwopriyete jèl (tankou pwodui sasyete, pwodui regilasyon entesten). Yo souvan fè pwomosyon pou pektin pòm pou pwopriyete "sous natirèl" li yo.

Vektè ankapsule/a liberasyon kontwole: sèvi ak jèl li ak repons li a pH/iyon.

Ranplasan grès: bay yon teksti ki sanble ak grès ak yon lubrifyan (souvan yo itilize nan sòs salad ki pa gen anpil grès, elatriye).