Efè gluten sou pwopriyete reolojik nan nouy ak aplikasyon li yo

Pratik la montre ke presyon an extrusion, fòs koube ak estrès tansyon nan ba a apre yo fin ajoute gluten yo evidamman amelyore, espesyalman efè a nan makawoni se pi plis remakab.

Efè ajoute gluten sou tan fèmantasyon farin ak aplikasyon li yo

Dapre etid la eksperimantal sou kantite gluten te ajoute, farin lan te itilize se te pen espesyal poud ki te pwodwi pa Huangshi, ak enstriman an te Brabander fermenter. Li te jwenn ke nan yon seri sèten, tan an fèmantasyon nan farin te piti piti pi kout ak ogmantasyon nan kantite gluten ajoute.

Sa a se paske lè farin ak dlo yo melanje, pwoteyin ak dlo kominike pou fòme yon estrikti ki genyen twa dimansyon viscoelastic. Avèk ogmantasyon Gluten anplis, pi sibtilite estrikti rezo gluten an ka kenbe plis gaz, pou farin lan ka elaji byen vit. Si fèmantasyon ap kontinye, gaz ki te pwodwi pa fèmantasyon an ap detire estrikti helico?dal molekil pwoteyin yo. Nan pwosesis sa a, entèmolekilè -SS- a pral konvèti nan intramolecular -SS-, menm jan ak twòp melanje fè retansyon gaz la deteryore, kidonk kòm kantite gluten ajoute ogmante, tan an fèmantasyon farin piti piti piti.
Efè gluten sou bon jan kalite a nan pwodwi kwit ak aplikasyon li yo

Chwazi poud espesyal pen vann nan mache a, atravè eksperyans pou detèmine karakteristik boulanjri pen ak diferan dòz Gluten, karakteristik boulanjri pen vin pi bon apre yo fin ajoute poud gluten. Sepandan, li ta dwe remake ke kantite lajan an nan adisyon li yo pa ka ogmante san limit, paske apre yo fin ogmante nan yon sèten limit, ogmantasyon nan volim vin pi piti, epi pral gen anpil liy sou kwen an nan kwout pen an, pou ke po a pa lis, epi li ka tou fè pen an parèt boule ak vyann lan pa mi, epi li pa ekonomik. Anjeneral ajoute nan kontni an pwoteyin nan 13% a 14% se pi apwopriye a.

Nan ti bout tan, ak ogmantasyon nan kantite gluten, estrikti nwayo pen an bon, porosit? yo se inifòm ak eponj, bon jan kalite a amelyore, ak volim espesifik pen an ogmante, ak pen an pi elastik.

Anplis de sa, koulè a ??nan pwodwi kwit se sitou akòz reyaksyon an Maillard ak reyaksyon karamelizasyon. Avèk adisyon nan gluten, gwoup amine gratis nan pwoteyin nan an kontak ak sik la, ki se pi plis fezab nan reyaksyon an Maillard, kidonk ogmantasyon nan gluten pral fè pen an pi fonse koulè, pi fò gou ak pi bon efè.

Aplikasyon gluten nan endistri manje

Itilizasyon Gluten nan jaden manje a enplike nan pwodwi poud, pwodwi keratin, granulaire ak fib pwodwi nan pwodwi tradisyonèl yo, tankou Gluten griye, Gluten kanni, vyann ansyen, poul vejetaryen, kanna vejetaryen, sosis vejetaryen, Gluten lwil oliv ak sou sa.
Konpare ak pwoteyin soya, viskoelastisite inik li yo ak emulsifikasyon se yon lòt avantaj diferan, epi li rich nan nitrisyon epi li ka lajman itilize nan endistri a manje. Ak amelyorasyon nan bon jan kalite a nan gluten, espesyalman devlopman nan teknoloji pwodiksyon an nan gluten denatire ak yon gout toudenkou nan tanperati anviwònman cho, yo te sijè ki abòde itilizasyon li yo te plis elaji, epi li se kounye a lajman ki itilize nan bèt ak pwodwi akwatik rafine. Li se tou lajman ki itilize nan ranfòsman elastik plis devlope ak itilize kòm ranfòsman pwoteyin.
Aplikasyon Gluten nan pwodwi vyann bèt

Gluten yo itilize nan pwodwi vyann, ak denaturasyon tèmik li yo (solidifikasyon) se rezon prensipal pou itilizasyon reta li yo.
Nan sikonstans nòmal yo, tanperati solidifikasyon cho Gluten an pi wo pase 80 ° C, ak tanperati esterilizasyon chofaj nan pwodwi bèt trete se 70-75 ° C, nan tanperati ki ba sa a, Gluten difisil pou jwe efè akòz li yo.
Se poutèt sa, Gluten an itilize nan pwosesis la nan pwodwi bèt se jeneralman Gluten an denatire trete ak ajan diminye oswa anzim nan yon sèten mezi, paske tanperati a coagulation chalè nan Gluten an denatire redwi pa apeprè 65-70 ° C, kidonk li ka itilize kòm ranfòsman elastik nan pwodwi sosis, kantite lajan an adisyon se 2% -3%. Lè gluten yo itilize nan sosis vyann gra ak lòt pwodwi, emulsifikasyon li yo lajman itilize.

Aplikasyon gluten nan pwodwi akwatik

Apre yo fin ajoute Gluten nan gato pwason an, Gluten an refè nan yon estrikti rezo Gluten pèrmeabl pa absòpsyon dlo, epi an menm tan an, Gluten an te respire lonje nan vyann lan apre yo fin petri. Atravè chofaj, gluten a kontinye absòbe dlo ak chalè denatire, sa ki lakòz rezilta a nan ranfòse elastisite nan gato pwason an.
Se kantite lajan an ajoute jeneralman kontwole nan 2% -4% se ase, men li ta dwe ogmante oswa diminye dapre matyè premyè yo, bi pou yo itilize, elatriye, apre yo fin ajoute jiskaske dlo a konplètman absòbe, brase li, epi ajoute 1-2 fwa kantite gluten jan sa nesesè. Pou egzanp, adisyon a nan Gluten nan boul pwason fri ka gen efè a menm, espesyalman pou yon gwo kantite legim melanje ak lòt matyè premyè, ki ka amelyore adezyon an ak anpeche Elastisite a ak manyen n bès ki te koze pa ekoulman dlo legim.

Nan pwodiksyon an nan sosis pwason, ki soti nan sekirite nan konsiderasyon manje, souvan pa sèvi ak préservatifs, olye pou yo itilize tretman chofaj tanperati ki wo pou reyalize objektif esterilizasyon presyon ki wo. Sepandan, si pwopòsyon an nan pwason mens ki ba-klas nan materyèl la anvan tout koreksyon se wo, Lè sa a, tretman an tanperati ki wo se natirèlman fasil lakòz bon jan kalite a nan pwodwi a diminye, ak adisyon a nan gluten ka efektivman reyalize objektif la pou anpeche domaj sa a.
Lè w ajoute gluten fè li tounen nan gluten, Lè sa a, ranpli bwat la ak mezire fòs jèl la lè chofe a divès tanperati, chofaj a 130 ° C, fòs jèl la pa t 'diminye.
Kantite gluten ajoute nan sosis pwason se 3% -6%, men bezwen chanje kantite lajan an selon eta a nan matyè premyè, kondisyon esterilizasyon, tan pou ajoute gluten nan vyann lan yo ta dwe chwazi apre yo fin ajoute grès ak brase, metòd la se dirèkteman ajoute gluten, ajoute dlo yo ta dwe pi plis pase pwodwi kontwòl(fā) la (san gluten), tan an vibran se yon ti kras pi long.
Aplikasyon gluten nan endistri manje

Avèk amelyorasyon nan estanda k ap viv moun yo ak divèsifikasyon nan rejim alimantè, moun pa sèlman satisfè pwodwi yo tradisyonèl yo, men tou, demann lan pou divès kalite pwodwi akwatik-wo fen ak pwodwi bèt segondè-pwoteyin.
Nan endistri manje a, gluten yo itilize pou pwodwi pwodwi akwatik wo-klas tankou krab, zangi, kribich ak lòt lyan manje ak aditif ranfòse eleman nitritif, ki pa sèlman amelyore valè nitrisyonèl nan manje, men tou, amelyore pousantaj itilizasyon konplè nan manje nan pwodiksyon an nan manje sispann, pwopriyete sispansyon li apre absòpsyon dlo ak viscoelasticity natirèl.

Lè tanperati a nan gluten kalite siperyè se 30-80 ℃, li ka byen vit respire 2 fwa mas dlo a, nan ki kontni an pwoteyin se 75% -80% (baz sèk). Lè gluten baz sèk la absòbe dlo, kontni an pwoteyin diminye ak ogmantasyon nan absòpsyon dlo, jiskaske li absòbe ase dlo, kontni dlo a se 65%, ak pwoteyin nan gen 25.27%. Pèfòmans sa a ka anpeche separasyon dlo ak amelyore retansyon dlo.
Lè gluten konplètman melanje ak lòt engredyan nan manje, epi paske nan kapasite fò adezyon li yo, li fasil fè granules, mete nan dlo apre absòbe dlo, patikil yo manje yo konplètman anvlòp nan estrikti nan rezo gluten mouye ak sispann nan dlo, ak nitrisyon an pa pèdi, ki anpil amelyore to itilizasyon bèt yo.

Dapre analiz konpozisyon nitrisyonèl Gluten, li se yon sous pwoteyin ideyal natirèl ak kontni pwoteyin segondè ak ase konpozisyon asid amine. Menm jan an tou, nan endistri manje a, sous pwoteyin ekselan li yo ka itilize kòm yon manje pou bèt segondè ak bèt kay.

Vejetaryen, vejetaryen lèt, vejetaryen ze ak vejetaryen lèt, vejetaryen fwi, vejetaryen mas osi lontan ke gluten a ak lòt pwoteyin manje yo melanje nan divès pwopòsyon, epi dapre karakteristik sa yo nan manje bèt ak mank li yo nan engredyan esansyèl pou yon melanj rezonab ka fèt nan yon varyete bèt espesyal manje.

Ak gluten segondè-klas gen yon "gou alkòl(fā) limyè" oswa "gou yon ti kras grenn" lè li melanje ak lòt engredyan fè manje, li ka di ke gou a se pafè, espesyalman apwopriye pou divès kalite bèt kay, ki anpil ogmante itilizasyon manje li yo.
Aplikasyon gluten nan manje vejetaryen

Rejim alimantè san vyann yo te nan lis kòm youn nan tandans manje enpòtan nan tan kap vini an. Nimewo a ap grandi nan moun vejetaryen ap pouse tandans sa a pi devan. Sepandan, gen anpil kalite rejim vejetaryen, ki gen ladan rejim vejetaryen strik, ze ak semi-vejetaryen. Nan dènye ane yo, pwopòsyon an nan rejim alimantè vejetaryen nan konpozisyon an nan rejim alimantè a te ogmante rapidman, espesyalman nan peyi oksidantal yo.

Konsomatè yo apresye yon rejim vejetaryen pou plizyè rezon, tankou enkyetid sante (46%), asirans lavi ki baze sou bèt (15%), enkyetid anviwònman (4%), enfliyans fanmi ak zanmi (12%), enkyetid etik (5%), oswa lòt rezon ensèten (18%), dapre sondaj la. Te inovasyon kontinyèl nan pwodwi tou ankouraje pwodiksyon an nan manje vejetaryen espesyal.

Itilizasyon pwoteyin ble nan manje vejetaryen se pa yon bagay nouvo. Osi bonè ke plis pase 100 ane de sa, pwodwi ranplasan vyann ki baze sou pwoteyin ble yo te popilè nan Lachin, Larisi ak Azi Sidès.
Ki baze sou pwoteyin ble viscoelastic, pwodwi yo gen yon teksti ki sanble ak vyann, epi yo gen bon chewability. Sèvi ak pwoteyin ble plastifye, li ka fè nan yon varyete manje espesyal vejetaryen, tankou poul vejetaryen, sosis vejetaryen lwès, sòs salad vejetaryen poul, gato krab vejetaryen ak babekyou vejetaryen.
Pwodui sa yo, san konte gen yon teksti ki sanble ak vyann nan estrikti, chewability ak aparans bèl, tou ede bay pwoteyin pou yon rejim alimantè ki an sante. Lè melanje, koupe oswa kraze, li ka kenbe yon teksti fib ak fòme yon aparans ki tankou vyann, epi yo ka itilize kòm yon altènativ a pi chè matyè premyè, diminye pri total pwodwi a.

Aplikasyon gluten nan pwosesis vyann

Pandan ane yo, pwoteyin ble jeneralman aktif yo te itilize kòm yon lyan, filler oswa sipleman pou pwosesis vyann, e li gen anpil aplikasyon pou pwodiksyon pratik.
Itilize kòm yon lyan, li ka jwe wòl(fā) nan kwa-konekte estrikti vyann ak amelyore viskozite a ak elastisite nan pwodwi a fini. Itilize pou fri stèk, li ka fòme teksti viskoelastik ak amelyore estabilite koulè.
Lè yo itilize pou moso poul fri, determinasyon estriktirèl, juiciness ak retansyon dlo nan pwodwi fini yo amelyore anpil, epi adezyon grès la ka redwi epi pèt aje a ka redwi.
Pou geri poul oswa tranch vyann, li ka amelyore adezyon an nan pwodwi a fini, diminye pèt la geri, ak amelyore sede a pwodwi.
Nan pwosesis la nan pwodwi gato vyann, pwoteyin ble ka itilize kòm tou de lyan ak ajan absòpsyon dlo, sa ki ka amelyore pwopriyete a tranche.

Anplis de sa, pwoteyin ble se tou souvan itilize kòm yon sipleman oswa filler pou pwodwi filange, sa ki ka amelyore pwodiksyon an pwodwi ak estabilite aje. Pwodwi yo plastifye nan pwoteyin ble yo lajman ki itilize nan endistri a manje, soti nan yo te itilize kòm sipleman pou pwodwi vyann nan pwosesis nitritif-ranfòse pen ak vejetaryen manje espesyal.
Pandan ane yo, lajman ki itilize nan pwodiksyon aktyèl la nan pwodwi vyann, yo itilize kòm matyè premyè pou trete manje sa yo enkli:
Koloyid idrolize/koloid, lanmidon, ak pwoteyin plant plastifye. Ble plastifye pwodwi pwoteyin, ki ka absòbe twa fwa pwòp pwa yo nan dlo lè tranche, yo te itilize avèk siksè nan pwosesis la nan anmbègè, manje arom Curry, konpòte pwodwi vyann pikant, tete poul fri ak pepit poul.
Pou egzanp, pepit poul fri ka itilize ak pwoteyin teksti ble idrate 30%. Elaji aplikasyon an nan pwoteyin teksti ble nan pwosesis vyann anjeneral ka diminye depans pwodiksyon pa 12% a 26%, amelyore sede pwodwi pa 8% a 9%, ak amelyore teksti pwodwi. Pwoteyin teksti ble, ak gou modere, pa bezwen kouvri gou ki pa vyann epi ajoute epis santi bon, ki se fezab diminye pri pwodiksyon an nan sa a kalite pwodwi vyann.
Pwoteyin plastifye ble yo gen pwopriyete aparans ki sanble ak fib charnèl, kidonk amelyore karakteristik jeneral yo, teksti ak gou nan pwodwi a. Li kapab tou itilize kòm yon sipleman pou anmbègè, nan pate pre-kwit ak ki pa kwit, li ka konbine avèk pwoteyin teksti ble idrate jiska 40%.

Aplikasyon Gluten nan manje fòtifye eleman nitritif

Kounye a, moun yo toujou ap devlope manje vit oswa manje sante pou ogmante enèji oswa bati misk.
Nan dènye ane yo, enèji ranfòse manje ak pwoteyin endistri pwosesis manje te devlope rapidman. Pwoteyin ble plastifye yo ka itilize nan fòmilasyon manje sa yo, pou egzanp, rezo plastik manje vit pou fòtifikasyon nitrisyonèl nan francha avwan. Sa a kalite manje nitrisyonèl fòtifye gen vitamin, mineral ak pwoteyin ki nesesè pou swen sante.
Ble plastifye pwoteyin, nan sa a kalite manje ki itilize kòm amelyorasyon nitrisyonèl, kapab tou pwodwi yon efè sèk ak mou. Paske pwoteyin teksti ble gen yon gou modere, se konsa pwodiksyon an nan sa a kalite manje vit prèske pa bezwen ajoute epis santi bon, kidonk ekonomi an se pi bon.