Epesè manje se youn nan ekssipyan ki pi enpòtan nan endistri manje a, ki sitou jwe wòl(fā) estabilize fòm manje nan pwosesis manje, tankou kenbe estabilite nan sispansyon sispann, estabilite nan degre nan lis, ak estabilite nan sistèm nan emulsyon.

Anplis de sa, li ka amelyore manyen nan manje ak estabilite nan koulè a, bon sant, gou ak eta likid nan manje trete. Wòl(fā) enpòtan nan epesè nan pwosesis manje se sitou manifeste nan aspè sa yo.

Epesè manje yo se polymère idrofil. Soluble nan dlo gen yon gwo viskozite, se konsa ke sistèm lan gen yon santiman epè. Lè viskozite a nan sistèm nan ogmante, faz nan dispèse nan sistèm nan se pa fasil yo total ak kondanse, kidonk li ka fè sistèm nan dispèse ki estab. Pifò epesè gen fonksyon nan surfactant, yo ka adsorbed sou sifas la nan faz la dispèse, se konsa ke li gen yon idrofilisite sèten epi li fasil dispèse respire nan sistèm dlo a.

Gen kèk epesè, tankou jelatin, AGAR ak lòt solisyon, se likid gluan nan kondisyon cho. Lè tanperati a redwi, molekil solisyon yo konekte nan yon estrikti rezo, sòl(fā)van yo ak lòt medya dispèse yo tout enkli nan estrikti rezo a, ak tout sistèm nan fòme yon semi-solid san mobilite, se sa ki, yon jèl. Anpil pwosesis manje se fè pou sèvi ak karakteristik sa a nan epesè, tankou frizè, flan ak sou sa.

Pifò epesè fè pati materyèl polymère, ak nan sèten kondisyon, medya dispèsyon miltip ka absòbe an menm tan an total epi yo dwe separe, konsa tankou reyalize objektif pou pirifye oswa pou pirifye. Si yo ajoute yon ti kantite jelatin nan ji a, yo ka jwenn ji a klarifye.

Efè idrofil epesè ka amelyore kalite vyann ak pwodwi farin frans. Nan manje nouy, epesè a ka amelyore absòpsyon dlo a nan farin, ak epesè a ka akselere pousantaj pénétration nan dlo nan molekil pwoteyin ak patikil lanmidon lè farin lan prepare, ki se fezab nan pwosesis la melanje poud. Akòz pwopriyete jèl nan epesè, viscoelasticity nan pwodwi farin yo amelyore, degre nan αization lanmidon ogmante, epi li pa fasil a laj ak sèk deyò.

Itilizasyon epesè ka bay manje a yon pi wo viskozite, se konsa ke solisyon an supersaturated oswa sistèm pa parèt kristalizasyon oswa kristalizasyon reyalize efè amann. Pou egzanp, kontwole fenomèn nan retounen sab nan pwodwi siwo ak anpeche kristal glas yo nan manje krèm glase.

Epesè manje ka fòme yon fim pwoteksyon trè lis sou sifas manje, pwoteje manje kont oksijèn ak mikwo-òganis. Li ka anpeche bon jan kalite a n bès ki te koze pa absòpsyon imidite sifas nan manje nan frizè ak manje poud solid.

Epesè a ka kimen pou fòme yon estrikti rezo. Gato, boulanje, krèm glase ak lòt itilizasyon algin, jansiv pwa krikèt, alginate sodyòm, jelatin kòm ajan kimen, ajan epesman ka amelyore kantite kim ak estabilite kim, tankou kim byè ak boutèy miray "cheve" se rezon ki fè yo pou itilize ajan epesman.

Rezon ki fè yo sèvi ak jansiv pwa krikèt ak algin jansiv nan sosis se fè pwodwi a vin yon aglomerasyon, estrikti nan tisi se ki estab ak grese apre omojenizasyon, ak fòs nan retansyon dlo nan lakòl(fā) la itilize yo anpeche sosis la pèdi pwa nan depo. Ka chiklèt arab dwe itilize kòm yon lyan pou grenn ak pwodwi granulaire, nan granulasyon nan manje poud, granulasyon nan epis santi bon manje ak lòt aplikasyon.