Konpozan prensipal yo nan poud gluten yo se gluten ble ak pwoteyin idrosolubl alkòl(fā), osi byen ke ti kantite lanmidon, grès, mineral, elatriye (Tablo 1). Gluten ble se yon pwoteyin ki fòme pa polimerizasyon lyezon polipèptid atravè lyezon disulfid intermolecular. Li gen yon gwo pwa molekilè, fib, ak trè kwaze nan yon fason branch. Estrikti li se iregilye, ak molekil la gen anpil β - estrikti ki plwaye, moun rich nan glutamin (Gln) ak sistein (Cys). Pwoteyin idrosolubl alkòl(fā) se yon pwoteyin monomerik ak yon pwa molekilè apeprè 35 kD, fòm esferik, ensolubl nan dlo ak etanòl(fā) anidrid, men idrosolubl nan 70% a 80% solisyon etanòl(fā). Karakteristik li yo se ke li gen plis prolin ak amid, plis chenn bò ki pa polè pase chèn bò polè, pa gen okenn estrikti subunit nan molekil la, epi pa gen okenn lyezon disulfid ant chèn peptide. Chèn peptide sèl yo konekte pa lyezon idwojèn, lyezon idrofob, ak lyezon disulfid entramolekilè, fòme yon estrikti kontra enfòmèl ant twa dimansyon. Anba kondisyon pH ba, pwoteyin idrosolubl alkòl(fā) yo ka klase nan kat kalite ki baze sou mobilite elektwoforetik yo: alfa, beta, gama, ak omega. Pami yo, pwoteyin alfa idrosolubl gen pi wo likidite, pandan y ap pwoteyin omega alkòl(fā) idrosolubl gen pi move likidite.

?