A pékáruk k?zül sok péksütemény és sütemény tartalmaz sok olajat. Ezen termékek némelyike ??nagyon alacsony nedvességtartalmú, az ?regedés csekély hatással van a tárolási idejükre, és az olaj avassága a f? tényez?, amely befolyásolja tárolási stabilitásukat.

Magának az olajnak a tulajdonságain kívül az olaj avassága k?zvetlenül ?sszefügg a h?mérséklettel, a páratartalommal, a leveg?vel, a fénnyel, az enzimekkel és a tárolási k?rülmények k?z?tt fennálló fémionokkal, például réz- és vasionokkal.

A termékek tárolási stabilitásának n?velése érdekében gyakran adnak az olajhoz vagy a t?bb olajat tartalmazó élelmiszerekhez antioxidánsokat, hogy késleltesse vagy megakadályozza az olaj avasodását, ami nemcsak az élelmiszer tárolási idejét és eltarthatóságát hosszabbíthatja meg, jó gazdasági hasznot hozhat a termel?knek és a forgalmazóknak, hanem nagyobb biztonságérzetet is jelent a fogyasztóknak.

1.Természetes antioxidánsok

A természetes antioxidánsok kevésbé mérgez?ek és biztonságosan használhatók, és egyre nagyobb figyelmet fordítanak rájuk. A tokoferolt, a guaius gyantát és a tea polifenolokat gyakran használják péksüteményekben.

Például a tea polifenolok, más néven antioxidánsok, vitamin-polifenolok, antihalin, halványsárga-barna vizes oldat enyhe tea ízzel, porszer? szilárd vagy kristályos, ?sszehúzó hatású, vízben jól oldódó, olajban enyhén oldódik, jó h?álló, jó savállóság, a péksüteményekben használt tea polifenolok mélyíthetik a színt, javíthatják a termékek érzékszervi tulajdonságait, oxidációs tulajdonságait, korróziógátló tulajdonságait, meg?rzése. A hozzáadott mennyiség 0,05-0,2%.

2. Antioxidánsok szintetizálása

A szintetizált antioxidánsok t?bbsége fenolvegyület, és minél kevesebb hidroxilcsoport van a benzolgy?r?n, annál jobb az antioxidáns hatás.

A süteményekben gyakran használt butil-hidroxi-anizol (BHA), dibutil-hidroxi-toluol (BHT), terc-butil-hidrokinon (TBHQ), propil-gallát (PG) stb., biztonsági problémák miatt az adagolást szigorúan ellen?rizni kell.

3.Szinergikusok

Ha fenolos antioxidánsokat használunk, akkor az antioxidáns hatás jobb lesz, ha egyidej?leg savanyú anyagokat is adunk hozzá, f?leg azért, mert ezek a savas anyagok fémionokat, például réz- és vasionokat kelátképz?dhetnek, így ezek az ionok passziválhatók, és már nem segítik el? a zsírok oxidációját. A péksüteményekben általánosan használt antioxidáns korbinsav, citromsav stb., mennyiségük általában az antioxidánsok 1/4-1/2-e.

Fontos megjegyezni, hogy a kül?nb?z? élelmiszertípusokban és feldolgozási módokban felhasznált antioxidánsok mennyisége is eltér?. A tényleges használat során szigorúan be kell tartani a vonatkozó szabványel?írásokat, és nem szabad vakon n?velni az adagolást.