A nátrium-karboximetil-cellulóz (CMC) egyfajta er?sen polimer szálas éter, amelyet a természetes cellulóz kémiai módosításával nyernek. Szerkezete f?ként D-glükóz egységb?l áll, amelyet β (1→4) glükozid k?téssel k?tnek ?ssze. Hideg vízben feloldva viszkózus oldatot kapunk. Az oldat viszkozitása ?sszefügg a DP vitamin-alapanyaggal (magas, k?zepes, alacsony), valamint a koncentráció és az oldódás k?rülményeivel, pl.: feloldás és nagy nyíróer? alkalmazása az oldatra, ha a CMC alacsony DS, vagy a szubsztitúciós eloszlás egyenetlen, akkor gél aggregátum keletkezik; Ezzel szemben, ha a magas DS és a szubsztitúció egyenletesen oszlik el, akkor átlátszó és egyenletes oldat j?n létre.

Egyéb tényez?k, amelyek megváltoztathatják a CMC-oldatok oldhatóságát és viszkozitását, a h?mérséklet, a pH, a só, a cukor vagy más polimerek.

H?mérséklet hatások:
A CMC-oldat h?mérsékletének n?velésével az oldat viszkozitása cs?kken (az 1. ábrán látható módon). R?vid hevítési id? esetén azonban, amikor a h?mérséklet az eredeti h?mérsékletre cs?kken, az oldat vissza tudja állítani az eredeti viszkozitást. Ha a melegítési h?mérséklet és id? hosszú (például 125 ℃, 1 óra), az oldat viszkozitása cs?kken a cellulóz lebomlása miatt. Ez a helyzet, például az élelmiszer-fert?tlenítés fordul el?
PH hatások:
A CMC esetében a PH savas oldat nagyon érzékeny, mivel a CMC-NA oldhatatlan CMC-H-vé alakul. A CMC savas k?zegben való jó oldhatóságának szabályozására általában nagy DS-sel (0,8-0,9) és sav hozzáadása el?tt t?rtén? feloldásra használják.

Sóhatás: A CMC anionos típusú, sóval reagálva oldható CMC-sót, két- vagy háromérték? sót képezhet, majd el?segítheti t?bbé-kevésbé háló kialakulását, vagy a CMC viszkozitásának cs?kkenését okozhatja, vagy gélesedést vagy kicsapódást okozhat, ha a CMC-t el?sz?r vízben oldják, majd sót adnak hozzá, az ütés kicsi.

Egyéb anyagok hatásai:
A változásokat bizonyos oldószerek vagy mások, például cukrok, keményít?k és gumik hozzáadása is okozza.

Egyéb tulajdonságok:
A CMC vizes oldata tixotróp. A CMC vizes oldata pszeudoplasztikus viselkedést mutat nagy nyírási sebesség mellett. Ezért a nyírási sebességt?l függ?en a nagy viszkozitású CMC oldat még alacsonyabb viszkozitásúvá is válhat, mint a k?zepes viszkozitású CMC oldat.
A CMC alkalmazása élelmiszerekben

A CMC-Na-t els?sorban élelmiszerekben használják s?rít?ként, stabilizátorként stb., és segíthet a kívánt szervezeti struktúra, valamint a kívánt érzékszervi tulajdonságok elérésében. E számos funkciónak k?sz?nhet?en a CMC-t széles k?rben használják az élelmiszeriparban, amelyet most a k?vetkez?kben mutatunk be:

El?sz?r is fagyasztott desszert - fagylalt - cukros víz sorbet

A fagyasztott termékekhez stabilizátort kell hozzáadni, hogy a termék szervezete stabil maradjon a fogyasztás szempontjából. A számos stabilizátor k?zül a CMC a leggyakrabban használt stabilizátor a fagylaltokhoz és más fagyasztott termékekhez. Ennek oka els?sorban az, hogy a CMC jól diszpergált állapotban gyorsan oldódik vízben, kialakítja a szükséges viszkozitást, és jól tudja szabályozni a tágulást. Másodszor, a CMC, mint más stabilizátorok, képes szabályozni a jégkristályok képz?dését, fenntartani az egységes és konzisztens szervezetet, és meg?rizni a stabilitást a tárolás során, még akkor is, ha azt ismételten lefagyasztják/olvasztják. A CMC-t kis mennyiségben használják, és kiváló érzékszervi tulajdonságokat (állaga és íz) biztosít.

Az alacsony zsírtartalmú fagylalt- és tejfajtákban a CMC-t állítólag 10-15% karragenánnal keverik, hogy megakadályozzák a keverék szétválását a fagyasztás el?tt. A zsírtartalom cs?kkenésével a CMC mennyisége megfelel?en n?vekszik, és zsíros, csúszós szerkezet érhet? el.

A CMC stabilizátorként is használható gyüm?lcslé italok frissítéséhez. A cukorvíz sorbetben a CMC felszabadíthatja az aromát, és cs?kkentheti a maszkoló szín és íz hatását.

Fagyasztott tejtermékekhez, például száraz keverékhez k?rülbelül 0,2% CMC stabilizátor adható, a szirupban pedig akár 0,75-1% is lehet. általában a hozzáadott CMC mennyisége a fagyasztott termék ?sszetev?it?l függ?en változik. Egyes országokban tejzsír helyett n?vényi anyagokat használnak, cukor helyett mesterséges édes ételeket, például szorbitot használnak a jégkrémben, és a CMC is használható.

Kett?, sült étel

A pékáruk sokfélét tartalmaznak: például kül?nleges kenyeret, kül?nféle süteményeket, tortákat, rántásokat stb.

A kenyér, kenyér és egyéb termékek gyártásánál a tészta az alapanyag, mivel a CMC instant gyorsan kombinálható kül?nféle ?sszetev?kkel, gyorsan ragadós tésztát kaphatunk. Egyes esetekben a CMC használata az ?sszetev?k beállításához, a legt?bb vizet kell hozzáadni, grammonként CMC, víz 20-40, a CMC mennyisége a termékt?l függ?en változik, általában a szilárd anyag 0,1-0,4%-a.

A CMC-nek a sült termékekhez való hozzáadása javíthatja a tészta egyenletességét és az ?sszetev?k, például a mazsola vagy a kristály gyüm?lcs?k eloszlását. Ezek az ?sszetev?k sütés k?zben egyenletesen oszlanak el a termékben.

Sok esetben a hozzáadott vizet a sütés során is fenn lehet tartani, hogy puha termékeket kapjunk, akár néhány napig is, így a CMC lassíthatja a termékek ?regedését. Mivel a bels? tér t?bb lágy részecskét tartalmaz, általában a termék térfogatának n?vekedését mutatja.

A CMC javíthatja a t?mések, táplálékkiegészít?k és jegesedés sz?veti szerkezetét, mik?zben elkerüli a t?mések kiszáradási zsugorodását és szabályozza a cukorkristályok jegesedését. Lágy termékekben a CMC a szerkezeti stabilitásért, ?nmagában is használható, más adalékokkal együtt is használható.
3. üdít?italok

A CMC-t széles k?rben használják üdít?italokban a gyüm?lcslevek lebegtetésére, az íz és az állag javítására, az olajgy?r?k kialakulásának megszüntetésére a sz?k keresztmetszeteknél, és megóvják a mesterséges édesít?szerek nemkívánatos keser? utóízét.

A CMC hatása az italokban számos paraméterhez kapcsolódik, mint például a CMC-modell, a viszkozitás, a CMC használat, az üdít?ital típusa és az ?sszetev?k.

általában az ?sszetev?k hozzáadásának sorrendje és homogenizálása csekély hatással van a stabilitásra. Egy másik esetben a CMC-t hozzáadják, lehet?leg a gyártás végén. Ez javítja a stabilitást.

Bár a viszkozitás nem gyakran okozza a lé szuszpenziót, gyakran megjelenik a 25°Brix gyüm?lcslé italokban, és k?nnyebben stabilizálható, mint a 7-10% oldható szárazanyagot tartalmazó azonnal iható italokban.

4. Tejtermékek

Kétféle termék létezik: semleges termékek, például desszertkrém; Savas termékek, például joghurtos italok.

Semleges termékek: A CMC hozzáadásával kül?nféle szerkezet? desszertkrémek készíthet?k, a CMC kiküsz?b?lheti a keményít?, a karragén vagy a CMC karragén kiszáradását, így stabil tejszínhab tárolására is elkészíthet?.

Joghurt: A CMC-t joghurt készítésére használják, ami nagyon elterjedt, anionos jellege miatt, amely lehet?vé teszi, hogy a kazein a PH izoelektromos ponttartományban (PH4,6) reagáljon, és így oldható h?kezelési és tárolási stabil komplexek keletkezzenek. Ezért számos termék állítható el? és stabilizálható: például savanyú tej, italok, író, tejtermékek, tejes léitalok stb.

Kül?n?s figyelmet kell fordítani a jó stabilitás elérésére. El?sz?r is meg kell határozni a hozzáadott CMC mennyiségét. Ez ?sszefügg a CMC típusával (ugyanolyan ekvivalens arány mellett a nagy viszkozitású típus stabilitása jobb); A kazeintartalom arányával kapcsolatos; Az ital PH-értékéhez kapcsolódik; Az erjesztési vagy savanyítási k?rülményekhez képest t?bb vagy kevesebb kazein aggregátumot tud termelni. A termék állaga ?sszefügg a CMC arányával, zsírral, szilárdanyaggal, valamint a mechanikai kezeléssel, például nyomás alatti homogenizálással, ami cs?kkentheti a konzisztenciát, de nem befolyásolja a stabilitást.

Tejf?l, savanyú tej, krémsajt lekvár stb. CMC stabilizálást is adhat.

A CMC és más fehérjék szintén oldható komplexeket képezhetnek, mint például a szójafehérje, a zselatin.

Saláta?ntet és kül?nféle lekvárok

A CMC-t saláta?ntet készítésére használják, és k?nny? emulziót képezni, kül?n?sen akkor, ha hosszú ideig nem megfelel? h?mérsékleti k?rülmények k?z?tt tárolják, ami javíthatja a stabilitását.

A kívánt állagtól és olajtartalomtól függ?en k?zepes viszkozitású vagy nagy viszkozitású CMC-t használjon, mennyisége 0,5-1% k?z?tt van. A saláta?ntet el?állítása úgy t?rténik, hogy a CMC vizes fázishoz fokozatosan olajat adunk és keverjük. Ezt a m?veleti módot k?zvetlenül is elkészíthetjük, jól ?sszekeverjük az ?sszetev?ket, villával vagy habver?vel vízben eloszlatjuk, néhány percig keverjük, majd lassan hozzáadjuk az olajat, hogy emulziót kapjunk. Ha a CMC nem oldódik a folyamatban, akkor nagy nyíróer? hatására diszpergálódik az olajban, amikor a vizes fázis egyéb ?sszetev?ket (például tojássárgáját, ecetet, sót...) tartalmaz. Amikor emulgeálás is képz?dik.

A CMC kül?nféle lekvárokhoz használható mélyfagyasztott ételként. A CMC sajátosságai miatt kül?nb?z? struktúrák alakíthatók ki
(sima, hosszú vagy r?vid), kül?n?sen képes felszívni a vizet, és megakadályozza a kiszáradást és a zsugorodást a süt?ben t?rtén? felengedés és újramelegítés során.

A paradicsomszószban CMC-t adnak a kívánt állag és állag eléréséhez. Az adagolás 0,5-1%, ami a felhasznált M paradicsom mennyiségének n?vekedésével cs?kken.

6. A tejszínhab termékeket habbá verjük

A CMC sz?veti laza (pórusos) termékek stabilizátoraként használható, figyelembe véve a hatás stabilitását, a HPC habzó hatása kiváló, ha a n?vényi zsírral együtt habzó kiegészít?ket készítenek, a hatás nagyon jó.

Legjelent?sebb stabilizáló hatása a csomósodás és zsírszemcsék megk?t?désének megakadályozása, a folyékony fázis tárolás k?zbeni rétegz?désének megakadályozása, valamint a zsugorodás és a dehidratációs zsugorodás megakadályozása.

8. Egyéb alkalmazások

CMC Egyéb alkalmazások:
A CMC f?t?értéke alacsony. Ezért a CMC-t alacsony kalóriatartalmú termékek el?állítására használják.

A gyorséttermekben a CMC gyorsan feloldódik, bizonyos állagot és állagot adva, ami egy bizonyos ?sszetev?t, például a kávét csokoládéitalokban felfüggesztheti.

A húskészítményekben a CMC-t s?rít?szerként használják mártás ?ntéséhez és a zsírleválás megakadályozására. Tapadó és vízvisszatartó hatása is van, hogy megakadályozza a kolbászhús zsugorodását.