Az ízfokozó, más néven ízfokozó olyan anyagokra utal, amelyek jelent?sen javíthatják vagy javíthatják az ételek eredeti ízét. Az aroma- és illatiparban az aromaszükségletek kiigazítása érdekében gyakran adnak hozzá ízesít?szereket, hogy fokozzák az íz intenzitását, cs?kkentsék a k?ltségeket, és az aroma ?sszehangoltabbá, gazdagabbá, lágyabbá és valóságh?bbé váljon. Az ételek ízét általában édes ízekre (például eper, alma, ?szibarack stb.) és sós ízekre (például csíp?s ízekre, húsízekre) osztják, a húsarom az élelmiszer aromaipar fontos része, a hús ízfokozó a k?vetkez? 6 kategóriába sorolható:

1) élelmiszer ízesít? monomer (kémiai): maltol, etil-maltol, furfuril-merkaptán, furfuril-merkaptán, 2-merkapto-3-furán-merkaptán, bisz(2-metil-3-furán)-diszulfid, metil-ciklopentenolon (MCP) stb.;

2) Umami szerek: Nátrium-glutamát (MSG), nátrium-inozin (IMP), nátrium-guanilát (GMP), nátrium-inozin + nátrium-guanilát (I+ G), mononátrium-szukcinát (MSS), dinátrium-szukcinát (DSS) stb.;

3) Természetes illóolajok és kevert aromák: például szezámolaj, szezámaroma és néhány f?szer illóolajok, gyanták vagy kevert aromák;

4) A Maillard-reakció során keletkez? illatanyagok: például aldehidek vagy ketonok és cisztein, amelyek nagyon kis mennyiség? hidrogén-szulfid reakciójában keletkeznek;

5) Egyéb természetes aromák és f?szerek: például kis mennyiség? sertés- és csirke aroma hozzáadása a marhahús ízéhez, és kis mennyiség? csirke és marha íz hozzáadása a sertés ízéhez.

A hús ízfokozó a k?vetkez? tulajdonságokkal rendelkezik:

1) A mennyiség kicsi, az aromafokozó hatás jelent?s;

2) Az aromafokozó ?nmagában nem mutathat ki aromát, és nem változtatja meg más aromaanyagok szerkezetét és ?sszetételét, viszont megváltoztathatja az emberi élettani funkciókat, vagyis er?sítheti az emberi szaglóidegek ingerlését, javíthatja és javíthatja a szaglósejtek érzékenységét, er?sítheti az aromainformáció átvitelét;

3) Cs?kkentse az egyéb aromás anyagok mennyiségét, vagy cs?kkentse az aroma végs? mennyiségét az aroma jelent?s fokozásával, ezzel cs?kkentve a k?ltségeket;

4) Egyes ízesít?szerek nemcsak ízesít? hatást fejtenek ki, hanem jó aromahatásúak is, ami az illatot ?sszehangolttá, puhává, gazdaggá és hosszú illatmegtartási id?vé teheti;

5) Egyes ízfokozóknak kül?nleges molekulaszerkezetük van, és a feldolgozási folyamat során más anyagokkal reagálva más aromaanyagokat, például furanont, MCP-t stb.

6) Az aromaanyag mennyisége hatással van az aromára. Egyes ízesít?szerek nem befolyásolják az íz általános aromáját, ha nagy mennyiségben használják, mint például a maltol, az etil-maltol stb., míg egyes f?szerek feleslegben t?rtén? felhasználása esetén kellemetlen szagot okoznak, például furfuril-merkaptán, MCP stb.;

7) Az aromafokozók k?z?tti szinergikus hatás miatt gyakran együtt használják ?ket.

Kül?nféle húsízfokozók bevezetése

A, ehet? íz? monomer osztály

(a) A maltol és az etil-maltol egyaránt széles spektrumú ízesít?szerek, egyes húsaromák GC/MS analízise azt találta, hogy a húsaromának jelent?s része malátát vagy etil-maltolt tartalmaz, a hozzáadott mennyiség 1–20% (itt az aromában lév? f?szerek min?ségi arányára vonatkozik, az oldószerek nélkül). A Maltol (Maltol, Veltol), a flavol kereskedelmi neve, Palatone, Kopalin, kémiai neve 2-metilpiromekonsav, az égetett tejszíncukorhoz hasonló kül?nleges aromájú, karamell aromaként is leírva, illékony, 93 ℃-on szublimálva, Természetes termékek találhatók a rántott malátában, feny?t?ben, cikóriában. Az Ethy Maltol (Vetol2plus), kémiailag 2-etil-piromekonsav néven ismert, hosszan tartó karamell és gyüm?lcs?s illatú, nagyon édes íz? és édes gyüm?lcs?s illatú vékony oldatban. Mindkett? vízben oldódik, az etanol és a propilénglikol (PG) használatánál a k?vetkez? 4 pontra kell ügyelnie: 1) Mindkett? fenol-hidroxilt tartalmaz, és a vastartályokkal való érintkezés v?r?s szín? lesz, ezért kerülje a vastartályok használatát; 2) Savas k?rülmények k?z?tt az aromafokozó hatás jó, de lúgos k?rülmények k?z?tt a hatás cs?kken a fenol-hidroxilcsoport disszociációja miatt; 3) Az etil-maltol aromafokozó hatása k?rülbelül 3-8-szorosa a maltolnak, és az adagolás cs?kkenthet? az el?bbi használatával; 4) Ha I + G-vel, MSG-vel, MCP-vel és más ízesít?szerekkel együtt használják, fokozhatja a hatást.

(b) Az MCPMCP, más néven 3-metil-1, 2-ciklopentén-dion vagy 3-metil-2-hidroxi-2-ciklopentén-1-on, egy fehér vagy világossárga kristályos por juhar- és aceraromával, amelyet karamell-aromának is neveznek. Jelenlétét néhány húsízben kimutatták. Az MCP ízesít? tulajdonságai hasonlóa(chǎn)k a maltolhoz és az etil-maltolhoz, de az adagolás nem lehet túl sok. Magas h?mérséklet? melegítési k?rülmények k?z?tt az MCP a gy?r?t is kinyitja, és reakcióba lép más aromaanyagokkal, így egyedi húsízt hoz létre.

(3) Furfuryl Mercaptan, más néven kávémerkaptán, 2-furanil-metilmerkaptán. Magas koncentrációban igen kellemetlen kénes szaga van, hígítva kávé- és hússzagú. Az egyes nagyvállalatok által gyártott 1%-os furfuril-merkaptán termékek er?s hús-, sülthús-íz?ek (a marhahúshoz hasonlóa(chǎn)n), és nincs kávéízük. Egyes húsaromák GC/MS analízise nyomokban kimutatta a furfuril-merkaptán jelenlétét, és számos k?zlemény meger?sítette a furfuril-merkaptán szerepét, és nyomnyi mennyiség hozzáadását javasolta. A tényleges használat során a furfuril-merkaptánt 1 t?megszázalékos részre hígítják, majd kis mennyiségben hozzáadják a hús ízéhez.

(4) furaneol; Furanone) kémiai neve 2, 5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanon, élelmiszer aroma, ízfokozó, szinergista. Már az 1960-as években megtalálható volt a friss ananászban és a marhahúslevesben, ezért bromelainnak is nevezik. A furanon természetes ananászos, eperszer? aromájú, égetett édes illatként is jellemezhet?, nyilvánvaló illatú, édesít? hatású, g?mb?ly?bbé, teltebbé teheti az illatot, véd? és kellemetlen ízt takar. Egy rész furanon 5,5-6 rész etil-maltolnak és 16-20 rész maltolnak felel meg az aroma fokozása és a kellemetlen szagok elleni védelem terén. Egyes húsaromák GC/MS analízise során furanon jelenlétét mutatták ki, aránya akár 5%-át is elérheti az aromaaránynak. Másrészt a furanon a húsaromák ízesít?-prekurzora is, amely reakcióba léphet ciszteinnel, cisztinnel, ammónium-szulfiddal és más anyagokkal, és így húsaroma anyagokat hoz létre, és nagyon kis mennyiség? hidrogén-szulfidot termel. Ding Desheng kutatásai szerint furanon hozzáadása a csirkeesszenciához nyilvánvalóa(chǎn)n n?velheti az íz teltségét és egyensúlyát, valamint fokozhatja a grill ízét. Furanon hozzáadása a marhahús esszenciához jelent?sen javíthatja az ízt és az ízt, és jelent?sen megn? az íz simasága és ízessége, ami a hús ízét teltebbé, lédúsabbá és lédúsabbá teszi. A furanon, (I + G) és MSG alkalmazási példái az 1. táblázatban láthatók.

(5) További jelent?s aromafokozó és -moduláló hatású íz-monomerek: 2-metil-3-furán-merkaptán, bisz(2-metil-3-furán)-diszulfid, 2-metil-3-metil-merkaptán, 2-metil-3-tetrahidrofurán-merkaptán stb. ?sszegeket.

Kett?, umami ügyn?k osztály

(a) Az MSGMSG MSG, más néven L-glutamát-nátrium, nátrium-glutamát. Az MSG alapvet?en szagtalan, umami, édes és sós íz?, ízküsz?be 0,014%. Az MSG a nyelv elüls? végére és a két állkapocsra hat, és er?sen érzékeli az umami és a tudat el?tti k?zvetlen hatást. Az umami viszonylag monoton, és az umami hatása a k?zéps? értelemben tükr?z?dik, és az umami gyorsan j?n és gyorsan elmúlik.

Az MSG szinergikus hatást fejt ki az IMP-vel, a GMP-vel és (I + G). (MSG + IMP) 0,05 g/l t?megkoncentrációnál, amikor az MSG∶IMP = 1∶1, az umami elérte a maximális intenzitást; Az MSG és az IMP keverékében az IMP t?meghányada nulláról 50%-ra n?tt, és az umami intenzitása konvex parabola alakban n?tt. Az IMP t?meghányada 50%-ról 100%-ra n?tt, és az umami intenzitása konvex parabola alakban cs?kkent.

Az MSG-t gyakran keverik (I + G)-vel, hogy er?s MSG-t állítsanak el?, 99% MSG+ 1% (I + G) 2-szeresére, 98% MSG+ 2% (I + G) 3,5-szeresére n?velhet?; 96% MSG+ 4% (I + G) 5-sz?r?sére n?velhet?. A húsaromák alkalmazása során az MSG-t gyakran (I + G) kombinálva alkalmazzák, a konkrét alkalmazást az 1. táblázat mutatja.

(2) Az IMP, GMP és (I + G) IMP és GMP nagy mennyiségben fordul el? állat- és baromfitermékekben, például marha-, sertés- és csirkehúsban, valamint tenger gyüm?lcseiben, például szardíniában, angolnában, fehér foltos csukában és illatos halban. Az IMP és a GMP er?s umami íz?, és a GMP umami intenzitása k?rülbelül 3-szor nagyobb, mint az IMP-é, és a kett? keverékét általában kereskedelmi forgalomban használják (azaz I + G, IMP és GMP 50%-ot tesz ki). Az MSG, IMP, GMP (I + G) intenzívebbé, t?kéletesebbé teheti a hús ízét, fokozza és javítja a hús ízét, tartósságát és er?s érzékét.

(3) Az MSS és a DSSMSS, a DSS egyaránt umami és kül?nleges kagyló íz?, így a kereskedelmi forgalomban fés?kagyló, kagyló (például kagylóhús, osztriga, csigák, tengeri herkenty?k, abalone, kagyló stb.) umami f? komponenseiként is ismert, tengeri ízfokozóként is használható. Mindkett? szinergikus hatást fejt ki az MSG-vel.

3. Természetes illóolaj vagy kevert esszenciája

A leggyakrabban használt illóolaj a szezámolaj. A pirítatlan szezám nagyon kevés aromakomponenst tartalmaz, mind?ssze 10 féle aldehidet (pl. valeraldehid, hexál, heptanaldehid, furfurol, 5-metilfurfurál stb.), számos fenolt (fenol, guajakol stb.) és t?bb mint 10 féle egyéb aromaanyagot tartalmaz. A szezám p?rk?lés után azonban aroma?sszetev?i és mennyisége jelent?sen megn?. Beleértve a szénhidrogéneket, alkoholokat, aldehideket, ketonokat, savakat, furánokat, fenolokat, laktonokat, pirazinokat, pirrolokat, piridineket, oxazolokat, nitrileket, tiazolokat, tioféneket, merkaptánokat és szulfidokat, valamint a 208 aromaanyagból álló további 17 kategóriát. A sült szezámból kivont szezámolaj er?s aromájú és jó aromafokozó hatású. Ha szezámolajat szeretne hozzáadni a víz ízéhez, el?sz?r emulgeálnia kell a szezámolajat, ellenkez? esetben a hozzáadást k?vet?en a zsír lebegésének jelensége lép fel, ami befolyásolja az íz megjelenését és min?ségét. Egyes kereskedelemben kapható kevert olajokhoz vagy salátaolajokhoz gyakran szezámolajat adnak az íz fokozása érdekében, javítva a termék hozzáadott értékét. A természetes szezámolaj használata mellett szezámolaj aroma is használható. Ha a természetes szezámolaj aromája nem elég er?s, vagy a min?sége instabil, akkor ez illatosítással megoldható.

Negyedszer, Maillard reakció ízfokozók el?állítására

Ezt a fajta reakciót számos tanulmányban leírták, például: 1) VB1 → bisz(2-metil-3-furanil)-diszulfid; 2) α-hidroxil-keton + (NH4) 2S → H2S stb.; 3) Aldehid + (NH4) 2S → H2S stb.; 4) Furanonok és szerkezeti analógjaik + (NH4) 2S →H2S stb.

A hús ízének k?ltségének cs?kkentése, er?sségének, teltségének és koordinációjának javítása érdekében húsízfokozót kell hozzáadni. Azonban nem minden ízfokozó alkalmazható húsízre, általában az MSG, (I + G), furanon, maltol és etil-maltol sokféle hús ízesítésére alkalmas, az MSS, a DSS a tenger gyüm?lcsei ízére, a szezámolaj alkalmas sertés-, marha-, sonka-, sült- és egyéb ízesítésekre.