A benzoesav tartósítószerek nem disszociált molekuláikra hatnak. A nem reszociált benzoesav er?s lipofilitású, és k?nnyen bejuthat a sejtekbe a sejtmembránokon keresztül, megzavarva a mikrobiális sejtmembránok, például penészgombák és baktériumok permeabilitását, akadályozva az aminosavak sejtmembránok általi felszívódását. A sejtekbe kerül? benzoesav molekulák megsavanyítják a raktározott lúgot, gátolják a mikrobiális sejtekben a légz?szervi enzimek aktivitását, így konzerváló szerepet t?ltenek be.

A benzoesav széles spektrumú antimikrobiális szer, amely jó hatással van az éleszt?re, a penészgombára és egyes baktériumokra. A megengedett maximális felhasználási tartományon belül 4,5 alatti pH-értéken gátló hatást fejt ki a kül?nb?z? baktériumokra.

A szorbinsav és a kálium-szorbát alacsonyabb toxicitású, mint a benzoesav, jobb tartósító hatású, mint a nátrium-benzoát, és biztonságosabbak. A benzoesav és a nátrium-benzoát el?nyei a leveg?ben való stabilitásuk és az alacsonyabb k?ltségük. De zárt állapotban a szorbinsav és a kálium-szorbát is nagyon stabil, a kálium-szorbát jó h?stabilitású, és bomlási h?mérséklete akár 270 ℃ is lehet. A kis mennyiség? hozzáadott élelmiszer-adalékanyag miatt nem n?veli jelent?sen a húskészítmények k?ltségeit. Ezért sok országban fokozatosan elfogadták a szorbinsavat és a kálium-szorbátot a benzoesav és a nátrium-benzoát helyettesít?jeként.

Ezenkívül a benzoesav kevéssé oldódik savas k?rülmények k?z?tt. Egyenetlen keverés esetén a benzoesav helyi kikristályosodása léphet fel, ami a helyi termékekben túlzott adalékanyagokhoz vezethet. A benzoesav antagonista hatást fejt ki a kalcium-kloridra is, és hasonló hatással van a nátrium-kloridra, izovajsavra, glükonsavra, cisztein-sókra stb. A benzoesav hozzáadása szintén ?sszehúzó hatást okozhat az élelmiszerekben, és még a húskészítmények ízét is megzavarhatja. Ezért nem javasolt a benzoesavat és a nátrium-benzoátot tartósítószerként használni a húsfeldolgozás során.

Valójában a benzoesav és a nátrium-benzoát hozzáadása nem tartósító módszer a húskészítmények esetében. A természetes tartósítószerek, mint a nizin, kitozán, f?szerkivonat stb. használatával antibakteriális és tartósító hatást is lehet elérni, ami egyben a húsipar fejlesztési iránya is. A húskészítmények tartósítása és tartósítása a feldolgozási feltételek javításával, az élelmiszerek csomagolásának fokozásával, a termékek h?kezelésével vagy besugárzásos sterilizálásával, alacsony h?mérséklet? tárolással is megvalósítható. Végs? soron a legfontosabb a higiéniai menedzsment meger?sítése és a forrásból származó szennyezés cs?kkentése