? F? k?vetkeztetés:

Tolerálja a hagyományos h?kezelést: A poliglükóz stabilan ellenáll a legt?bb h?kezelésnek az élelmiszer-feldolgozás során, beleértve a sütést, paszt?r?zést, magas h?mérséklet? sterilizálást (UHT), g?z?lést, sütést és más általánosan használt h?mérsékleti tartományokat (általában ≤ 180 °C).

Szerkezeti stabilitás: Magasan térhálósított komplex pektin szerkezete er?sen ellenáll a h?degradációnak.

Funkciómegtartás: Melegítés után az élelmi rostként bet?lt?tt fiziológiai funkciói (mint például a prebiotikus hatások és a vércukorszint és a lipidek szabályozása) alapvet?en nem változnak.

Megjelenés és oldhatóság: Melegítés általában nem okoz jelent?s színs?tétedést (enyhe karamellizálódás vagy Maillard-reakció), és az oldhatóságát sem rontja jelent?sen (h?tés után is oldódhat).

?? Konkrét magyarázat és indoklás:

Magas h?mérsékleti ellenállás:

A poliglükóz 160 °C és 180 °C k?z?tti sütési h?mérsékleten stabil marad jelent?s bomlás vagy funkcióvesztés nélkül. Ez széles k?rben elterjedt pékárukban, például kenyérben, süteményekben és péksüteményekben.

Ellenáll a magas h?mérséklet? azonnali sterilizálásnak (például UHT, 135-150 °C, néhány másodperc) és a konzervsterilizálásnak (általában ≤ 121 °C).

A sütési folyamat során (az olaj h?mérséklete általában 160-190 °C), amennyiben az id? nem túl hosszú, a szerkezete továbbra is megmarad.

Stabilitási mechanizmus:

Nem redukáló tulajdonság: A poliszacharid molekula végének redukáló tulajdonságát módosították (szorbitol és citromsav hatására), ami nagymértékben cs?kkentette a Maillard-reakció (cukorfehérje/aminosav reakció által okozott barnulás) és a karamellizálódás hajlamát. Ez a legfontosabb kül?nbség a hagyományos glükózhoz vagy szacharózhoz képest.

Er?s kémiai k?tések: A molekulán belüli glikozidos k?tések, valamint a citromsav és a szorbitol által alkotott térhálósító k?tések jó h?stabilitással rendelkeznek.

Kisebb változások (nem bomló):

Szín: Rendkívül magas h?mérséklet vagy hosszan tartó hevítés hatására (a hagyományos feldolgozási k?rülményeket messze meghaladó mértékben) rendkívül enyhe barnulás léphet fel, de ez sokkal kevésbé hangsúlyos, mint a szacharóz vagy a redukáló cukrok esetében, és általában nem befolyásolja a termék megjelenését.

Viszkozitás/oldhatóság: Rendkívül magas koncentrációjú és hosszan tartó magas h?mérséklet? oldatokban enyhe viszkozitásváltozások vagy minimális bomlástermékek keletkezhetnek, de ezek a tipikus alkalmazási dózisok mellett szinte elhanyagolhatók lehetnek, és az oldhatóság h?tés után sem változik.

Probiotikus aktivitás: Tanulmányok kimutatták, hogy magas h?mérséklet? kezelés (például sütés) után is jó marad a probiotikumok (például bifidobaktériumok) n?vekedését el?segít? képessége.

?? Extrém helyzetek, amelyekre figyelni kell (nem szokványos):

Száraz h? > 200 °C/hosszan tartó égetés: A legt?bb szerves vegyülethez hasonlóa(chǎn)n, ha rendkívül magas h?mérsékletnek (például 200 °C felett) teszik ki száraz h?hatású k?rnyezetben hosszú ideig (például k?zvetlen égetés), a polidextróz végül elszenesedik és lebomlik, de ez nem tartozik az élelmiszer-feldolgozás k?rébe.

Er?s sav/er?s lúg + magas h?mérséklet: Bár az élelmiszerek pH-tartományán belül jó sav- és h?állósággal rendelkezik, a hosszan tartó magas h?mérséklet széls?séges pH-értékekkel (például er?s sav pH12) kombinálva felgyorsíthatja a részleges hidrolízisét. A normál élelmiszerrendszer ritkán éri el az ilyen széls?séges k?rülményeket.

?? ?sszefoglaló:

A hagyományos élelmiszer-feldolgozás, f?zés és otthoni f?tés során a poliglükóz kiváló h?stabilitással rendelkezik, és nem bomlik jelent?sen. A hagyományos h?kezelésnek való ellenállása az egyik kulcsfontosságú jellemz?je a széles k?r? alkalmazásának, beleértve az italokat (beleértve az UHT tejet, a sterilizált gyüm?lcslevet), a pékárukat, az édességeket, a húskészítményeket stb. A gyártók magabiztosan használhatják f?tési folyamatokhoz a termékfejlesztés során.

?

Ezért, ha olyan ételekhez vagy italokhoz szeretne poliglükózt adni, amelyek melegítést igényelnek (például kenyérsütés, levesf?zés, forró italok, konzervek stb.), nem kell aggódnia amiatt, hogy a melegítés lebomlik és hatástalanná válik.