A poliglükóz, az alacsony zsírtartalmú pektin és az almapektin mind vízben oldódó élelmi rostok, de forrásaikban, szerkezetükben, tulajdonságaikban, funkcióikban és alkalmazásukban jelent?s kül?nbségek vannak. A k?vetkez?
- Forrás és lényeg
Poliglükóz:
Mesterséges szintézis: glükóz (f?ként kukoricakeményít?b?l származó), szorbitol és citromsav magas h?mérséklet? polimerizációjával állítják el?.
Nem természetes létezés: A természetes poliglükóz nem létezik a természetben.
Alacsony zsírtartalmú pektin/almapektin:
Természetes extrakció: mindegyik n?vényi sejtfalakból származik.
Alacsony zsírtartalmú pektin: általában alacsony észteresítési fokú (
Almapektin: konkrétan az almat?rk?lyb?l (a gyüm?lcslékészítés vagy konzerválás melléktermékéb?l) kivont pektinre utal. Az almapektin természetes módon viszonylag magas észterezettségi fokú, de alacsony zsírtartalmú pektin el?állításához észtermentesíteni is kell olyan eljárásokkal, mint a savas, lúgos vagy enzimes kezelés.
Kapcsolat: Az almapektin a pektin forrása. Az alacsony zsírtartalmú pektin (alacsony metoxitartalmú pektin) egy észterezési fok szerint osztályozott pektintípus, amely kül?nféle nyersanyagokból, például almából és citrusfélékb?l állítható el?.
- Kémiai szerkezet és tulajdonságok
Poliglükóz:
Szerkezet: Er?sen elágazó glükóz polimer, amely kis mennyiség? szorbitol és citromsav által alkotott térhálós szerkezetet tartalmaz. A molekulat?meg-tartomány széles (kb. 320-20000 Da), a mag pedig véletlenszer?en térhálósított pektin.
Oldhatóság: Vízben nagyon jól oldódik (>80%), alacsony viszkozitású, tiszta vagy enyhén zavaros oldatot képez. Az oldhatóságot a pH és az ioner?sség nem befolyásolja jelent?sen.
Gél: nem képz?dik gélesedési képességgel. Oldatának viszkozitása viszonylag alacsony.
Stabilitás: Sav- és h?álló (ellenáll a magas h?mérséklet? feldolgozásnak és az alacsony pH-jú k?rnyezetnek), mikroorganizmusok nem bontják le k?nnyen.
édesség: Enyhén édes (a szacharóz k?rülbelül 10%-a).
Alacsony zsírtartalmú pektin/almapektin:
Szerkezet: Lineáris poliszacharid lánc, amely f?ként alfa-D-galakturonsav egységekb?l áll, amelyeket alfa-1,4-glikozid k?tések k?tnek ?ssze. A f? kül?nbség az észterifikáció (DE) fokában rejlik:
Magas észtertartalmú pektin (HM Pectin, DE>50%): T?bb metil-észter csoportot tartalmaz a galakturonsav karboxilcsoportján. A gélképz?déshez magas cukortartalom (>55%) és alacsony pH (~2,8-3,5) szükséges (hidrogénk?tés és hidrofób k?lcs?nhatás).
Alacsony észtertartalmú pektin (LM pektin, DE
Oldhatóság: Forró vízben oldva nagy viszkozitású oldatot kapunk. Az oldhatóságot befolyásolhatja az ioner?sség és a pH.
Gél: A f? jellemz? a gélképesség, kül?n?sen az alacsony zsírtartalmú pektint (LM) széles k?rben használják az egészséges élelmiszerekben és az alacsony cukortartalmú lekvárokban.
Stabilitás: Savas k?rülmények k?z?tt viszonylag stabil (kül?n?sen a magas észtertartalmú pektin esetében), de magas h?mérséklet, hosszan tartó melegítés vagy er?sen lúgos k?rülmények k?z?tt lebomolhat (β-eliminációs reakció).
édesség: ?nmagában szinte nincs édesség.
- élettani funkció (az élelmi rost szempontjából)
Mindhárom rendelkezik a vízben oldódó élelmi rostok k?z?s tulajdonságaival (vércukorszint, vérzsírok szabályozása, jóllakottság fokozása, probiotikumok n?vekedésének el?segítése és a bélm?k?dés javítása), de a fókusz és a mechanizmus eltér?:
?
Poliglükóz:
Er?s prebiotikus hatás: Magasan elágazó és ?sszetett szerkezete miatt kül?nféle probiotikumok (kül?n?sen a bifidobaktériumok) szelektíven fermentálhatják r?vid szénláncú zsírsavak (SCFA-k) el?állítására.
Rendkívül alacsony kalóriatartalom: ~1 kcal/g.
A belek hidratálása és a bélmozgás el?segítése: a széklet mennyiségének és nedvességtartalmának n?velése, valamint a perisztaltika el?segítése. Az erjedési gázok termelése magas beviteli szintek esetén puffadást okozhat.
Alacsony zsírtartalmú pektin/almapektin:
Nagy viszkozitású és géles tulajdonságokkal rendelkez?:
A gyomor kiürülésének és a vékonybélb?l t?rtén? felszívódás késleltetése: a hatás jelent?sebb, és az étkezés utáni vércukorszint és koleszterinszint (az epesavakkal kombinálva) szabályozása hangsúlyosabb.
Er?s jóllakottságérzet: A gyomorban lév? vizet felszívja, gélt képez, n?velve a gyomortartalom térfogatát.
Szelektív fermentáció: Az SCFA-k (kül?n?sen a vajsav) szintén el?állíthatók bélmikrobiota fermentációval, de a fermentációs sebesség és a mikrobiota szelektivitása eltérhet a poliglükózétól (hosszabb pektinláncokkal).
Kalória: ~2 kcal/g (a természetes rostbevitelt általában ez alapján becsülik).
A gyomor-bélrendszer nyálkahártyájának védelme: a viszkózus gélréteg kialakulása bizonyos véd?hatást gyakorolhat a nyálkahártyára (kutatási gócpont).
- F? alkalmazási területek
Poliglükóz:
F? el?ny?k: kiváló oldhatóság, alacsony viszkozitás, alacsony kalóriatartalom, magas stabilitás, semleges íz.
Széles k?rben használt:
Mindenféle ital (alacsony kalóriatartalmú, sportitalok): k?nnyen oldódik, nem befolyásolja az átlátszóságot és az ízt.
Tejtermékek (joghurt, tejtermékek): rostot biztosítanak és javítják az állagot (enyhe s?rítés, fagyállóság).
Süt?ipari termékek (kenyér, sütemények, péksütemények): részben helyettesítik a cukrot és a zsírt, megtartják a nedvességet, késleltetik az ?regedést és rostot biztosítanak.
Cukorkák (gumi, csokoládé): t?lt?anyagként és hidratálóként használják.
Húskészítmények: javítják a vízvisszatartást és az állagot.
Egészségügyi termékek (kapszulák, porok): mint a f? rostkomponens.
Ideális választás alacsony kalóriatartalmú, alacsony cukortartalmú és magas rosttartalmú ételekhez.
Alacsony zsírtartalmú pektin/almapektin:
F? el?ny?k: gélesedés, s?rítés és stabil emulgeálás.
F? alkalmazások:
Dzsem, zselé és gyüm?lcs el?ételek: Az alacsony zsírtartalmú pektin (LM pektin) a standard zselésít?anyag az alacsony cukortartalmú/cukormentes szószokhoz (kalciumionoktól függ?en).
Joghurt és savas tejtermékek: stabilizátorként és s?rít?anyagként használják a tejsavó kicsapódásának megakadályozására és az íz javítására (magas zsírtartalmú érzet).
Puha cukorkák (kül?n?sen gyüm?lcs?s cukorkák): rugalmasságot és textúrát biztosítanak (gyakran karragénnel stb. keverve).
Egészségügyi termékek: használja magas viszkozitású, géles tulajdonságait (például jóllakottság-támogató termékek, bélszabályozó termékek). Az almapektint gyakran "természetes forrásból származó" tulajdonságai miatt reklámozzák.
Kapszulázott/szabályozott hatóa(chǎn)nyag-leadású hordozó: használja a géles állagát és a pH-ra/ionokra való reagálóképességét.
Zsírhelyettesít?k: zsírszer? textúrát és ken?képességet biztosítanak (általában alacsony zsírtartalmú saláta?ntetekben stb. használják).