?

A fehérjében, szénhidrátokban és zsírokban gazdag élelmiszerek fizikai, kémiai és biológiai tényez?k hatására elveszítik eredeti színüket, aromájukat, ízüket, alakjukat és bomlásukat, amelyek k?z?tt a káros mikroorganizmusok szerepe a f? oka az élelmiszerek bomlásának és min?ségének romlásának.
Az iparosítás el?tt az emberek általában hagyományos módszereket, például szárítást, sózást, cukrot, erjesztést alkalmaztak az élelmiszerek tartósítására. A modern élelmiszeripar fejl?désével az emberek egyre t?bb új technológiával rendelkeznek az élelmiszerek tartósítására, mint például a konzerválás, vákuumcsomagolás, pneumatikus kondicionáló csomagolás és egyéb csomagolási módszerek, de számos sterilizációs technológia alkalmazása is, például autoklávozás, besugárzásos sterilizálás, elektronsugaras sterilizálás, a tárolás általában h?t?tt, fagyasztott tárolás és egyéb módok.
Mindegy azonban, hogy milyen technológiát alkalmaznak, az nem bolondbiztos, így a legt?bb élelmiszer esetében kül?n?sen fontos a tartósítószerek használata, mint második védelmi vonal az élelmiszerek eltarthatóságának biztosítására.
A tejsav (tejsav) a tejsav nátriumsója. A termék színtelen vagy enyhén sárga átlátszó folyadék, szagtalan, enyhén sós keser? íz?, vízben, etanolban, glicerinben keverve.
Az élelmiszeriparban els?sorban ízesít?ként, savasságszabályozóként és nedvesít?szerként használják. Mivel a nátrium-laktát cs?kkenti az élelmiszerek vízaktivitását, meghosszabbíthatja az élelmiszerek eltarthatóságát, és élelmiszer-tartósítószerként használják húskészítmények tartósításához.
A tejsav és a nátrium-laktát tartósító mechanizmusa
általánosságban elmondható, hogy minél magasabb a nem disszociált állapotban lév? szerves savak tartalma, annál er?sebb az antibakteriális képessége (mivel a nem disszociált szerves savak k?nnyen átjutnak a baktérium sejtmembránján és bejutnak a sejttestbe), a laktátionok (H) sejtb?l t?rtén? bakteriális kiürülése energiát fogyaszt, cs?kkenti a sejtanyagcserét, ezáltal gátolja a baktériumok n?vekedését.
A nátrium-laktát tartósító hatásának két alapelve van: 1. A nátrium-laktát hozzáadásával cs?kkenthet? a termék vízaktivitása, ezáltal megakadályozható a mikroorganizmusok szaporodása. 2. A laktátion antibakteriális funkciós csoporttal rendelkezik. Maga a tejsav speciálisan gátolja a mikroorganizmusok n?vekedését és szaporodását.
A nátrium-laktát alkalmazása
Az általános koncentráció 60%-80%, a 60%-os koncentráció maximális felhasználási határa 30g/kg. Hús- és baromfitermékekre alkalmazva er?s gátló hatást fejt ki a húsétel-baktériumokra, mint például az E. coli, a clostridium botulinum, a listeria és így tovább. Az élelmiszer-patogén baktériumok gátlásán keresztül, az élelmiszerbiztonság fokozása érdekében. Fokozza és javítja a hús ízét, meghosszabbítja az eltarthatóságot.
A nyers húsban lév? nátrium-laktát jó diszperzióval rendelkezik, és jó a vízfelvétele, így hatékonyan megakadályozza a nyers hús kiszáradását, frissességet, nedvességmegtartó hatást ér el. F?leg sült hús, sonka, kolbász, csirke és kacsa szárnyastermékekhez, szószokhoz és pácokhoz használják.