A glutén hatása a tészta reológiai tulajdonságaira és alkalmazása

A gyakorlat azt mutatja, hogy a rúd extrudálási nyomása, hajlítóereje és húzófeszültsége a glutén hozzáadása után nyilvánvalóa(chǎn)n javul, kül?n?sen a makaróni hatása figyelemre méltó.

A glutén hozzáadásának hatása a tészta erjesztési idejére és annak alkalmazására

A hozzáadott glutén mennyiségére vonatkozó kísérleti vizsgálat szerint a lisztet a Huangshi által gyártott kenyérspeciális por, a m?szer pedig a Brabander fermentor volt. Megállapítást nyert, hogy egy bizonyos tartományon belül a tészta erjesztési ideje fokozatosan ler?vidült a hozzáadott sikér mennyiségének n?velésével.

Ennek az az oka, hogy a liszt és a víz ?sszekeverésekor a fehérje és a víz k?lcs?nhatásba lép, és viszkoelasztikus, háromdimenziós szerkezetet alkot. A glutén hozzáadásának n?velésével a glutén finomabb hálózati szerkezete t?bb gázt tud befogadni, így a tészta gyorsan kitágul. Ha az erjedés folytatódik, a fermentáció során keletkez? gáz megfeszíti a fehérjemolekulák spirális szerkezetét. Ebben a folyamatban az intermolekuláris -SS- átalakul intramolekuláris -SS-vé, ahogy a túlzott keverés rontja a gázvisszatartást, így a hozzáadott glutén mennyiségének n?vekedésével a tészta fermentációs ideje fokozatosan ler?vidül.
A glutén hatása a pékáruk min?ségére és alkalmazása

Válassza ki a piacon kapható speciális kenyérport, a kísérlet során meghatározza a kül?nb?z? gluténadagolású kenyér sütési tulajdonságait, a kenyér sütési tulajdonságai gluténpor hozzáadása után javulnak. Figyelembe kell venni azonban, hogy a hozzáadásának mennyiségét nem lehet korlátlanul n?velni, mert bizonyos mérték? n?velés után a térfogatn?vekedés kisebb lesz, és sok vonal lesz a kenyérhéj szélén, így a héj nem sima, és a kenyér égettnek, húsa érettnek t?nhet, és ez nem gazdaságos. általában a 13-14%-os fehérjetartalomhoz adva a legmegfelel?bb.

R?viden: a glutén mennyiségének n?vekedésével a kenyér magszerkezete rendben van, a pórusok egyenletesek és szivacsosak, javul a min?ség, és n? a kenyér fajlagos térfogata, és rugalmasabb a kenyér.

Ezenkívül a sült termékek színe els?sorban a Maillard-reakciónak és a karamellizációs reakciónak k?sz?nhet?. Glutén hozzáadásával a fehérje szabad aminocsoportja érintkezésbe kerül a cukorral, ami jobban el?segíti a Maillard-reakciót, így a glutén n?vekedése a kenyér s?tétebb színét, er?sebb ízét és jobb hatását eredményezi.

A glutén alkalmazása az élelmiszeriparban

A glutén élelmiszeripari felhasználása magában foglalja a porkészítményeket, pasztatermékeket, szemcsés és rosttermékeket a hagyományos termékekben, mint például a sült glutén, a penész glutén, az ?si hús, a vegetáriánus csirke, a vegetáriánus kacsa, a vegetáriánus kolbász, az olajos glutén és így tovább.
A szójababfehérjéhez képest egyedülálló viszkoelaszticitása és emulgeálhatósága egy másik kül?n el?ny, tápanyagban gazdag, és az élelmiszeriparban is széles k?rben alkalmazható. A sikér min?ségének javulásával, kül?n?sen a melegen k?tési h?mérséklet hirtelen cs?kkenésével járó denaturált sikér el?állítási technológiájának fejl?désével felhasználási k?re tovább b?vült, ma már széles k?rben alkalmazzák állattenyésztési és vízi finomított termékekben. Elasztikus er?sít?kben is széles k?rben használják fehérjeer?sít?ként való továbbfejlesztésre és felhasználásra.
A glutén alkalmazása állati húskészítményekben

A glutént a húskészítményekben használják, és annak termikus denaturációja (megszilárdulása) a késleltetett felhasználás f? oka.
Normál k?rülmények k?z?tt a glutén forró megszilárdulási h?mérséklete 80 ° C felett van, az állati eredet? feldolgozott termékek melegítési h?mérséklete pedig 70-75 ° C, ezen az alacsony h?mérsékleten a glutén nehezen tudja kifejteni a kell? hatását.
Ezért az állati termékek feldolgozása során használt glutén általában a redukálószerekkel vagy enzimekkel bizonyos mértékben feldolgozott denaturált sikér, mivel a denaturált sikér h?koagulációs h?mérséklete k?rülbelül 65-70 ° C-kal cs?kken, így a kolbásztermékek rugalmas meger?sítéseként használható, a hozzáadott mennyiség 2-3%. Amikor a glutént zsíros húskolbászban és más termékekben használják, széles k?rben használják emulgeálását.

A glutén alkalmazása vízi termékekben

A halpogácsához glutén hozzáadása után a sikér vízfelvétel hatására képlékeny sikérhálós szerkezetté alakult vissza, és ezzel egyidej?leg dagasztás után a glutén egyenletesen belenyúlt a húsba. A melegítés során a glutén továbbra is felszívta a vizet és a h?t denaturálja, aminek eredményeként a halpogácsa rugalmassága megn?tt.
A hozzáadott mennyiséget általában 2%-4%-ra szabályozzuk, elég, de az alapanyagtól, felhasználási céltól, stb. függ?en n?velni vagy cs?kkenteni kell, hozzáadás után, amíg a víz teljesen fel nem szívódik, keverjük ?ssze, és szükség szerint adjunk hozzá 1-2-szeres mennyiség? glutént. Például a sült halgolyókhoz glutén hozzáadása hasonló hatást fejthet ki, kül?n?sen nagyszámú vegyes z?ldség és egyéb nyersanyag esetén, ami javíthatja a tapadást, és megakadályozhatja a n?vényi víz kiáramlása által okozott rugalmasságot és tapintási cs?kkenést.

A halkolbász gyártása során élelmiszerbiztonsági megfontolásból gyakran ne használjunk tartósítószert, a magas h?mérséklet? hevítés helyett a nagynyomású sterilizálás célját. Ha azonban magas az alacsony min?ség? darált hal aránya az alapanyagban, akkor a magas h?mérséklet? kezelés természetesen k?nnyen a termék min?ségének romlását okozza, és glutén hozzáadásával hatékonyan lehet elérni ezt a hibát.
Glutén hozzáadásával, hogy visszaálljon a glutén, majd megt?ltve a burkolatot, és megmérjük a gél er?sségét kül?nb?z? h?mérsékletekre hevítve, 130 °C-ra melegítve, a géler?sség nem cs?kkent.
A halkolbászhoz hozzáadott glutén mennyisége 3%-6%, de a mennyiséget módosítani kell az alapanyag állapota, a sterilizálás k?rülményei szerint, a glutén hozzáadásának idejét zsír hozzáadása és keverés után kell megválasztani, a módszer a glutén k?zvetlen adagolása, a víz hozzáadása t?bb legyen, mint a kontrolltermék (glutén nélkül), a keverési id? valamivel hosszabb.
A glutén alkalmazása a takarmányiparban

Az emberek életszínvonalának javulásával és az étrend diverzifikációjával az emberek nem csak a hagyományos termékeknek tesznek eleget, hanem a kül?nféle csúcskategóriás vízi termékek és magas fehérjetartalmú állati termékek iránti keresletet is.
A takarmányiparban a glutént kiváló min?ség? vízi termékek, például rák, angolna, garnélarák és egyéb takarmányk?t? és tápanyager?sít? adalékok el?állítására használják, ami nemcsak a takarmány tápértékét javítja, hanem javítja a takarmány átfogó hasznosulási arányát a szuszpendált takarmány el?állítása során, a vízfelvétel utáni szuszpenziós tulajdonságát és a természetes viszkoelaszticitást.

Ha a kiváló min?ség? glutén h?mérséklete 30-80 ℃, akkor gyorsan belélegezheti a vízt?meg kétszeresét, amelynek fehérjetartalma 75-80% (száraz alap). Amikor a száraz bázis glutén felveszi a vizet, a fehérjetartalom a vízfelvétel n?vekedésével cs?kken, amíg elegend? vizet nem vesz fel, a víztartalom 65%, a fehérje 25,27%. Ez a teljesítmény megakadályozhatja a víz elválasztását és javíthatja a vízvisszatartást.
A glutént a takarmány más ?sszetev?ivel teljesen ?sszekeverve, er?s tapadóképessége miatt k?nnyen pellet készíthet?, vízfelvétel után vízbe rakva a takarmányszemcsék teljesen beburkolódnak a nedves sikérháló szerkezetében és vízben szuszpendálódnak, a tápanyag pedig nem vész el, ami nagymértékben javítja az állatok hasznosulási arányát.

A glutén táplálkozási ?sszetétel elemzése szerint ideális természetes fehérjeforrás magas fehérjetartalommal és megfelel? aminosav ?sszetétellel. Hasonlóa(chǎn)n a takarmányiparban kiváló fehérjeforrása kiváló min?ség? állatok és házi kedvencek takarmányaként használható.

Vegetáriánus, tejvegetáriánus, tojás- és tejvegetáriánus, gyüm?lcsvegetáriánus, t?megvegetáriánus mindaddig, amíg a glutént és az egyéb élelmiszer-fehérjéket kül?nb?z? arányban ?sszekeverik, és az állati takarmány sajátosságainak és az ésszer? keverékhez szükséges ?sszetev?k hiányának megfelel?en kül?nféle állati speciális takarmányok készíthet?k.

A kiváló min?ség? glutén pedig "enyhe alkoholos íz?" vagy "enyhén szemcsés íz?", ha más hozzávalókkal keverve takarmányt készít, elmondható, hogy az íze t?kéletes, kül?n?sen alkalmas kül?nféle háziállatok számára, ami nagymértékben n?veli takarmányának hasznosulását.
A glutén alkalmazása vegetáriánus ételekben

A húsmentes diéta a j?v? egyik fontos élelmiszertrendjeként szerepel. A vegetáriánusok n?vekv? száma továbbviszi ezt a tendenciát. Azonban sokféle vegetáriánus étrend létezik, beleértve a szigorú vegetáriánus, tojásos és félvegetáriánus étrendet is. Az elmúlt években a vegetáriánus étrend aránya az étrend ?sszetételében rohamosan n?tt, kül?n?sen a nyugati országokban.

A felmérés szerint a fogyasztók számos okból értékelik a vegetáriánus étrendet, t?bbek k?z?tt egészségügyi megfontolások (46%), állati eredet? életbiztosítás (15%), k?rnyezeti megfontolások (4%), családi és baráti befolyás (12%), etikai aggályok (5%) vagy egyéb bizonytalan okok (18%) miatt. A termékek folyamatos innovációja el?segítette a speciális vegetáriánus ételek el?állítását is.

A búzafehérje vegetáriánus ételekben való felhasználása nem új kelet? dolog. Már t?bb mint 100 évvel ezel?tt népszer?ek voltak Kínában, Oroszországban és Délkelet-ázsiában a búzafehérje alapú húspótló termékek.
A viszkoelasztikus búzafehérje alapú termékek húshoz hasonló állagúak, jól rághatóa(chǎn)k. Búza lágyított fehérje felhasználásával kül?nféle vegetáriánus kül?nleges ételek készíthet?k bel?le, például vegetáriánus csirke, nyugati vegetáriánus kolbász, vegetáriánus csirke saláta, vegetáriánus ráktorta és vegetáriánus grill.
Ezek a termékek amellett, hogy szerkezetükben a húshoz hasonló állagúak, rághatóa(chǎn)k és kellemes megjelenés?ek, hozzájárulnak az egészséges táplálkozáshoz szükséges fehérje biztosításához is. ?sszekeverve, vágva vagy ?sszet?rve meg?rizheti rostos állagát és hússzer? megjelenést k?lcs?n?zhet, és a drágább alapanyagok alternatívájaként használható, cs?kkentve a termék ?sszk?ltségét.

A glutén alkalmazása a húsfeldolgozásban

Az évek során az általában aktív búzafehérjét k?t?anyagként, t?lt?anyagként vagy kiegészítésként használták a húsfeldolgozáshoz, és számos gyakorlati termelési felhasználási területe van.
K?t?anyagként alkalmazva a hús szerkezetének keresztk?t? szerepét t?ltheti be, és n?velheti a késztermék viszkozitását és rugalmasságát. Steak sütésére használják, viszkoelasztikus textúrát képezhet és javíthatja a színstabilitást.
Sült csirkedarabokhoz t?rtén? felhasználáskor jelent?sen javul a késztermék szerkezeti szilárdsága, lédússága és vízvisszatartása, valamint cs?kkenthet? a zsírtapadás és az ?regedési veszteség.
A csirke vagy hússzeletek pácolásához javíthatja a késztermék tapadását, cs?kkentheti a kikeményedési veszteséget és javíthatja a termék hozamát.
A húsos sütemények feldolgozása során a búzafehérje k?t?anyagként és vízfelvev? anyagként egyaránt használható, ami javíthatja a szeletelhet?séget.

Ezenkívül a búzafehérjét gyakran használják a darált termékek kiegészít?jeként vagy t?lt?anyagaként is, ami javíthatja a termék hozamát és az ?regedési stabilitást. A búzafehérje lágyított termékeit széles k?rben használják az élelmiszeriparban, a húskészítmények kiegészít?jeként való felhasználásától a tápanyagokkal dúsított kenyér és vegetáriánus speciális élelmiszerek feldolgozásáig.
Az évek során széles k?rben használták a húskészítmények tényleges el?állításához, és az ilyen élelmiszerek feldolgozásához nyersanyagként a k?vetkez?ket használták:
Hidrolizált kolloidok/kolloidok, keményít? és lágyított n?vényi fehérjék. A búzából készült lágyított fehérjetermékeket, amelyek szeletelve saját t?megük háromszorosát képesek felszívni, sikeresen alkalmazták hamburgerek, curry ízesítés? ételek, párolt f?szeres húskészítmények, sült csirkemellek és csirkemellek feldolgozásában.
Például sült csirke r?g?k használhatók 30%-os hidratált búzafehérjével. A búza textúrájú fehérje alkalmazásának kiterjesztése a húsfeldolgozásban általában 12-26%-kal cs?kkentheti a termelési k?ltségeket, 8-9%-kal javíthatja a termékhozamot és javíthatja a termék textúráját. A mérsékelt íz? búza textúrájú fehérjének nem kell fednie a nem húsos ízt, és nem kell f?szereket hozzáadnia, ami el?segíti az ilyen típusú húskészítmények el?állítási k?ltségeinek cs?kkentését.
A lágyított búzafehérjék megjelenési tulajdonságai hasonlóa(chǎn)k a húsos rostokhoz, így javítják a termék általános tulajdonságait, állagát és ízét. Használható hamburgerek kiegészít?jeként is, el?f?z?tt és nyers pogácsákban, akár 40%-ig hidratált búza állagú fehérjével kombinálható.

A glutén alkalmazása tápanyagokkal dúsított élelmiszerekben

Jelenleg az emberek folyamatosan fejlesztenek egészséges gyorsételeket vagy egészséges ételeket, hogy n?veljék az energiát vagy er?sítsék az izomzatot.
Az elmúlt években az energiával dúsított élelmiszerekkel és fehérjével dúsított élelmiszer-feldolgozó ipar gyorsan fejl?d?tt. A búzából lágyított fehérjék felhasználhatók ilyen élelmiszer-készítményekben, például hálózatban lágyított gyorsételekben a zab tápanyag-dúsítására. Ez a fajta tápanyagokkal dúsított élelmiszer tartalmazza az egészségügyi ellátáshoz szükséges vitaminokat, ásványi anyagokat és fehérjéket.
A búza lágyított fehérje az ilyen táplálékban, amelyet táplálkozásn?vel?ként használnak, szintén ropogós és lágy hatást kelthet. Mivel a búza állagú fehérje mérsékelt íz?, így az ilyen típusú gyorsételek el?állításához szinte nem kell f?szereket hozzáadni, így a gazdaság jobb.