A trehalóz egy természetben el?forduló diszacharid, amely f?ként a hínárban található, de a modern élelmiszeriparban használt trehalózt t?bbnyire keményít?b?l állítják el? enzimatikus átalakítás útján, és olyan organizmusokban is megtalálható, mint a baktériumok, gombák, rovarok, n?vények és gerinctelenek. A trehalóznak számos jelent?s jellemz?je és funkciója van, beleértve a k?vetkez?ket:

Er?s stabilitás: A trehalóz a természetes diszacharidok legstabilabb típusa, amely kiváló h?-, sav- és lúgállósággal rendelkezik. Jól oldódik vizes oldatokban, és nem hajlamos Maillard-reakcióra. Aminosavakat és fehérjéket tartalmazó vizes oldatokban hevítve sem barnul meg.

Nedvességfelszívás és kiszáradás: A trehalóz er?s vízfelvev? képességgel rendelkezik, és javíthatja az élelmiszerek viszkozitását. Kiváló természetes dehidratálószer is, amely jelent?sen javíthatja az élelmiszerek nedvességmegtartását.

Biológiai védelmi funkció: A trehalóz egyedülálló véd?réteget képezhet a sejtek felületén olyan zord k?rnyezeti feltételek mellett, mint a magas h?mérséklet, nagy magasság, nagy ozmózisnyomás és kiszáradás, hatékonyan védve a biológiai molekulák szerkezetét a károsodástól és fenntartva az él? szervezetek életfolyamatait és biológiai jellemz?it. Ezenkívül képes megvédeni az él? szervezetek DNS-molekuláit a sugárzás okozta károsodástól, és nem specifikus véd?hatást fejt ki az él? szervezetekre.