Az élelmiszer-s?rít? az élelmiszeripar egyik legfontosabb segédanyaga, amely az élelmiszer-feldolgozás során els?sorban az élelmiszerforma stabilizáló szerepét t?lti be, így például a szuszpendált zagy stabilitásának meg?rzését, a simasági fok stabilitását, az emulziós rendszer stabilitását.

Ezenkívül javíthatja az élelmiszer tapintását, valamint a feldolgozott élelmiszerek színének, aromájának, ízének és folyékony állapotának stabilitását. A s?rít?szer kiemelt szerepe az élelmiszer-feldolgozásban els?sorban a k?vetkez? szempontokban nyilvánul meg.

Az élelmiszers?rít?k hidrofil polimerek. A vízben oldódó nagy viszkozitású, így a rendszer vastag érzetet kelt. Amikor a rendszer viszkozitása n?vekszik, a rendszerben lév? diszpergált fázist nem k?nny? aggregálni és kondenzálni, így ez stabillá teheti a diszpergált rendszert. A legt?bb s?rít? felületaktív anyag funkciójú, a diszpergált fázis felületén adszorbeálható, így bizonyos hidrofilitású és k?nnyen egyenletesen eloszlik a vízrendszerben.

Egyes s?rít?szerek, mint például a zselatin, az AGAR és más oldatok meleg k?rülmények k?z?tt viszkózus folyadékok. A h?mérséklet cs?kkentésével az oldatmolekulák hálózati struktúrába kapcsolódnak, az oldószer és az egyéb diszpergáló k?zegek mind bekerülnek a hálózati struktúrába, és az egész rendszer mobilitás nélküli félszilárd anyagot, azaz gélt alkot. Sok élelmiszer-feldolgozás során a s?rít?szernek ezt a tulajdonságát használják ki, mint például a fagyasztott, puding és így tovább.

A legt?bb s?rít? a polimer anyagokhoz tartozik, és bizonyos k?rülmények k?z?tt t?bb diszperziós k?zeg is abszorbeálható egyidej?leg, hogy aggregálódjon és elkül?nülj?n a tisztítás vagy tisztítás céljának elérése érdekében. Ha kis mennyiség? zselatint adunk a léhez, akkor a derített levet kaphatjuk.

A s?rít? hidrofil hatása javíthatja a hús- és liszttermékek min?ségét. A tésztás ételekben a s?rít? javíthatja a tészta vízfelvételét, a s?rít? pedig felgyorsíthatja a víz fehérjemolekulákba és keményít?részecskékbe való behatolását a tészta elkészítésekor, ami el?segíti a porkeverési folyamatot. A s?rít? zselés tulajdonságainak k?sz?nhet?en a lisztb?l készült termékek viszkoelaszticitása fokozódik, a keményít? α-osodás mértéke megn?vekszik, nem k?nny? ?regedni, kiszáradni.

A s?rít?anyag használata nagyobb viszkozitást adhat az élelmiszernek, így a túltelített oldat vagy rendszer nem kristályosodik vagy kristályosodik a finom hatás eléréséhez. Például szabályozza a sziruptermékek homokvisszaáramlási jelenségét, és gátolja a jégkristályok képz?dését a fagylalt élelmiszerekben.

Az élelmiszers?rít? nagyon sima véd?fóliát képezhet az élelmiszerek felületén, megvédve az élelmiszert az oxigént?l és a mikroorganizmusoktól. Megakadályozhatja a fagyasztott élelmiszerek és a szilárd por élelmiszerek felületi nedvességfelvétele által okozott min?ségromlást.

A s?rít? habosítható, így hálózati struktúra képz?dik. Sütemények, pékek, fagylalt és egyéb felhasználása algin, szentjánoskenyér, nátrium-alginát, zselatin, mint habosítószer, s?rít?szerek javíthatják a hab mennyiségét és a hab stabilitását, mint például a s?rhab és a palackfal "sz?r" az oka a s?rít?szerek használatának.

A szentjánoskenyér-gumi és algingumi kolbászban való felhasználásának célja, hogy a termék agglomerációvá váljon, a sz?vetszerkezet homogenizálás után stabil és kenhet? legyen, a ragasztó vízvisszatartó erejét pedig a kolbász tárolás k?zbeni súlyvesztésének megakadályozására használják. A gumiarábik felhasználható tabletták és szemcsés termékek k?t?anyagaként, élelmiszerporok granulálásához, f?szerek granulálásához és egyéb alkalmazásokhoz.