A gluténpor f? ?sszetev?i a búzaglutén és az alkoholban oldódó fehérje, valamint kis mennyiség? keményít?, zsír, ásványi anyagok stb. (1. táblázat). A búzaglutén egy fehérje, amely polipeptidk?tések polimerizációjával képz?dik intermolekuláris diszulfid k?téseken keresztül. Nagy molekulat?meg?, rostos, er?sen térhálósodott, elágazó módon. Szerkezete szabálytalan, a molekula sok β - hajtogatott szerkezetet tartalmaz, gazdag glutaminban (Gln) és ciszteinben (Cys). Az alkoholban oldódó fehérje k?rülbelül 35 kD molekulat?meg?, g?mb alakú, vízben és vízmentes etanolban oldhatatlan, de 70-80%-os etanolos oldatban oldható monomer fehérje. Jellemz?i, hogy t?bb prolint és amidot tartalmaz, t?bb apoláris oldallánca van, mint poláris oldallánca, nincs alegységszerkezete a molekulán belül, és nincs diszulfidk?tés a peptidláncok k?z?tt. Az egyedi peptidláncokat hidrogénk?tések, hidrofób k?tések és intramolekuláris diszulfidk?tések kapcsolják ?ssze, így kompakt háromdimenziós szerkezetet alkotnak. Alacsony pH-érték mellett az alkoholban oldódó fehérjék elektroforetikus mobilitásuk alapján négy típusba sorolhatók: alfa, béta, gamma és omega. K?zülük az alfa-alkoholban oldódó fehérjéknek a legnagyobb a folyékonysága, míg az omega-alkoholban oldódó fehérjéknek a legrosszabb a folyékonysága.

?