Pektin adalah sejenis polisakarida, yang tersusun dari dua jenis: polisakarida homogen dan heteropolisakarida. Pektin sebagian besar terdapat di dinding sel dan lapisan dalam tanaman, dan sejumlah besar terdapat di kulit jeruk, lemon, jeruk bali, dan sebagainya. Pektin berwarna putih hingga kuning, dengan massa molekul relatif sekitar 20.000 ~ 400.000, tidak berbau. Pektin lebih stabil dalam larutan asam daripada dalam larutan basa, dan biasanya dibagi menjadi pektin ester tinggi dan pektin ester rendah menurut tingkat esterifikasinya. Pektin ester tinggi membentuk gel yang tidak dapat dibalikkan dalam kisaran kadar gula larut ≥60% dan pH=2,6 ~ 3,4. Beberapa metil ester dari pektin ester rendah diubah menjadi amida primer, yang tidak terpengaruh oleh gula dan asam, tetapi perlu dikombinasikan dengan kalsium, magnesium, dan ion bivalen lainnya untuk membentuk gel.