Di antara makanan yang dipanggang, banyak produk kue dan biskuit mengandung banyak minyak. Beberapa produk ini memiliki kadar air yang sangat rendah, penuaan tidak banyak berpengaruh pada masa penyimpanannya, dan ketengikan minyak merupakan faktor utama yang mempengaruhi stabilitas penyimpanannya.

Selain sifat-sifat minyak itu sendiri, ketengikan minyak secara langsung berkaitan dengan suhu, kelembaban, udara, cahaya, enzim dan ion logam seperti tembaga dan besi dalam kondisi penyimpanan.

Untuk meningkatkan stabilitas penyimpanan produk, beberapa antioksidan sering ditambahkan ke minyak atau makanan yang mengandung lebih banyak minyak untuk menunda atau mencegah ketengikan minyak, yang tidak hanya dapat memperpanjang masa penyimpanan dan umur simpan makanan, membawa manfaat ekonomi yang baik bagi produsen dan distributor, tetapi juga membawa rasa aman yang lebih baik bagi konsumen.

1. Antioksidan alami

Antioksidan alami kurang beracun dan aman digunakan, dan semakin banyak perhatian diberikan pada antioksidan alami. Tokoferol, resin guaius, dan polifenol teh umumnya digunakan dalam kue kering.

Misalnya, polifenol teh, juga dikenal sebagai antioksidan, polifenol vitamin, antihalin, larutan berair berwarna kuning pucat hingga cokelat dengan sedikit rasa teh, bubuk padat atau kristal, astringen, mudah larut dalam air, sedikit larut dalam minyak, tahan panas baik, tahan asam baik, polifenol teh yang digunakan dalam kue kering, dapat memperdalam warna, meningkatkan sifat sensorik dan kualitas produk, dapat secara efektif menahan oksidasi, anti-korosi dan pengawetan. Jumlah penambahan adalah 0,05%~0,2%.

2. Mensintesis antioksidan

Sebagian besar antioksidan yang disintesis adalah senyawa fenol, dan semakin sedikit jumlah gugus hidroksil pada cincin benzena, semakin baik efek antioksidannya.

Umumnya digunakan dalam kue kering adalah butyl hydroxyanisole (BHA), dibutylhydroxytoluene (BHT), tert-butylhydroquinone (TBHQ), propyl gallate (PG), dll., karena masalah keamanan, dosisnya harus dikontrol secara ketat.

3.Sinergis

Saat menggunakan antioksidan fenolik, jika beberapa zat asam ditambahkan pada saat yang sama, efek antioksidan akan lebih baik, terutama karena zat asam ini dapat mengkelat ion logam seperti tembaga dan besi, sehingga ion-ion ini dapat dipasivasi, dan tidak lagi mendorong oksidasi lemak. Yang umum digunakan dalam kue kering adalah asam korbat antioksidan, asam sitrat, dll., jumlahnya umumnya 1/4 hingga 1/2 dari antioksidan.

Penting untuk dicatat bahwa jumlah antioksidan yang digunakan dalam berbagai jenis makanan dan metode pengolahan juga berbeda. Dalam penggunaan sebenarnya, antioksidan harus digunakan sesuai dengan ketentuan standar yang berlaku, dan dosisnya tidak boleh ditingkatkan secara membabi buta.