Penguat Rasa, juga dikenal sebagai penambah rasa, mengacu pada zat yang dapat meningkatkan atau memperbaiki rasa asli makanan secara signifikan. Dalam industri rasa dan wewangian, untuk menyesuaikan kebutuhan aroma, sering kali ditambahkan zat penyedap untuk meningkatkan intensitas rasa, mengurangi biaya, dan membuat aroma lebih terkoordinasi, kaya, lembut, dan realistis. Rasa makanan biasanya dibagi menjadi rasa manis (seperti stroberi, apel, persik, dll.) dan rasa asin (seperti rasa pedas, rasa daging), rasa daging merupakan bagian penting dari industri rasa makanan, penambah rasa daging dapat dibagi menjadi 6 kategori berikut:

1) Monomer perasa makanan (Kimia) : maltol, etil maltol, furfuryl mercaptan, furfuryl mercaptan, 2-mercapto-3-furan mercaptan, bis (2-methyl-3-furan) disulfide, methyl cyclopentenolone (MCP), dll.;

2) Agen umami: Sodium glutamat (MSG), sodium inosine (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium inosine + sodium guanylate (I+G), monosodium succinate (MSS), disodium succinate (DSS), dll.;

3) Minyak atsiri alami dan campuran perasa: seperti minyak wijen, perasa wijen dan beberapa minyak atsiri rempah-rempah, resin atau campuran perasa;

4) Zat bau yang dihasilkan dalam reaksi Maillard: seperti aldehida atau keton dan sistein yang dihasilkan dalam reaksi hidrogen sulfida dalam jumlah sangat kecil;

5) Rasa dan rempah alami lainnya: seperti menambahkan sedikit rasa babi dan ayam ke dalam rasa daging sapi, dan menambahkan sedikit rasa ayam dan sapi ke dalam rasa daging babi.

Penambah rasa daging memiliki karakteristik sebagai berikut:

1) Jumlahnya kecil, efek peningkatan aromanya signifikan;

2) Penambah aroma itu sendiri mungkin tidak menghadirkan aroma, juga tidak akan mengubah struktur dan komposisi zat aroma lainnya, tetapi dapat mengubah fungsi fisiologis manusia, yaitu memperkuat rangsangan saraf penciuman manusia, memperbaiki dan meningkatkan kepekaan sel-sel penciuman, dan memperkuat transmisi informasi aroma;

3) Mengurangi jumlah zat aromatik lainnya atau mengurangi jumlah akhir rasa dengan meningkatkan aroma secara signifikan, sehingga mengurangi biaya;

4) Beberapa bahan penyedap tidak hanya memiliki efek penyedap, tetapi juga memiliki efek aroma yang baik, yang dapat membuat aroma terkoordinasi, lembut, kaya, dan waktu retensi aroma yang lama;

5) Beberapa penambah rasa memiliki struktur molekul khusus, dan dapat bereaksi dengan zat lain dalam proses pengolahan untuk menghasilkan zat aroma lainnya, seperti furanon, MCP, dll.;

6) Jumlah zat penyedap berpengaruh terhadap aroma. Beberapa zat penyedap tidak akan memengaruhi keseluruhan aroma rasa jika digunakan dalam jumlah banyak, seperti maltol, etil maltol, dll., sementara beberapa rempah akan menimbulkan bau tidak sedap jika digunakan berlebihan, seperti furfuryl mercaptan, MCP, dll.;

7) Karena efek sinergis antara penambah aroma, mereka sering digunakan bersama-sama.

Pengenalan berbagai penambah rasa daging

A, kelas monomer rasa yang dapat dimakan

(a) Maltol dan etil maltol keduanya merupakan agen penyedap spektrum luas, dalam analisis GC/MS beberapa perasa daging ditemukan bahwa sebagian besar perasa daging ditambahkan malt atau etil maltol, jumlah tambahan 1% hingga 20% (di sini mengacu pada rasio kualitas rempah-rempah dalam perasa, tidak termasuk pelarut). Maltol (Maltol, Veltol), nama dagang flavol, Palatone, Kopalin, nama kimia asam 2-metilpiromekonat, memiliki aroma khusus yang mirip dengan gula krim yang dibakar, juga digambarkan sebagai aroma karamel, mudah menguap, menyublim pada 93 ℃, Produk alami ditemukan dalam malt tumis, jarum pinus, sawi putih. Etil Maltol (Vetol2plus), secara kimia dikenal sebagai asam 2-etil piromekonat, memiliki aroma karamel dan buah yang tahan lama, dengan rasa yang sangat manis dan aroma buah yang manis dalam larutan tipis. Keduanya larut dalam air, etanol, dan propilen glikol (PG) harus memperhatikan 4 poin berikut saat menggunakannya: 1) Keduanya mengandung fenol hidroksil, dan kontak dengan wadah besi akan berwarna merah, jadi hindari menggunakan wadah besi; 2) Dalam kondisi asam, efek peningkatan aromanya bagus, tetapi dalam kondisi basa, efeknya berkurang karena disosiasi gugus fenol hidroksil; 3) Efek peningkatan aroma etil maltol sekitar 3-8 kali lipat dari maltol, dan dosisnya dapat dikurangi saat menggunakan yang pertama; 4) Jika digunakan dengan I + G, MSG, MCP, dan zat penyedap lainnya, itu dapat meningkatkan efeknya.

(b) MCPMCP, juga dikenal sebagai 3-metil-1, 2-siklopentenedion atau 3-metil-2-hidroksi-2-siklopentena-1-on, adalah bubuk kristal berwarna putih atau kuning muda dengan aroma seperti maple dan acer, yang juga digambarkan sebagai aroma karamel. Kehadirannya terdeteksi dalam beberapa rasa daging. MCP memiliki sifat penyedap yang mirip dengan maltol dan etil maltol, tetapi dosisnya tidak boleh terlalu banyak. Dalam kondisi pemanasan suhu tinggi, MCP juga akan membuka cincin dan bereaksi dengan zat aroma lainnya untuk menghasilkan rasa daging yang unik.

(3) Furfuryl Mercaptan, juga dikenal sebagai merkaptan kopi, 2-furanyl methylmercaptan. Dalam konsentrasi tinggi, ia memiliki bau belerang yang sangat tidak sedap, dan ketika diencerkan, ia berbau seperti kopi dan daging. Produk furfuryl mercaptan 1% yang diproduksi oleh beberapa perusahaan besar memiliki rasa daging yang kuat, daging panggang (juga seperti daging sapi), dan tidak memiliki rasa kopi. Analisis GC/MS dari beberapa rasa daging mendeteksi keberadaan furfuryl mercaptan dalam jumlah jejak, dan banyak makalah juga menegaskan peran furfuryl mercaptan dan menyarankan penambahan sejumlah jejak. Dalam penggunaan sebenarnya, furfuryl mercaptan diencerkan menjadi fraksi massa 1% dan kemudian ditambahkan ke rasa daging dalam jumlah kecil.

(4) Furaneol; Furanon) nama kimia 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon, adalah perasa makanan, penambah rasa, sinergis. Sejak tahun 1960-an, ditemukan dalam nanas segar dan sup daging sapi, sehingga disebut juga bromelain. Furanon memiliki aroma nanas alami, seperti stroberi, juga digambarkan sebagai aroma manis gosong, dengan aroma yang jelas, efek pemanis, dapat membuat aroma lebih bulat dan montok, dan memiliki fungsi melindungi dan menutupi rasa tidak enak. Satu bagian furanon setara dengan 5,5 hingga 6 bagian etil maltol dan 16 hingga 20 bagian maltol dalam meningkatkan aroma dan melindungi bau tidak sedap. Dalam analisis GC/MS dari beberapa perasa daging, keberadaan furanon terdeteksi, dan proporsinya dapat mencapai 5% dari proporsi rasa. Di sisi lain, furanon juga merupakan senyawa prekursor rasa dari rasa daging, yang dapat bereaksi dengan sisteina, sistina, amonium sulfida dan zat-zat lain untuk menghasilkan zat-zat rasa daging, dan menghasilkan hidrogen sulfida dalam jumlah yang sangat kecil. Menurut penelitian Ding Desheng, menambahkan furanon ke saripati ayam jelas dapat meningkatkan kepenuhan dan keseimbangan rasa serta meningkatkan rasa barbekyu. Menambahkan furanon ke saripati daging sapi dapat meningkatkan rasa dan aroma secara signifikan, dan kehalusan serta kelezatan rasa meningkat secara signifikan, yang membuat rasa daging lebih montok, berair, dan berair. Contoh aplikasi furanon, (I + G) dan MSG ditunjukkan pada Tabel 1.

(5) Monomer perasa lain dengan efek peningkatan dan modulasi aroma yang signifikan adalah: 2-metil-3-furan merkaptan, bis (2-metil-3-furan) disulfida, 2-metil-3-metil-merkaptan, 2-metil-3-tetrahidrofuran merkaptan, dll. Agen perasa ini memiliki rasa daging dan daging panggang, tetapi karena harganya mahal, mereka hanya dapat digunakan dalam jumlah yang sangat sedikit.

Dua, kelas agen umami

(a) MSGMSG adalah MSG, juga dikenal sebagai natrium L-glutamat, natrium glutamat. MSG pada dasarnya tidak berbau, dengan rasa umami, manis dan asin, dan ambang rasa adalah 0,014%. MSG bekerja pada ujung depan lidah dan kedua rahang, dan memiliki rasa dampak langsung yang kuat dari umami dan prakesadaran. Umami relatif monoton, dan efek umami tercermin dalam indra tengah, dan umami datang dengan cepat dan hilang dengan cepat.

MSG memiliki efek sinergis dengan IMP, GMP dan (I + G). (MSG + IMP) Pada konsentrasi massa 0,05 g/L, ketika MSG∶IMP = 1∶1, umami mencapai intensitas maksimum; Dalam campuran MSG dan IMP, fraksi massa IMP meningkat dari nol menjadi 50%, dan intensitas umami meningkat dalam bentuk parabola cembung. Fraksi massa IMP meningkat dari 50% menjadi 100%, dan intensitas umami menurun dalam bentuk parabola cembung.

MSG sering dicampur dengan (I + G) untuk menghasilkan MSG yang kuat, 99% MSG + 1% (I + G) dapat ditingkatkan hingga 2 kali lipat, 98% MSG + 2% (I + G) dapat ditingkatkan hingga 3,5 kali lipat; 96% MSG + 4% (I + G) dapat ditingkatkan dengan faktor 5. Dalam aplikasi penyedap daging, MSG sering digunakan dalam kombinasi dengan (I + G), dan aplikasi spesifiknya ditunjukkan pada Tabel 1.

(2) IMP, GMP dan (I + G) IMP dan GMP terdapat dalam jumlah besar pada produk ternak dan unggas seperti daging sapi, daging babi dan ayam, serta makanan laut seperti sarden, belut, tombak tutul putih dan ikan harum. IMP dan GMP memiliki rasa umami yang kuat, dan intensitas umami GMP sekitar 3 kali lebih banyak daripada IMP, dan campuran keduanya biasanya digunakan secara komersial (yaitu, I + G, IMP dan GMP masing-masing mencapai 50%). MSG, IMP, GMP, (I + G) dapat membuat rasa daging lebih kuat, sempurna, meningkatkan dan memperbaiki rasa daging, ketahanan dan rasa yang kuat.

(3) MSS dan DSSMSS, DSS sama-sama memiliki rasa umami dan rasa kerang yang khas, sehingga secara komersial dikenal juga sebagai kerang, kerang (seperti daging kerang, tiram, siput, kerang, abalon, kerang, dll.) memiliki komponen utama umami, dapat digunakan sebagai penambah rasa makanan laut. Keduanya memiliki efek sinergis dengan MSG.

3.Minyak atsiri alami atau campuran sarinya

Minyak atsiri yang paling umum digunakan adalah minyak wijen. Wijen yang belum dipanggang memiliki sangat sedikit komponen aroma, hanya mengandung lebih dari 10 jenis aldehida (seperti valeraldehid, heksanal, heptanaldehid, furfural, 5-metilfurfural, dll.), beberapa fenol (fenol, guaiakol, dll.) dan lebih dari 10 jenis zat aroma lainnya. Namun, setelah memanggang wijen, komponen aroma dan jumlahnya meningkat pesat. Termasuk hidrokarbon, alkohol, aldehida, keton, asam, furan, fenol, lakton, pirazina, pirol, piridina, oksazol, nitril, tiazol, tiofena, merkaptan dan sulfida dan 17 kategori lain dari 208 zat aroma. Minyak wijen yang diekstrak dari wijen panggang memiliki aroma yang kuat dan peningkatan aroma yang baik. Jika Anda ingin menambahkan minyak wijen ke dalam perasa air, minyak wijen harus diemulsikan terlebih dahulu, jika tidak, fenomena lemak mengambang akan terjadi setelah penambahan, yang akan memengaruhi penampilan dan kualitas rasa. Dalam beberapa minyak campuran atau minyak salad yang tersedia secara komersial, minyak wijen sering ditambahkan untuk meningkatkan rasa, sehingga meningkatkan nilai tambah produk. Selain penggunaan minyak wijen alami, perasa minyak wijen juga dapat digunakan. Ketika aroma minyak wijen alami tidak cukup kuat atau kualitasnya tidak stabil, hal itu dapat diatasi dengan cara yang harum.

Keempat, reaksi Maillard untuk menghasilkan penambah rasa

Reaksi semacam ini telah banyak dilaporkan dalam penelitian, misalnya: 1) VB1 → bis (2-metil-3-furanil) disulfida; 2) α-hidroksi keton + (NH4) 2S →H2S, dll.; 3) Aldehid + (NH4) 2S →H2S, dll.; 4) Furanon dan analog strukturnya + (NH4) 2S →H2S, dll.

Untuk mengurangi biaya perasa daging dan meningkatkan kekuatan, kepenuhan, dan koordinasinya, perlu ditambahkan penambah perasa daging. Namun, tidak semua penambah perasa dapat diaplikasikan pada perasa daging, secara umum, MSG, (I + G), furanon, maltol, dan etil maltol cocok untuk berbagai perasa daging, MSS, DSS untuk perasa makanan laut, minyak wijen cocok untuk daging babi, sapi, ham, panggang, dan jenis perasa lainnya.