Zat pengawet asam benzoat bekerja pada molekulnya yang tidak terdisosiasi. Asam benzoat yang tidak terdisosiasi memiliki sifat lipofilik yang kuat dan dapat dengan mudah masuk ke dalam sel melalui membran sel, mengganggu permeabilitas membran sel mikroba seperti jamur dan bakteri, sehingga menghambat penyerapan asam amino oleh membran sel. Molekul asam benzoat yang masuk ke dalam sel mengasamkan alkali yang tersimpan, menghambat aktivitas enzim pernapasan dalam sel mikroba, dan dengan demikian berperan sebagai zat pengawet.

Asam benzoat merupakan agen antimikroba berspektrum luas yang memiliki efek baik terhadap ragi, jamur, dan beberapa bakteri. Dalam rentang penggunaan maksimum yang diizinkan, asam benzoat memiliki efek penghambatan terhadap berbagai bakteri pada nilai pH di bawah 4,5.

Asam sorbat dan kalium sorbat memiliki toksisitas yang lebih rendah daripada asam benzoat, efek pengawetan yang lebih baik daripada natrium benzoat, dan lebih aman. Keunggulan asam benzoat dan natrium benzoat adalah stabilitasnya di udara dan biaya yang lebih rendah. Namun dalam keadaan tertutup, asam sorbat dan kalium sorbat juga sangat stabil, dengan kalium sorbat memiliki stabilitas termal yang baik dan suhu dekomposisi hingga 270 ℃. Karena jumlah bahan tambahan makanan yang ditambahkan sedikit, hal itu tidak meningkatkan biaya produk daging secara signifikan. Oleh karena itu, banyak negara secara bertahap mengadopsi asam sorbat dan kalium sorbat sebagai pengganti asam benzoat dan natrium benzoat.

Selain itu, asam benzoat memiliki kelarutan yang rendah dalam kondisi asam. Jika diaduk secara tidak merata, dapat terjadi kristalisasi asam benzoat secara lokal, yang menyebabkan penambahan zat aditif yang berlebihan pada produk lokal. Asam benzoat juga memiliki efek antagonis terhadap kalsium klorida, dan efek serupa terhadap natrium klorida, asam isobutirat, asam glukonat, garam sisteina, dll. Penambahan asam benzoat juga dapat menyebabkan rasa sepat pada makanan dan bahkan mengganggu rasa produk daging. Oleh karena itu, tidak disarankan untuk menggunakan asam benzoat dan natrium benzoat sebagai bahan pengawet dalam pengolahan daging.

Padahal, penambahan asam benzoat dan natrium benzoat bukanlah metode pengawetan untuk produk daging. Penggunaan pengawet alami, seperti nisin, kitosan, ekstrak rempah, dll., juga dapat mencapai efek antibakteri dan pengawetan, yang juga merupakan arah pengembangan industri daging. Pengawetan dan pengawetan produk daging juga dapat dicapai dengan memperbaiki kondisi pemrosesan, meningkatkan pengemasan makanan, perlakuan panas atau sterilisasi iradiasi produk, dan penyimpanan suhu rendah. Pada akhirnya, yang terpenting adalah memperkuat manajemen kebersihan dan mengurangi polusi dari sumbernya.