1.Struktur kalium sorbat Kalium sorbat diperoleh melalui reaksi sorbat dengan kalium karbonat atau kalium hidroksida, dan struktur sorbat mirip dengan asam lemak terkonjugasi molekul kecil.
Struktur terkonjugasi asam lemak adalah -ch = ch-ch =CH-, dan struktur ikatan rangkap karbon-karbon kontinu ini (-C=C-) sangat tidak stabil dan mudah dimetabolisme menjadi karbon dioksida dan air dalam tubuh manusia, yang meletakkan dasar bagi keamanan kalium sorbat.
Rumus kimia kalium sorbat adalah: CH3-CH=CH-CH=CH-COOK

?

2. Karakteristik kalium sorbat dan kalium sorbat memiliki sifat anti-korosi yang sama, tetapi struktur sorbat mirip dengan asam lemak, kelarutan dalam air bersifat umum, terbuat dari kalium sorbat, dapat larut lebih baik dalam air.
Kalium sorbat berupa partikel atau bubuk berwarna putih, tidak berbau atau sedikit berbau, stabil terhadap cahaya dan panas.
Karena kalium sorbat mengandung dua ikatan rangkap terkonjugasi tak jenuh, ia mudah teroksidasi, terutama ikatan rangkap yang jauh dari gugus karboksil (-COOH) mudah teroksidasi, dan kalium sorbat yang teroksidasi akan menjadi lebih gelap.

3. Dari struktur kalium sorbat, struktur utamanya adalah struktur asam lemak terkonjugasi molekul kecil, yang mudah dimetabolisme menjadi karbon dioksida dan air dalam tubuh manusia, sehingga relatif aman.
Komite Ahli Aditif Makanan (JECFA), yang dibentuk bersama oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO), telah melakukan beberapa penilaian keamanan kalium sorbat, dan hasilnya menunjukkan bahwa kalium sorbat aman digunakan pada dosis standar. Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) dan Otoritas Keamanan Pangan Eropa (EFSA) juga menganggap kalium sorbat sebagai aditif makanan yang aman.
Berdasarkan data penelitian ilmiah terkini, kalium sorbat tidak terdaftar sebagai karsinogen utama. Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) mengklasifikasikan kalium sorbat sebagai level 3, yang berarti bukti yang tersedia tidak cukup untuk menganggapnya karsinogenik bagi manusia.