? Kesimpulan inti:

Toleran terhadap pemrosesan panas konvensional: Polyglucose dapat secara stabil menahan sebagian besar perlakuan panas dalam pemrosesan makanan, termasuk pemanggangan, pasteurisasi, sterilisasi suhu tinggi (UHT), pengukusan, penggorengan, dan rentang suhu lain yang umum digunakan (biasanya ≤ 180 ° C).

Stabilitas struktural: Struktur pektin kompleks yang berikatan silang memiliki ketahanan yang kuat terhadap degradasi termal.

Retensi fungsi: Setelah pemanasan, fungsi fisiologisnya sebagai serat makanan (seperti efek prebiotik dan pengaturan glukosa darah dan lipid) pada dasarnya tidak terpengaruh.

Penampilan dan kelarutan: Pemanasan biasanya tidak menyebabkan penggelapan warna yang signifikan (sedikit karamelisasi atau reaksi Maillard), juga tidak merusak kelarutannya secara signifikan (masih dapat larut setelah pendinginan).

?? Penjelasan dan dasar spesifik:

Tahan suhu tinggi:

Poliglukosa tetap stabil pada suhu pemanggangan antara 160 °C dan 180 °C tanpa mengalami dekomposisi atau kehilangan fungsi yang signifikan. Hal ini membuatnya banyak digunakan dalam makanan panggang seperti roti, kue, dan pastri.

Dapat menahan sterilisasi instan suhu tinggi (seperti UHT, 135-150 ° C, beberapa detik) dan dapat mensterilkan kondisi (biasanya ≤ 121 ° C).

Selama proses penggorengan (suhu minyak biasanya 160-190 °C), asalkan waktunya tidak terlalu lama, strukturnya masih bisa dipertahankan.

Mekanisme stabilitas:

Sifat non-reduksi: Sifat reduksi ujung molekul polisakarida telah dimodifikasi (melalui aksi sorbitol dan asam sitrat), sehingga sangat mengurangi kecenderungan untuk mengalami reaksi Maillard (pencoklatan yang disebabkan oleh reaksi protein gula/asam amino) dan karamelisasi. Inilah perbedaan utama antara polisakarida dan glukosa atau sukrosa biasa.

Ikatan kimia yang kuat: Ikatan glikosidik dalam molekul, serta ikatan silang yang dibentuk oleh asam sitrat dan sorbitol, memiliki stabilitas termal yang baik.

Perubahan kecil (tidak terurai):

Warna: Pada suhu yang sangat tinggi atau pemanasan yang berkepanjangan (jauh melampaui kondisi pemrosesan konvensional), sedikit sekali perubahan warna menjadi kecokelatan dapat terjadi, tetapi hal ini tidak terlalu kentara dibandingkan dengan sukrosa atau gula pereduksi, dan biasanya tidak memengaruhi tampilan produk.

Viskositas/kelarutan: Mungkin ada sedikit perubahan viskositas atau produk degradasi minimal yang dihasilkan dalam larutan dengan konsentrasi yang sangat tinggi dan suhu tinggi yang berkepanjangan, tetapi perubahan tersebut hampir dapat diabaikan pada dosis aplikasi umum, dan kelarutan tidak terpengaruh setelah pendinginan.

Aktivitas probiotik: Penelitian telah menunjukkan bahwa bahkan setelah pengolahan suhu tinggi (seperti memanggang), kemampuannya untuk mendorong pertumbuhan probiotik (seperti bifidobacteria) tetap baik.

?? Situasi ekstrem yang perlu diwaspadai (nonkonvensional):

Panas kering> 200 ° C/pembakaran berkepanjangan: Seperti kebanyakan senyawa organik, bila terkena suhu yang sangat tinggi (seperti lebih dari 200 ° C) dalam lingkungan panas kering untuk waktu lama (seperti pembakaran langsung), polidekstrosa pada akhirnya akan terkarbonisasi dan terurai, tetapi ini tidak termasuk dalam cakupan pemrosesan makanan.

Asam kuat/alkali kuat+suhu tinggi: Meskipun memiliki ketahanan asam dan panas yang baik dalam kisaran pH makanan, suhu tinggi yang berkepanjangan dikombinasikan dengan nilai pH yang ekstrem (seperti pH asam kuat12) dapat mempercepat hidrolisis parsialnya. Sistem pangan normal jarang mencapai kondisi ekstrem seperti itu.

?? Ringkasan:

Dalam operasi pengolahan makanan, memasak, dan pemanasan rumah tangga standar, poliglukosa memiliki stabilitas termal yang sangat baik dan tidak mengalami dekomposisi yang berarti. Kemampuannya untuk menahan perlakuan panas konvensional merupakan salah satu karakteristik utama untuk keberhasilan penerapannya dalam berbagai bidang, termasuk minuman (termasuk susu UHT, jus yang disterilkan), makanan panggang, permen, produk daging, dll. Produsen dapat dengan yakin menggunakannya untuk proses pemanasan dalam pengembangan produk.

?

Oleh karena itu, jika Anda mempertimbangkan untuk menambahkan poliglukosa ke makanan atau minuman yang memerlukan pemanasan (seperti membuat roti, merebus sup, minuman panas, makanan kaleng, dll.), tidak perlu khawatir pemanasan akan menyebabkannya terurai dan menjadi tidak efektif.