?

Makanan yang kaya akan gizi protein, karbohidrat dan lemak, di bawah pengaruh faktor fisika, kimia dan biologi, akan kehilangan warna, aroma, rasa, bentuk dan pembusukan aslinya, di antaranya peran mikroorganisme berbahaya merupakan penyebab utama pembusukan dan kerusakan makanan.
Sebelum industrialisasi, orang biasanya menggunakan metode tradisional seperti pengeringan, penggaraman, gula, fermentasi untuk mengawetkan makanan. Dengan berkembangnya industri makanan modern, orang memiliki lebih banyak teknologi baru untuk mengawetkan makanan, seperti pengalengan, pengemasan vakum, pengemasan dengan pengkondisian pneumatik, dan metode pengemasan lainnya, tetapi juga penggunaan berbagai teknologi sterilisasi, seperti autoklaf, sterilisasi iradiasi, sterilisasi berkas elektron, penyimpanan umumnya didinginkan, penyimpanan beku, dan cara lainnya.
Akan tetapi, teknologi apa pun yang digunakan, hasilnya tidak sepenuhnya aman. Oleh karena itu, untuk sebagian besar makanan, penggunaan bahan pengawet sebagai garis pertahanan kedua guna memastikan masa simpan makanan sangatlah penting.
Asam laktat (laktat asam) adalah garam natrium dari asam laktat. Produk ini berupa cairan bening tak berwarna atau agak kuning, tidak berbau, rasa sedikit asin dan pahit, tercampur dalam air, etanol, gliserin.
Dalam industri makanan, ia terutama digunakan sebagai zat penyedap, pengatur keasaman, dan humektan. Karena natrium laktat memiliki efek mengurangi aktivitas air pada makanan, ia dapat memperpanjang masa simpan makanan, dan ia digunakan sebagai pengawet makanan untuk mengawetkan produk daging.
Mekanisme pengawetan asam laktat dan natrium laktat
Secara umum, semakin tinggi kandungan asam organik dalam keadaan tidak terdisosiasi, semakin kuat kemampuan antibakterinya (karena asam organik dalam keadaan tidak terdisosiasi mudah melewati membran sel bakteri dan masuk ke badan sel), pembersihan ion laktat (H) dari sel oleh bakteri menghabiskan energi, mengurangi metabolisme sel, dan dengan demikian menghambat pertumbuhan bakteri.
Efek pengawetan natrium laktat memiliki dua prinsip: 1. Penambahan natrium laktat dapat mengurangi aktivitas air produk, sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme. 2. Ion laktat memiliki gugus fungsi antibakteri. Asam laktat sendiri memiliki efek penghambatan khusus pada pertumbuhan dan reproduksi mikroorganisme.
Aplikasi natrium laktat
Konsentrasi umumnya adalah 60%-80%, dan batas penggunaan maksimum konsentrasi 60% adalah 30g/KG. Diterapkan pada produk daging dan unggas, produk ini memiliki efek penghambatan yang kuat terhadap bakteri makanan daging, seperti E. coli, clostridium botulinum, listeria, dan sebagainya. Melalui penghambatan bakteri patogen makanan, sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan. Meningkatkan dan memperbaiki rasa daging, memperpanjang masa simpan.
Natrium laktat dalam daging mentah memiliki daya sebar yang baik, dan memiliki daya serap air yang baik, sehingga dapat secara efektif mencegah dehidrasi pada daging mentah, untuk mencapai kesegaran, efek menjaga kelembaban. Natrium laktat terutama digunakan untuk daging panggang, ham, sosis, ayam dan bebek, serta produk saus dan bumbu rendaman.