Pengaruh gluten terhadap sifat reologi mie dan aplikasinya

Praktik menunjukkan bahwa tekanan ekstrusi, gaya lentur, dan tegangan tarik batang setelah penambahan gluten jelas meningkat, terutama efek makaroni yang lebih luar biasa.

Pengaruh Penambahan Gluten Terhadap Lama Fermentasi Adonan dan Aplikasinya

Berdasarkan penelitian eksperimental tentang jumlah gluten yang ditambahkan, tepung yang digunakan adalah tepung roti khusus yang diproduksi oleh Huangshi, dan alat yang digunakan adalah fermentor Brabander. Ditemukan bahwa dalam rentang tertentu, waktu fermentasi adonan secara bertahap dipersingkat dengan peningkatan jumlah gluten yang ditambahkan.

Hal ini dikarenakan ketika tepung dan air dicampur, protein dan air berinteraksi membentuk struktur tiga dimensi viskoelastis. Dengan bertambahnya penambahan gluten, struktur jaringan gluten yang semakin halus dapat menahan lebih banyak gas, sehingga adonan dapat mengembang dengan cepat. Jika fermentasi berlanjut, gas yang dihasilkan oleh fermentasi akan meregangkan struktur heliks molekul protein. Dalam proses ini, -SS- intermolekul akan diubah menjadi -SS- intramolekul, seperti halnya pencampuran yang berlebihan membuat retensi gas memburuk, sehingga seiring bertambahnya jumlah gluten yang ditambahkan, waktu fermentasi adonan secara bertahap dipersingkat.
Pengaruh gluten terhadap kualitas produk panggang dan penerapannya

Pilihlah tepung roti khusus yang dijual di pasaran, melalui percobaan untuk menentukan karakteristik pemanggangan roti dengan dosis gluten yang berbeda, karakteristik pemanggangan roti menjadi lebih baik setelah menambahkan tepung gluten. Namun, perlu diperhatikan bahwa jumlah penambahannya tidak dapat ditingkatkan tanpa batas, karena setelah ditingkatkan sampai batas tertentu, peningkatan volumenya menjadi lebih kecil, dan akan ada banyak garis di tepi kulit roti, sehingga kulitnya tidak halus, dan dapat juga membuat roti tampak gosong dan dagingnya tidak matang, dan itu tidak ekonomis. Umumnya ditambahkan dengan kandungan protein 13% hingga 14% adalah yang paling tepat.

Singkatnya, dengan bertambahnya jumlah gluten, struktur inti roti menjadi halus, pori-porinya seragam dan kenyal, kualitasnya meningkat, dan volume spesifik roti meningkat, dan roti menjadi lebih elastis.

Selain itu, warna produk roti terutama disebabkan oleh reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi. Dengan penambahan gluten, gugus amino bebas dari protein bersentuhan dengan gula, yang lebih mendukung reaksi Maillard, sehingga peningkatan gluten akan membuat roti berwarna lebih gelap, beraroma lebih kuat, dan memiliki efek yang lebih baik.

Aplikasi gluten dalam industri makanan

Penggunaan gluten dalam bidang makanan melibatkan produk bubuk, produk pasta, produk granular dan serat dalam produk tradisional, seperti gluten panggang, gluten jamur, daging purba, ayam vegetarian, bebek vegetarian, sosis vegetarian, gluten minyak dan seterusnya.
Dibandingkan dengan protein kedelai, viskoelastisitas dan emulsifikasinya yang unik merupakan keunggulan tersendiri lainnya, dan kaya akan nutrisi serta dapat digunakan secara luas dalam industri makanan. Dengan peningkatan kualitas gluten, terutama pengembangan teknologi produksi gluten terdenaturasi dengan penurunan suhu pengaturan panas secara tiba-tiba, cakupan pemanfaatannya telah diperluas lebih jauh, dan sekarang digunakan secara luas dalam produk olahan ternak dan akuatik. Ia juga digunakan secara luas dalam penguat elastis untuk lebih dikembangkan dan digunakan sebagai penguat protein.
Aplikasi gluten pada produk daging hewan

Gluten digunakan dalam produk daging, dan denaturasi termal (pemadatan) merupakan alasan utama keterlambatan penggunaannya.
Dalam keadaan normal, suhu pemadatan panas gluten berada di atas 80 °C, sedangkan suhu pemanasan dan sterilisasi produk olahan ternak berada di 70-75 °C. Pada suhu serendah ini, gluten sulit untuk menjalankan fungsinya sebagaimana mestinya.
Oleh karena itu, gluten yang digunakan dalam pengolahan produk ternak umumnya adalah gluten terdenaturasi yang diolah dengan agen pereduksi atau enzim sampai batas tertentu, karena suhu koagulasi panas gluten terdenaturasi berkurang sekitar 65-70 ° C, sehingga dapat digunakan sebagai penguat elastis dalam produk sosis, jumlah penambahannya adalah 2%-3%. Ketika gluten digunakan dalam sosis daging berlemak dan produk lainnya, pengemulsiannya digunakan secara luas.

Aplikasi gluten dalam produk perairan

Setelah menambahkan gluten ke dalam kue ikan, gluten tersebut kembali ke struktur jaringan gluten yang lunak melalui penyerapan air, dan pada saat yang sama, gluten tersebut diregangkan secara merata ke dalam daging setelah diremas. Melalui pemanasan, gluten terus menyerap air dan panas sehingga mengalami denaturasi, sehingga menghasilkan peningkatan elastisitas kue ikan.
Jumlah yang ditambahkan umumnya dikontrol pada 2%-4% sudah cukup, tetapi harus ditambah atau dikurangi sesuai dengan bahan baku, tujuan penggunaan, dll., setelah ditambahkan hingga air terserap sepenuhnya, aduk, dan tambahkan 1-2 kali jumlah gluten sesuai kebutuhan. Misalnya, penambahan gluten dalam bakso ikan goreng dapat memiliki efek yang sama, terutama untuk sejumlah besar sayuran campuran dan bahan baku lainnya, yang dapat meningkatkan daya rekat dan mencegah elastisitas dan penurunan sentuhan yang disebabkan oleh keluarnya air sayur.

Dalam produksi sosis ikan, dari segi keamanan pangan, sering kali tidak menggunakan bahan pengawet, sebagai gantinya menggunakan perlakuan pemanasan suhu tinggi untuk mencapai tujuan sterilisasi bertekanan tinggi. Namun, jika proporsi ikan cincang bermutu rendah dalam bahan baku tinggi, maka perlakuan suhu tinggi secara alami mudah menyebabkan kualitas produk menurun, dan penambahan gluten dapat secara efektif mencapai tujuan pencegahan cacat ini.
Dengan menambahkan gluten agar kembali menjadi gluten, kemudian mengisi casing dan mengukur kekuatan gel saat dipanaskan pada berbagai suhu, pemanasan hingga 130 °C, kekuatan gel tidak berkurang.
Jumlah gluten yang ditambahkan pada sosis ikan adalah 3% -6%, namun jumlahnya perlu diubah sesuai dengan kondisi bahan baku, kondisi sterilisasi, waktu penambahan gluten pada daging sebaiknya dipilih setelah penambahan lemak dan pengadukan, caranya adalah dengan menambahkan gluten secara langsung, penambahan air sebaiknya lebih banyak dari produk kontrol (tanpa gluten), waktu pengadukan sedikit lebih lama.
Aplikasi gluten dalam industri pakan

Dengan meningkatnya taraf hidup masyarakat dan diversifikasi pola makan, masyarakat tidak hanya terpenuhi oleh produk-produk tradisional, tetapi juga oleh permintaan berbagai produk perairan kelas atas dan produk hewani berprotein tinggi.
Dalam industri pakan, gluten digunakan untuk menghasilkan produk akuatik bermutu tinggi seperti kepiting, belut, udang dan bahan pengikat pakan lainnya serta aditif penguat nutrisi, yang tidak hanya meningkatkan nilai gizi pakan, tetapi juga meningkatkan tingkat pemanfaatan pakan secara komprehensif dalam produksi pakan tersuspensi, sifat suspensinya setelah penyerapan air dan viskoelastisitas alami.

Ketika suhu gluten berkualitas tinggi adalah 30-80℃, ia dapat dengan cepat menyerap 2 kali massa air, yang mana kandungan proteinnya adalah 75%-80% (dasar kering). Ketika gluten dasar kering menyerap air, kandungan proteinnya menurun dengan peningkatan penyerapan air, hingga ia menyerap cukup air, kandungan airnya adalah 65%, dan proteinnya mengandung 25,27%. Kinerja ini dapat mencegah pemisahan air dan meningkatkan retensi air.
Bila gluten tercampur sempurna dengan bahan pakan lainnya, dan karena daya rekatnya kuat, maka mudah dibuat pelet, dimasukkan ke dalam air setelah menyerap air, partikel pakan terbungkus sempurna dalam struktur jaringan gluten basah dan tersuspensi dalam air, dan nutrisinya tidak hilang, yang mana sangat meningkatkan tingkat pemanfaatan hewan.

Berdasarkan analisis komposisi nutrisi gluten, gluten merupakan sumber protein alami yang ideal dengan kandungan protein tinggi dan komposisi asam amino yang cukup. Demikian pula, dalam industri pakan, sumber proteinnya yang sangat baik dapat digunakan sebagai pakan untuk hewan dan hewan peliharaan bermutu tinggi.

Vegetarian, vegetarian susu, vegetarian telur dan susu, vegetarian buah, vegetarian massal asalkan gluten dan protein makanan lainnya dicampur dalam berbagai proporsi, dan sesuai dengan karakteristik pakan ternak dan kekurangan bahan penting untuk campuran yang wajar dapat dibuat menjadi berbagai pakan khusus hewan.

Dan gluten bermutu tinggi memiliki "rasa alkohol ringan" atau "sedikit rasa biji-bijian" ketika dicampur dengan bahan lain untuk membuat pakan, dapat dikatakan rasanya sempurna, terutama cocok untuk berbagai hewan peliharaan, yang sangat meningkatkan pemanfaatan pakannya.
Aplikasi gluten dalam makanan vegetarian

Pola makan tanpa daging telah terdaftar sebagai salah satu tren makanan penting di masa mendatang. Meningkatnya jumlah orang vegetarian mendorong tren ini. Namun, ada banyak jenis pola makan vegetarian, termasuk pola makan vegetarian ketat, telur, dan semi-vegetarian. Dalam beberapa tahun terakhir, proporsi pola makan vegetarian dalam komposisi pola makan telah meningkat pesat, terutama di negara-negara Barat.

Konsumen menilai pola makan vegetarian karena berbagai alasan, termasuk masalah kesehatan (46%), jaminan hidup berbasis hewani (15%), masalah lingkungan (4%), pengaruh keluarga dan teman (12%), masalah etika (5%), atau alasan tidak pasti lainnya (18%), menurut survei tersebut. Inovasi produk yang berkelanjutan juga telah mendorong produksi makanan vegetarian khusus.

Penggunaan protein gandum dalam makanan vegetarian bukanlah hal baru. Sejak lebih dari 100 tahun lalu, produk pengganti daging berbahan dasar protein gandum telah populer di Tiongkok, Rusia, dan Asia Tenggara.
Berdasarkan protein gandum viskoelastis, produk ini memiliki tekstur yang mirip dengan daging, dan memiliki daya kunyah yang baik. Dengan menggunakan protein gandum yang diplastisisasi, dapat dibuat menjadi berbagai makanan khusus vegetarian, seperti ayam vegetarian, sosis vegetarian ala Barat, salad ayam vegetarian, kue kepiting vegetarian, dan barbekyu vegetarian.
Produk-produk ini, selain memiliki tekstur yang mirip dengan daging dalam hal struktur, mudah dikunyah, dan tampilan yang menarik, juga membantu menyediakan protein untuk diet sehat. Jika dicampur, dipotong, atau dihancurkan, teksturnya tetap berserat dan bentuknya seperti daging, dan dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku yang lebih mahal, sehingga mengurangi total biaya produk.

Aplikasi gluten dalam pengolahan daging

Selama bertahun-tahun, protein gandum yang aktif secara umum telah digunakan sebagai pengikat, pengisi atau suplemen untuk pengolahan daging, dan memiliki banyak aplikasi produksi praktis.
Digunakan sebagai pengikat, dapat berperan sebagai penghubung silang struktur daging dan meningkatkan viskositas serta elastisitas produk akhir. Digunakan untuk menggoreng daging, dapat membentuk tekstur viskoelastis dan meningkatkan stabilitas warna.
Bila digunakan untuk potongan ayam goreng, kekencangan struktural, kesegaran, dan retensi air pada produk akhir meningkat secara signifikan, serta daya rekat lemak dapat dikurangi dan kehilangan akibat penuaan dapat dikurangi.
Untuk pengawetan irisan daging ayam atau daging, dapat meningkatkan daya rekat produk akhir, mengurangi kehilangan pengawetan, dan meningkatkan hasil produk.
Dalam pengolahan produk kue daging, protein gandum dapat digunakan sebagai bahan pengikat dan agen penyerap air, yang dapat meningkatkan sifat pemotongan.

Selain itu, protein gandum juga umum digunakan sebagai suplemen atau pengisi untuk produk daging cincang, yang dapat meningkatkan hasil produk dan stabilitas penuaan. Produk protein gandum yang diplastisisasi banyak digunakan dalam industri makanan, mulai dari digunakan sebagai suplemen untuk produk daging hingga pengolahan roti yang diperkaya nutrisi dan makanan khusus vegetarian.
Selama bertahun-tahun, banyak digunakan dalam produksi aktual produk daging, digunakan sebagai bahan baku untuk pengolahan makanan tersebut meliputi:
Koloid terhidrolisis/koloid, pati, dan protein tanaman yang diplastiskan. Produk protein gandum yang diplastiskan, yang dapat menyerap air tiga kali beratnya sendiri saat diiris, telah berhasil digunakan dalam pengolahan hamburger, makanan penyedap kari, produk daging pedas yang direbus, dada ayam goreng, dan nugget ayam.
Misalnya, nugget ayam goreng dapat digunakan dengan protein tekstur gandum terhidrasi 30%. Memperluas penerapan protein tekstur gandum dalam pengolahan daging biasanya dapat mengurangi biaya produksi sebesar 12% hingga 26%, meningkatkan hasil produk sebesar 8% hingga 9%, dan memperbaiki tekstur produk. Protein tekstur gandum, dengan rasa sedang, tidak perlu menutupi rasa non-daging dan menambahkan rempah-rempah, yang kondusif untuk mengurangi biaya produksi jenis produk daging ini.
Protein gandum yang diplastisisasi memiliki sifat tampilan yang mirip dengan serat daging, sehingga meningkatkan karakteristik, tekstur, dan rasa produk secara keseluruhan. Protein ini juga dapat digunakan sebagai suplemen untuk hamburger, dalam roti yang sudah dimasak dan belum dimasak, protein ini dapat dikombinasikan dengan protein gandum terhidrasi hingga 40%.

Aplikasi gluten dalam makanan yang diperkaya nutrisi

Saat ini, orang terus mengembangkan makanan cepat saji yang sehat atau makanan kesehatan untuk meningkatkan energi atau membangun otot.
Dalam beberapa tahun terakhir, industri pengolahan makanan yang diperkaya energi dan protein telah berkembang pesat. Protein gandum yang diplastisisasi dapat digunakan dalam formulasi makanan seperti itu, misalnya, makanan cepat saji yang diplastisisasi jaringan untuk fortifikasi nutrisi gandum. Jenis makanan yang diperkaya nutrisi ini memiliki vitamin, mineral, dan protein yang dibutuhkan untuk perawatan kesehatan.
Protein gandum yang diplastisisasi, dalam jenis makanan ini digunakan sebagai penambah gizi, juga dapat menghasilkan efek renyah dan lembut. Karena protein bertekstur gandum memiliki rasa yang sedang, maka produksi makanan cepat saji jenis ini hampir tidak perlu menambahkan rempah-rempah, sehingga ekonomisnya lebih baik.