teapolyphenols (TPs) adalah istilah umum untuk senyawa polihidroksifenolik dalam teh, termasuk flavanol (katekin), flavandiol, flavonoid, dan asam fenolik. Katekin adalah golongan zat penting dalam polifenol teh, yang mencakup sekitar 60% hingga 80% dari jumlah total polifenol teh. Katekin terutama mengandung 8 monomer, termasuk epigallocatechin gallate, epigallocatechin, gallocatechin, epicatechin gallate, epicatechin gallate, catechin gallate, epicatechin gallate, epicatechin gallate, epicatechin gallate, epicatechin dan epicatechin.

Dalam proses pengolahan teh, polifenol oksidase dan peroksidase mengoksidasi katekin untuk memperoleh tiga pigmen teh, yaitu thearubin, theaflavin, dan theaflavin. Ketiga pigmen ini tidak hanya memberikan rasa dan warna yang kompleks pada teh, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan manusia.

Saat ini, sembari mengejar pembangunan ekonomi berkualitas tinggi, orang juga mempertimbangkan pembangunan hijau dan daur ulang. Polifenol teh memiliki aktivitas antioksidan, antibakteri, antikanker, dan antiobesitas, sehingga para peneliti telah menggunakannya dalam pengobatan dan makanan.

Di bidang kedokteran, para peneliti menggunakan sistem pengiriman untuk melindungi obat-obatan yang mudah terurai dan meningkatkan bioavailabilitasnya; Selain itu, polifenol teh dikombinasikan dengan protein dan polisakarida untuk membuat produk tabir surya dan obat-obatan baru, yang digunakan untuk perawatan kulit, anti-alergi, anti-patogen, menjaga kesehatan mulut dan mengatur metabolisme lipid.

Dalam bidang penelitian pangan, polifenol teh terutama dikombinasikan dengan polisakarida, protein, dll., melalui interaksi molekul untuk meningkatkan kualitas sensori pangan, memperpanjang masa penyimpanan pangan, dan membuat bahan pengemas pangan. Berdasarkan hal ini, kami membahas penelitian aplikasi polifenol teh di bidang pangan dan kedokteran, untuk memberikan referensi bagi penelitian mendalam tentang polifenol teh dalam pangan dan kedokteran.

1.Sifat fisik dan kimia polifenol teh

Polifenol teh berasal dari daun teh dan merupakan campuran senyawa polihidroksi organik, termasuk katekin, antosianin, flavonol, dan asam fenolik, dll. Komponen antioksidan utamanya adalah katekin. Di antaranya, epigallocatechin gallate menyumbang 50% hingga 60%, epicatechin gallate menyumbang 15% hingga 20%, epigallocatechin menyumbang 10% hingga 15%, gallatechin menyumbang 6% hingga 8%, dan epicatechin menyumbang 4% hingga 6%. Pada suhu ruangan, polifenol teh berbentuk bubuk kuning muda atau hijau muda, rasa sepat, tahan asam kuat, stabil pada pH 2~7; Polifenol teh memiliki higroskopisitas tertentu dan mudah berubah warna dalam lingkungan basa.

2.Aktivitas biologis polifenol teh

Polifenol teh memiliki berbagai aktivitas biologis seperti antioksidan, antibakteri, dan antimutasi. EGCG merupakan katekin yang paling melimpah dan berperan sebagai antioksidan utama. Aktivitas biologis tersebut berasal dari gugus hidroksil fenolik dalam polifenol teh, yang berperan dalam berbagai jenis makanan. Fungsi khusus ini membuat polifenol teh banyak digunakan dalam makanan.

Aplikasi polifenol teh dalam makanan

1.Pengawetan dan pengawetan makanan

Polifenol teh dapat digunakan secara luas dalam pengawetan dan pengawetan makanan, efek sampingnya yang tidak beracun dan karakteristik keamanannya yang dapat dimakan menjadikannya pilihan yang ideal. Polifenol dapat mencegah oksidasi, perubahan warna pada makanan, meningkatkan stabilitas selulosa, dan melindungi nutrisi dalam makanan.

2.Ganti antioksidan sintetis

Dengan perhatian yang diberikan pada keamanan pangan, polifenol teh secara bertahap menggantikan antioksidan buatan sebagai antioksidan alami. Polifenol tidak hanya dapat digunakan dalam minyak hewani dan nabati, produk daging, produk akuatik, makanan buah dan sayur, dll., tetapi juga dapat digunakan dalam kue kering, permen, dan sebagainya. Perlu dicatat bahwa aktivitas antioksidan polifenol teh pertama kali digunakan dalam lemak dan makanan berminyak. Karena aktivitas fenol hidroksil pada cincin benzena katekin untuk memasok hidrogen, polifenol memiliki kemampuan reduksi yang kuat dan menjadi antioksidan alami yang ideal untuk lemak.

Mekanisme antioksidan polifenol teh adalah bahwa gugus hidroksil fenol aktif, sebagai donor hidrogen, mengikat gugus asam lemak bebas, memutus reaksi berantai oksidasi asam lemak, dan dengan demikian menghambat pembentukan hidroperoksida. Pada saat yang sama, polifenol teh yang larut dalam lemak dapat berkelat dengan berbagai elemen logam dalam minyak, sehingga kehilangan aktivitas katalitik dan menghentikan reaksi berantai radikal bebas dari sumbernya. Selain itu, gugus hidroksil fenol itu sendiri mudah teroksidasi, yang mengurangi kandungan oksigen dalam minyak dan menunda oksidasi minyak.

3. Pengembangan pangan fungsional

Polifenol teh menunjukkan potensi besar dalam pengembangan makanan fungsional, dan struktur kimianya yang unik menentukan bahwa ia memiliki kemampuan yang kuat untuk menghilangkan radikal bebas. Polifenol teh memiliki potensi REDOX yang rendah, gugus hidroksil polio-fenol dapat menyediakan hidrogen untuk menghentikan atau mengakhiri reaksi berantai radikal bebas, dan struktur kimianya yang unik menentukan bahwa ia memiliki kemampuan yang kuat untuk menghilangkan radikal bebas. Polifenol teh dapat mengaktifkan sistem pemulungan radikal bebas, dan menghambat produksi radikal bebas dengan menghambat ion logam transisi yang menginduksi oksidasi dari sistem oksidase. Sebagai pemulung radikal bebas alami, polifenol teh bermanfaat untuk menjaga kesehatan manusia. Meskipun Tiongkok masih dalam tahap awal di bidang ini, ia memiliki prospek yang luas untuk pengembangan di masa mendatang.

4.Aplikasi dalam pengawetan produk daging dan produk perairan

Bakteri patogen yang umum dalam produk daging adalah pseudomonas, Enterobacter, staphylococcus, dan salmonella, sedangkan bakteri utama yang menyebabkan pembusukan produk akuatik adalah bakteri pseudomonas. Polifenol teh dapat secara efektif menghambat reproduksi berbagai bakteri, memperlambat oksidasi lemak, menunda kerusakan, sehingga memperpanjang kesegaran produk daging dan produk akuatik.

Dalam beberapa tahun terakhir, polifenol teh dalam daging babi, sapi, daging kambing, dan produk daging lainnya serta berbagai irisan ikan, surimi, bakso ikan, dan udang serta produk akuatik lainnya telah dilaporkan satu demi satu, merupakan agen pengawet alami yang ideal. Sejumlah besar penelitian telah menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan pengawet polifenol teh, semakin baik efek penghambatannya terhadap mikroorganisme produk daging dan produk akuatik, tetapi polifenol teh akan memiliki efek buruk pada persepsi sensorik daging, yang mengakibatkan warna daging. Polifenol teh dapat menghambat pertumbuhan berbagai jenis bakteri, tetapi mekanismenya tidak jelas.

5.Aplikasi dalam pengawetan buah dan sayur

Kontrol yang lebih baik terhadap kehilangan air patologis yang disebabkan oleh mikroorganisme berbahaya pada kerusakan buah; Polifenol teh memiliki efek antioksidan yang tinggi, yang dapat memperlambat kerusakan oksidatif pada buah dan sayuran, mengatur aktivitas polifenol oksidase, dan mengaktifkan sistem pertahanan buah dan sayuran. Pada saat yang sama, molekul polifenol teh mengandung sejumlah gugus hidroksil fenolik aktif, yang secara langsung dapat menyediakan hidrogen dalam molekul tersebut untuk vitamin C dalam buah dan sayuran, sehingga dapat mempertahankan keadaan tereduksi dan mengurangi hilangnya vitamin C.

Konsentrasi rendah polifenol teh yang disemprotkan atau dilapisi pada permukaan buah dan sayur segar dapat menghambat reproduksi bakteri dan memperpanjang masa segar buah dan sayur. Mekanisme pengawetan buah dan sayur bersifat kompleks, dan faktor dominannya berbeda-beda pada berbagai jenis buah dan sayur. Selain itu, polifenol teh juga dapat menunda periode pascapematangan buah dan sayur, karena memiliki efek memperlambat aktivitas biokimia buah dan sayur. Akan tetapi, mekanisme pengawetan polifenol teh untuk berbagai buah dan sayur tidaklah sama, dan dosis serta kondisi penggunaan yang dibutuhkan pada berbagai objek pun berbeda, yang juga memerlukan penelitian lebih lanjut.

Aplikasi polifenol teh dalam pengobatan

1, anti oksidasi dan anti radiasi

Karena struktur kimianya yang unik, polifenol teh memiliki kapasitas antioksidan yang sangat kuat, yang jauh lebih banyak daripada antioksidan umum seperti VC, VE, dan antioksidan buatan BHT, BHA, dan sebagainya. Selain itu, polifenol teh juga dapat menghilangkan radikal bebas yang berbahaya, meningkatkan kekebalan tubuh, dan turunan katekin juga dapat mengurangi toksisitas logam berat pada tubuh manusia dan efek anti-radiasi, sehingga dikenal juga sebagai "penghancur radiasi".

2.Fungsi hemostatik

Polifenol teh memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri, sehingga dapat menghambat stres oksidatif dan reproduksi bakteri di lokasi luka, meningkatkan pembentukan pembuluh darah in vitro dan pengendapan kolagen, mengaktifkan sel darah merah dan neutrofil, serta menghentikan pendarahan dengan cepat. Protein, faktor koagulasi, trombosit, dan fibrin di lokasi luka bergabung dengan polifenol teh untuk menghasilkan komponen koagulasi dan mempercepat penyembuhan luka.

3. Terapi antitumor

Polifenol teh, terutama turunan katekin, memiliki efek anti-mutasi dan anti-kanker, yang dapat menghambat dan menghambat proses peroksidasi lipid, menjaga dan meningkatkan aktivitas enzim dalam tubuh manusia, dan menunjukkan efek yang baik dalam pencegahan dan pengobatan tambahan kanker lambung, kanker usus dan penyakit lainnya.

4, mengurangi lipid darah, menghambat aterosklerosis

Polifenol teh dapat secara signifikan menghambat peningkatan kadar kolesterol dalam plasma dan hati, memiliki efek meningkatkan ekskresi senyawa lipid dari feses, tidak hanya dapat mencegah aterosklerosis, tetapi juga memiliki efek penurunan berat badan. Di antaranya, EGCG dan katekin lainnya mengatur metabolisme lipid dengan menghambat penyerapan nutrisi di saluran pencernaan, mengendalikan pembentukan sel lemak dan lipid, mengatur flora usus, dan meningkatkan resistensi insulin.

5. Pencegahan penyakit kardiovaskular

Polifenol teh memiliki efek pencegahan dan terapi yang baik terhadap penyakit kardiovaskular, terutama dalam menghambat aterosklerosis yang disebabkan oleh kadar kolesterol dan trigliserida yang tinggi. Selain itu, polifenol teh juga dapat membantu menjaga dan menurunkan tekanan darah serta mengatur metabolisme gula untuk menurunkan kadar gula darah.

6.Anti-oksidasi dan anti-penuaan

Polifenol teh dapat menghilangkan radikal bebas yang berlebihan dalam tubuh manusia dan memperlambat penuaan tubuh manusia. Aktivitas antioksidan polifenol teh lebih kuat daripada VE, dan lebih baik jika dikombinasikan dengan VC dan VE.

7. Pencegahan karies

Telah terbukti bahwa polifenol teh dapat secara kuat menghambat bakteri kariogenik dan secara signifikan mengurangi plak dan indeks periodontal.

8. Antibakteri dan antivirus

Polifenol dapat mengendapkan protein sel, mendenaturasi, dan menonaktifkan protein sel. Dengan menggunakan prinsip polifenol teh antibakteri dan antivirus, katekin telah digunakan dalam pendingin udara di luar negeri. EGCG dalam TP dapat mengikat membran lipid bakteri dan memengaruhi metabolisme folat bakteri dengan menghambat enzim sitoplasma dihidrofolat reduktase, sehingga mencapai tujuan antibakteri.