Trehalosa merupakan disakarida alami yang sebagian besar ditemukan dalam rumput laut, tetapi trehalosa yang digunakan dalam industri makanan modern sebagian besar dibuat dari pati melalui konversi enzimatik, dan juga terdapat dalam organisme seperti bakteri, jamur, serangga, tanaman, dan invertebrata. Trehalosa memiliki berbagai karakteristik dan fungsi penting, termasuk yang berikut:

Stabilitas yang kuat: Trehalosa adalah jenis disakarida alami yang paling stabil, dengan stabilitas yang sangat baik terhadap panas, asam, dan alkali. Trehalosa memiliki kelarutan yang baik dalam larutan air dan tidak rentan terhadap reaksi Maillard. Bahkan ketika dipanaskan dalam larutan air yang mengandung asam amino dan protein, trehalosa tidak akan berubah menjadi cokelat.

Penyerapan air dan dehidrasi: Trehalosa memiliki daya serap air yang kuat dan dapat meningkatkan viskositas makanan. Trehalosa juga merupakan agen dehidrasi alami yang sangat baik yang dapat meningkatkan retensi air makanan secara signifikan.

Fungsi perlindungan biologis: Trehalosa dapat membentuk lapisan pelindung unik pada permukaan sel dalam kondisi lingkungan yang keras seperti suhu tinggi, ketinggian, tekanan osmotik tinggi, dan dehidrasi, yang secara efektif melindungi struktur molekul biologis dari kerusakan dan mempertahankan proses kehidupan dan karakteristik biologis organisme hidup. Trehalosa juga dapat melindungi molekul DNA dalam organisme hidup dari kerusakan yang disebabkan oleh radiasi, dan memiliki efek perlindungan non-spesifik pada organisme hidup.