Pengental makanan merupakan salah satu eksipien terpenting dalam industri makanan, yang terutama berperan menstabilkan bentuk makanan dalam pengolahan makanan, seperti menjaga stabilitas bubur yang tersuspensi, stabilitas derajat kehalusan, dan stabilitas sistem emulsi.

Selain itu, dapat meningkatkan kekentalan makanan dan stabilitas warna, aroma, rasa, serta keadaan cair makanan olahan. Peran utama pengental dalam pengolahan makanan terutama terwujud dalam aspek-aspek berikut.

Pengental makanan merupakan polimer hidrofilik. Larut dalam air memiliki viskositas yang tinggi, sehingga sistem memiliki rasa yang kental. Ketika viskositas sistem meningkat, fase terdispersi dalam sistem tidak mudah menggumpal dan mengembun, sehingga dapat membuat sistem terdispersi menjadi stabil. Sebagian besar pengental memiliki fungsi surfaktan, dapat diadsorpsi pada permukaan fase terdispersi, sehingga memiliki sifat hidrofilisitas tertentu dan mudah terdispersi secara merata dalam sistem air.

Beberapa pengental, seperti gelatin, AGAR, dan larutan lainnya, merupakan cairan kental dalam kondisi hangat. Ketika suhu diturunkan, molekul-molekul larutan terhubung ke dalam struktur jaringan, pelarut dan media pendispersi lainnya semuanya termasuk dalam struktur jaringan, dan seluruh sistem membentuk semipadat tanpa mobilitas, yaitu gel. Banyak pengolahan makanan memanfaatkan karakteristik pengental ini, seperti beku, puding, dan sebagainya.

Sebagian besar pengental termasuk bahan polimer, dan dalam kondisi tertentu, beberapa media dispersi dapat diserap pada saat yang sama untuk diagregasi dan dipisahkan, sehingga dapat mencapai tujuan pemurnian atau pemurnian. Jika sejumlah kecil gelatin ditambahkan ke dalam jus, jus yang dijernihkan dapat diperoleh.

Efek hidrofilik dari pengental dapat meningkatkan kualitas produk daging dan tepung. Dalam makanan mi, pengental dapat meningkatkan penyerapan air pada adonan, dan pengental dapat mempercepat laju penetrasi air ke dalam molekul protein dan partikel pati saat adonan disiapkan, yang mendukung proses pencampuran bubuk. Berkat sifat gel pengental, viskoelastisitas produk tepung ditingkatkan, tingkat alfaisasi pati meningkat, dan tidak mudah menua dan mengering.

Penggunaan pengental dapat memberikan viskositas yang lebih tinggi pada makanan, sehingga larutan atau sistem yang terlalu jenuh tidak mengalami kristalisasi atau pengkristalan untuk mencapai efek yang halus. Misalnya, mengendalikan fenomena pengembalian pasir pada produk sirup dan menghambat pembentukan kristal es pada makanan es krim.

Pengental makanan dapat membentuk lapisan pelindung yang sangat halus pada permukaan makanan, melindungi makanan dari oksigen dan mikroorganisme. Pengental makanan dapat mencegah penurunan kualitas yang disebabkan oleh penyerapan air pada permukaan makanan beku dan makanan bubuk padat.

Pengental dapat dibuat busa untuk membentuk struktur jaringan. Kue, roti, es krim dan lain-lain menggunakan algin, getah kacang belalang, natrium alginat, gelatin sebagai bahan pembuat busa, bahan pengental dapat meningkatkan jumlah busa dan stabilitas busa, seperti busa bir dan "rambut" dinding botol adalah alasan penggunaan bahan pengental.

Tujuan penggunaan gum kacang belalang dan gum algin dalam sosis adalah agar produk menjadi aglomerasi, struktur jaringan stabil dan terlumasi setelah homogenisasi, dan kekuatan retensi air dari lem digunakan untuk mencegah sosis kehilangan berat selama penyimpanan. Gum Arab dapat digunakan sebagai pengikat untuk produk tablet dan granular, dalam granulasi makanan bubuk, granulasi rempah-rempah makanan, dan aplikasi lainnya.