Komponen utama bubuk gluten adalah gluten gandum dan protein yang larut dalam alkohol, serta sejumlah kecil pati, lemak, mineral, dll. (Tabel 1). Gluten gandum adalah protein yang terbentuk dari polimerisasi ikatan polipeptida melalui ikatan disulfida intermolekul. Ia memiliki berat molekul besar, berserat, dan sangat terikat silang secara bercabang. Strukturnya tidak teratur, dan molekulnya mengandung banyak struktur terlipat β, kaya akan glutamin (Gln) dan sistein (Cys). Protein yang larut dalam alkohol adalah protein monomerik dengan berat molekul sekitar 35 kD, berbentuk bulat, tidak larut dalam air dan etanol anhidrat, tetapi larut dalam larutan etanol 70% hingga 80%. Karakteristiknya adalah memiliki lebih banyak prolin dan amida, lebih banyak rantai samping non-polar daripada rantai samping polar, tidak ada struktur subunit dalam molekul, dan tidak ada ikatan disulfida antara rantai peptida. Rantai peptida tunggal dihubungkan oleh ikatan hidrogen, ikatan hidrofobik, dan ikatan disulfida intramolekuler, membentuk struktur tiga dimensi yang kompak. Dalam kondisi pH rendah, protein yang larut dalam alkohol dapat diklasifikasikan menjadi empat jenis berdasarkan mobilitas elektroforesisnya: alfa, beta, gamma, dan omega. Di antara semuanya, protein yang larut dalam alkohol alfa memiliki fluiditas tertinggi, sedangkan protein yang larut dalam alkohol omega memiliki fluiditas terburuk.

?