Serat makanan (DF) secara umum dianggap sebagai golongan senyawa yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia dan sebagian besar terdiri dari residu dinding sel tanaman yang dapat dimakan (selulosa, hemiselulosa, lignin, dll.) dan zat terkait. Berdasarkan kelarutannya, serat makanan dapat dibagi menjadi serat makanan yang larut dalam air dan serat makanan yang tidak larut.

Serat makanan yang larut dalam air yang umum terutama: inulin, glukan, pati resistan, kitosan, β-glukan gandum, gom guar, natrium alginat, polisakarida jamur, dll. Makanan umum seperti jelai, kacang-kacangan, wortel, jeruk, rami, gandum dan dedak gandum kaya akan serat yang larut dalam air.

Sebaliknya, serat makanan yang larut dalam air karena sifat pengolahannya yang baik dan fungsi fisiologis yang lebih baik, dalam beberapa tahun terakhir dalam pengolahan makanan sebagai pengental, agen pengembang, aditif formulasi dan pengisi, banyak digunakan dalam produksi dan pengembangan makanan rendah energi dan makanan fungsional, makanan terkait serat makanan berbasis air memiliki ruang yang besar untuk pengembangan, prospek pasar.

Sifat fisikokimia dan fungsi serat makanan yang larut dalam air

Pertama, retensi air tinggi dan ekspansi serta fungsi tinggi

Terdapat banyak gen hidrofilik dalam struktur serat makanan yang larut dalam air, yang memiliki daya serap air yang kuat, retensi air yang tinggi, dan ekspansi yang tinggi. Serat ini dapat meningkatkan volume tinja dan kecepatan buang air besar, mengurangi tekanan rektum dan sistem kemih, meredakan gejala penyakit sistem kemih seperti batu kandung kemih sistitis dan batu ginjal, serta membuat racun cepat dikeluarkan dari tubuh, mencegah sembelit dan mencegah kanker rektum.

Tingginya retensi air dan dilatansi serat makanan menunda pengosongan lambung, membuat perut terasa kenyang dan mengurangi asupan makanan, yang kondusif untuk mencegah obesitas dan menurunkan berat badan.

Kedua, penggunaan dan fungsi adsorpsi dan perebusan

Ada banyak gen aktif pada permukaan serat makanan yang larut dalam air, yang dapat merebus dan menyerap molekul organik seperti kolesterol dan asam empedu, menghambat peningkatan konsentrasi kolesterol total, mengurangi sintesis dan penyerapan kolesterol dan garam manusia, dan mengurangi kolesterol dalam serum dan hati manusia, sehingga dapat mencegah aterosklerosis koroner dan mencegah penyakit kardiovaskular.

Ketiga, fermentasi dan penyesuaian fungsi mikrobiota usus

Serat makanan yang larut dapat difermentasi menjadi asam asetat, asam laktat, dan asam organik lainnya oleh bakteri baik di usus besar, mengurangi pH usus, meningkatkan pertumbuhan bakteri baik bifidobacterium di usus, mencegah atrofi mukosa usus, dan menjaga keseimbangan dan kesehatan mikroba usus. Asam organik yang dihasilkan oleh fermentasi dapat mempercepat gerak peristaltik dan pencernaan makanan di saluran pencernaan, meningkatkan ekskresi feses, mencegah racun usus menstimulasi dinding usus dan racun bertahan terlalu lama, serta mencegah kanker usus besar.

4, tidak ada pengisian energi ekonomi dan pencegahan fungsi obesitas

Serat pangan yang larut akan mengembang setelah terikat dengan air (air yang menahan penyerapan), yang berperan sebagai pengisi usus dan mudah menimbulkan rasa kenyang. Pada saat yang sama, serat pangan juga memengaruhi penyerapan dan pencernaan karbohidrat dan komponen lain yang tersedia di usus, yang juga membuat orang tidak mudah merasa lapar. Jadi, serat pangan sangat bermanfaat dalam mencegah kegemukan.

5.Kelarutan dan viskositas serta fungsinya

Serat makanan yang larut bersifat lengket dan memiliki pengaruh besar terhadap viskositas makanan. Karena viskositas yang meningkat, kontak antara isi usus dan mukosa usus berkurang, sehingga menunda laju penyerapan, yang dapat menstabilkan kadar gula darah pasien diabetes setelah makan, meningkatkan pembuangan insulin dari pankreas, dan memfasilitasi pasokan dan metabolisme gula. Peningkatan serat makanan dalam makanan dapat meningkatkan sensitivitas jaringan perifer terhadap insulin, sehingga dapat mengatur dan mengendalikan kadar gula darah pasien diabetes.

Aplikasi serat makanan yang larut dalam air dalam makanan

Serat makanan yang larut dalam air sebagai jenis serat makanan baru dan bahan pengental, bahan pengembang, aditif formulasi, pengisi, dll., terutama digunakan dalam makanan rendah energi, tinggi serat, dan makanan fungsional lainnya. Dalam makanan rendah energi, serat makanan yang larut dalam air dapat menggantikan sebagian atau seluruh gula dan lemak, sambil mengurangi energi makanan, ia dapat mempertahankan rasa dan tekstur asli makanan, dan menghadirkan rasa yang memuaskan. Selain produk kesehatan, serat makanan yang larut dalam air dengan kelarutan yang baik, stabilitas, rasa yang menenangkan, dan karakteristik lainnya, dalam minuman, produk susu, permen, kue, dan bidang makanan lainnya memiliki berbagai macam aplikasi.

Pertama, aplikasi serat makanan yang larut dalam air dalam makanan kesehatan

1, penerapan makanan kesehatan pada penderita diabetes Diabetes adalah penyakit yang disebabkan oleh kekurangan insulin absolut atau relatif, yang dimanifestasikan oleh gangguan metabolisme karbohidrat, lemak, protein, air dan elektrolit. Serat makanan yang larut dalam air dapat menunda pengosongan lambung, membentuk selaput lendir di saluran pencernaan, dan memperlambat pencernaan dan penyerapan nutrisi makanan. Dengan cara ini, gula dalam darah hanya dapat meningkat perlahan, atau insulin sedikit tidak mencukupi, dan konsentrasi gula darah tidak akan segera meningkat.

Pada saat yang sama, serat makanan yang larut dalam air juga memiliki efek menghambat sekresi glukagon. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah serat makanan ditambahkan ke dalam makanan, glukosa darah puasa menurun dari (9,84 ±3,51) mmol/L menjadi (6,82±2,65) mmol/L, dan glukosa darah 2 jam pasca makan menurun dari (13,08±5,12) mmol/L menjadi 10,57±4,64 mmol/L, semua P

2. Aplikasi serat makanan yang larut dalam air dalam makanan kesehatan untuk penderita sembelit Serat makanan yang larut dalam air saat ini banyak digunakan dalam makanan kesehatan yang mengatur keseimbangan mikroekologi dan melembabkan kelonggaran usus. Ketika serat makanan yang larut dalam air dikonsumsi, ia mendorong bakteri menguntungkan seperti bifidobacterium usus dan Lactobacillus, dan menghasilkan sejumlah besar asam lemak rantai pendek, seperti asam asetat, asam asetat, asam folat dan asam laktat, yang mengubah pH usus dan meningkatkan lingkungan perkembangbiakan bakteri menguntungkan. Dengan demikian mempercepat gerak peristaltik usus, sehingga tinja dikeluarkan dengan lancar.

Aplikasi serat makanan yang larut dalam air pada produk susu

1, aplikasi serat makanan yang larut dalam air dalam susu bubuk

Serat makanan yang larut dalam air lebih cocok untuk ditambahkan ke dalam susu bubuk untuk menghasilkan susu formula bayi dan susu bubuk untuk orang setengah baya dan lanjut usia. Fungsi saluran pencernaan bayi dan orang setengah baya dan lanjut usia kurang baik, dan mudah kekurangan kalsium. Serat makanan yang larut dalam air memiliki efek melembabkan usus, menurunkan lipid darah, menurunkan gula darah, dan meningkatkan penyerapan unsur mineral. Jumlah penambahan serat makanan yang larut dalam air dalam susu bubuk adalah 5% ~ 10%, dan metode penambahannya adalah dengan menambahkan serat makanan yang larut dalam air sebelum homogenisasi konsentrat susu, dan proses lainnya tetap tidak berubah; Atau tambahkan susu bubuk langsung setelah dicampur, aduk rata.

2, aplikasi serat makanan yang larut dalam air dalam yogurt fermentasi

Yogurt merupakan salah satu produk olahan susu yang paling cepat berkembang, dan juga merupakan salah satu minuman susu paling populer dalam produk olahan susu yang menyehatkan. Dalam beberapa tahun terakhir, produk yoghurt berserat tinggi sangat populer. Desain formula produk yoghurt berserat tinggi adalah: susu segar berkualitas tinggi 80%, susu bubuk murni 3%, sirup jagung fruktosa tinggi (71%) 3%, sukrosa 2%, air 10%, serat makanan yang larut dalam air 6%, kultur starter 2,5%, penstabil 0,2%.

3, penerapan serat makanan yang larut dalam air pada minuman susu beraroma Minuman susu beraroma telah muncul di pasar domestik dan luar negeri selama bertahun-tahun, karena memiliki rasa kemenyan, tetapi juga dengan rasa buah, perpaduan kedua rasa tersebut membuat minuman susu beraroma memiliki rasa yang unik, ditambah dengan nutrisi tertentu, sehingga disambut baik oleh sebagian besar konsumen, terutama oleh anak-anak dan wanita muda. Menambahkan serat makanan yang larut dalam air ke minuman susu beraroma dapat meningkatkan nutrisi dan fungsi kesehatan minuman susu secara signifikan.

Desain formula (mengambil minuman susu rasa coklat sebagai contoh) adalah: susu mentah (susu bubuk) 80% ~ 90% (9% ~ 12%), sirup jagung fruktosa tinggi (71%) 6% ~ 8%, sukrosa 4% ~ 6%, serat makanan yang larut dalam air 6% ~ 8%, bubuk kakao 1% ~ 2%, penstabil 0,2%, vanantin dalam jumlah yang sesuai, rasa dalam jumlah yang sesuai, pigmen dalam jumlah yang sesuai. 4, penerapan serat makanan yang larut dalam air dalam minuman bakteri asam laktat, juga dikenal sebagai minuman susu asam fermentasi, biasanya susu atau susu bubuk, susu protein nabati (bubuk), jus buah dan sayuran, gula sebagai bahan baku, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan dan bahan pembantu, setelah sterilisasi, pendinginan, inokulasi fermentasi kultur starter bakteri asam laktat, Minuman aktif (non-bakterisida) atau tidak aktif (bakterisida) yang kemudian diencerkan. Meskipun minuman bakteri aktif mengandung sejumlah bakteri bermanfaat, hanya sedikit bakteri bermanfaat yang tersisa setelah melewati saluran pencernaan manusia, dan fungsi kesehatan nutrisinya pun sangat berkurang. Fungsi nutrisi dan kesehatan dari minuman bakteri tidak aktif sangat terbatas.

Cara meningkatkan komponen nutrisi dan fungsional dari minuman bakteri asam laktat merupakan masalah yang sulit dihadapi oleh setiap perusahaan produksi minuman susu. Serat makanan yang larut dalam air dengan efek perawatan kesehatan yang unggul bagi sebagian besar perusahaan produksi minuman susu memberikan pilihan yang baik, membawa harapan baru. Desain formula: yogurt 30%, sirup jagung fruktosa tinggi (71%) 8%, sukrosa 2%, serat makanan yang larut dalam air 6%, pektin 0,4%, jus (6%) 45%, asam laktat 0,1%, sari buah 0,1%, air 47,4%.

Ketiga, penerapan serat makanan yang larut dalam air dalam minuman

Minuman berserat makanan merupakan minuman fungsional yang populer di Barat. Minuman ini dapat menghilangkan dahaga, mengisi kembali air, dan menyediakan serat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Produk-produk tersebut, terutama serat makanan yang larut dalam air, lebih populer di negara-negara maju seperti Eropa, Amerika Serikat, dan Jepang. Misalnya, perusahaan Coca-Cola Jepang memproduksi air mineral yang mengandung serat makanan, yang populer di Jepang; Selain itu, jus jeruk berserat tinggi dan teh berserat tinggi juga umum di negara-negara Eropa Barat dan Amerika Serikat; Saat ini, Perusahaan Huiyuan dalam negeri telah mengembangkan dan memproduksi jus berserat tinggi, dan Beijing Sanyuan Dairy telah meluncurkan susu berserat tinggi.

Minum dalam jangka panjang dapat membuat usus nyaman, mencegah sembelit, dan dapat mengurangi kolesterol, mengatur lipid darah, gula darah, membantu menurunkan berat badan, terutama cocok untuk orang setengah baya dan lanjut usia, pasien diabetes dan orang gemuk untuk minum. Digunakan dalam minuman, karakteristiknya adalah sebagai berikut:

1.Minum minuman berserat larut air dapat meningkatkan rasa kenyang dan mengurangi asupan kalori sekaligus menyerap berbagai nutrisi. Minum dalam jangka panjang dapat membantu mengendalikan penurunan berat badan secara signifikan, terutama cocok untuk orang setengah baya dan muda yang mengalami obesitas.

B, setelah penggunaan serat makanan yang larut dalam air dalam minuman, partikel lain dalam minuman dapat didistribusikan secara merata dalam larutan, yang tidak mudah mengendap dan terstratifikasi.

Keempat, aplikasi pada makanan bayi

Pada bayi dan anak kecil, terutama setelah disapih, bifidobacteria dalam tubuh menurun drastis, yang mengakibatkan diare, anoreksia, retardasi perkembangan, dan berkurangnya pemanfaatan zat gizi. Konsumsi makanan berserat makanan yang larut dalam air dapat meningkatkan pemanfaatan zat gizi dan meningkatkan penyerapan unsur-unsur seperti kalsium, zat besi, dan seng.

Kelima, aplikasi pada permen

Di masa depan, perkembangan industri gula-gula secara bertahap cenderung rendah gula dan rendah lemak, dan berkembang ke arah yang lezat dan bergizi. Di negara-negara maju, pangsa pasar gula-gula rendah energi telah meningkat dari tahun ke tahun, menunjukkan momentum yang kuat untuk memonopoli seluruh pasar gula-gula. Serat makanan yang larut dalam air, sebagai bahan utama dalam makanan rendah energi, sangat berguna di pasar gula-gula.

Serat makanan yang larut dalam air (Polydextrose) dapat digunakan dalam semua formulasi kembang gula untuk menggantikan sirup glukosa, dan dapat digunakan bersama dengan pemanis alternatif lain untuk menggantikan sukrosa.

Aplikasi serat makanan yang larut dalam air pada produk daging

Dengan menambahkan serat makanan yang larut dalam air ke produk daging, serat makanan berinteraksi dengan protein untuk membentuk gel yang tahan panas melalui ikatan garam dan hidrofobik. Kompleks yang terbentuk melalui interaksi antara serat makanan yang larut dan protein merupakan jenis gel baru.

Selain itu, serat makanan juga dapat menyerap zat-zat yang beraroma untuk mencegah penguapan zat-zat yang beraroma. Selain itu, serat makanan juga merupakan pengganti lemak yang sangat baik, yang dapat menghasilkan sosis ham dengan fungsi kesehatan berupa protein tinggi, serat makanan tinggi, rendah lemak, rendah garam, dan rendah kalori.

Tujuh, serat makanan yang larut dalam air dalam aplikasi produk tepung

1.Aplikasi pada roti, roti kukus, nasi dan mie

Roti telah menjadi makanan populer di seluruh dunia, dengan volume penjualan yang besar. Di Eropa dan Amerika Serikat, serat makanan ditambahkan ke sebagian besar roti dengan kadar yang bervariasi, dan beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa menambahkan berbagai jenis serat makanan juga dapat meningkatkan dan memperbaiki warna roti. Menambahkan serat makanan ke dalam roti kukus, jumlah penambahan umum adalah 3% hingga 6% dari tepung lebih tepat. Penambahan serat makanan dapat memperkuat kekuatan adonan, dan roti kukus memiliki rasa yang enak dan cita rasa yang istimewa.

Penambahan nasi juga memiliki rasa yang enak dan harum, dan penambahan serat makanan secara umum pada kedua makanan pokok ini akan bermanfaat bagi kesehatan masyarakat. Selain serat makanan pada mi, jumlah yang sesuai secara umum adalah 3% hingga 6%. Namun, efek dari berbagai jenis serat berbeda-beda, dan beberapa kekuatan mi mentah melemah setelah penambahan, tetapi kekuatannya meningkat setelah dimasak, dan mi setelah penambahan umumnya memiliki ketangguhan dan ketahanan memasak yang baik. Kunci dari teknologi penambahan mi adalah menguasai jumlah serat makanan yang ditambahkan dan berbagai jenis serat makanan.

2.Aplikasi dalam kue dan pastry

Pembuatan biskuit memiliki persyaratan yang sangat rendah pada kualitas kekuatan tepung, dan juga mudah untuk menambahkan serat makanan dalam proporsi yang besar, sehingga kondusif untuk produksi berbagai biskuit kesehatan berdasarkan fungsi serat. Kue kering mengandung banyak air selama produksi, yang akan memadat menjadi produk lunak dan memengaruhi kualitas saat dipanggang. Serat makanan yang larut dalam air yang ditambahkan ke kue kering dapat menjaga produk tetap lembut dan lembap, meningkatkan masa simpan, dan memperpanjang waktu penyimpanan.

8. Makanan olahraga

Serat makanan memiliki retensi air yang tinggi, volume yang relatif kecil, dan volume yang besar setelah penyerapan air, yang memiliki efek volume pada saluran usus dan menghasilkan rasa kenyang, dan dapat mengurangi nilai gula darah setelah asupan serat makanan, sehingga mencapai pelepasan energi yang lambat. Berdasarkan kedua karakteristik ini, makanan olahraga dibuat, yang dimakan sebelum dan sesudah kebugaran atau berpartisipasi dalam olahraga.

Sembilan, makanan beku

Meningkatkan jenis kelompok dan retensi air produk. Metode penambahan: Menurut sekitar 1% dari jumlah total bahan yang tenggelam, tambahkan 3-5 kali berat air serat makanan, dan aduk rata dengan bahan yang tenggelam.

Sepuluh, dalam produk saus

Penyerapan air dan retensi air yang baik, meningkatkan viskositas jus produk, meningkatkan sifat sensorik, seragam, tidak ada stratifikasi.