Natríumkarboxymetylsellulósa (CMC) er eins konar mj?g fj?lliea trefjaeter sem f?st mee efnafr?eilegri breytingu á náttúrulegum sellulósa. Uppbygging tess er aeallega samsett úr D-glúkósaeiningu sem er tengd mee β (1→4) glúkósíetengi. Tae er leyst upp í k?ldu vatni til ae mynda seigfljótandi lausn. Seigja lausnarinnar tengist vítamínhráefninu DP (hátt, mielungs, lágt) og styrkleika- og upplausnarskilyrei, til d?mis: ae leysa upp og beita miklum skurekrafti á lausnina, ef CMC er lágt DS, eea skiptingardreifingin er ój?fn, tá er hlaupagnie framleitt; Aftur á móti, ef háa DS og útskiptin dreifast jafnt, myndast gagns? og einsleit lausn.

Aerir t?ttir sem geta breytt leysni og seigju CMC lausna eru hitastig, PH, salt, sykur eea aerar fj?llieur.

Hitaáhrif:
Tegar hitastig CMC lausnar er h?kkae minnkar seigja lausnarinnar (eins og synt er á mynd 1). Hins vegar, ef um er ae r?ea stuttan upphitunartíma, tegar hitastigie l?kkar í upprunalegt hitastig, getur lausnin endurheimt upprunalegu seigjuna. Ef hitastigie og hitunartíminn er langur (eins og 125 ℃, 1 klukkustund) minnkar seigja lausnarinnar vegna nieurbrots sellulósa. Tetta ástand, eins og sótthreinsun matv?la, á sér stae
PH áhrif:
Fyrir CMC er lausnin, PH súr, mj?g viekv?m, tví CMC-NA vereur breytt í CMC-H, óleysanlegt. Til ae stjórna góeum leysni CMC í súrum mielum er tae venjulega notae til ae leysa upp mee háum DS (0,8-0,9) og áeur en syru er b?tt vie.

Saltáhrif: CMC er anjónísk tegund, getur hvarfast vie salt til ae mynda leysanlegt CMC salt, tvígilt eea trígilt salt, tá stuelae ae myndun meira eea minna nets, eea valdie CMC seigju minnkun, eea valdie hlaupi eea útfellingu, ef CMC er fyrst leyst upp í vatni, og b?ta síean vie salti, áhrifin eru lítil.

áhrif annarra efna:
Breytingar stafa einnig af tví ae tilteknum leysum er b?tt vie, eea ?erum eins og sykri, sterkju og gúmmíi.

Aerar eignir:
CMC vatnslausn er tíkótrópísk. CMC vatnslausn synir gerviplastandi hegeun vie háan skurehraea. Tess vegna getur hárseigja CMC lausn oreie enn l?gri en mielungs seigja CMC lausn, allt eftir skurehraea.
Notkun CMC í matv?lum

CMC-Na er aeallega notae í matv?li sem tykkingarefni, sveifluj?fnun osfrv., og getur einnig hjálpae til vie ae fá ?skilega skipulagsuppbyggingu, sem og ?skilega skynjunareiginleika. Vegna tessara margra aegerea er CMC mikie notae í matv?laienaeinum, sem er nú kynnt í eftirfarandi:

í fyrsta lagi frosinn eftirrétt - ís - sykurvatnssorbet

í frystum v?rum ?tti ae b?ta vie st?eugleika til ae halda skipulagi v?runnar st?eugu vie neyslu. Meeal margra sveifluj?fnunarefna er CMC mest notaea sveifluj?fnunin fyrir ís og aerar frosnar v?rur. ást?ean er sú ae fyrst og fremst, tegar CMC er vel dreift getur tae fljótt leyst upp í vatni, myndae nauesynlega seigju og getur stjórnae tenslunni vel. í ?eru lagi getur CMC, eins og ?nnur sveifluj?fnunarefni, stjórnae myndun ískristalla, viehaldie samr?mdu og st?eugu skipulagi og viehaldie st?eugleika tegar varan er geymd, jafnvel tótt hún sé ítrekae frosin/tídd. CMC er notae í litlu magni og gefur framúrskarandi skynjunareiginleika (áfere og brage).

í fitusnaueum ís- og mjólkurfereum er CMC ae s?gn blandae saman vie 10-15% karragenan til ae koma í veg fyrir ae blandan skiljist fyrir frystingu. Mee l?kkun á fituinnihaldi eykst magn CMC á vieeigandi hátt og h?gt er ae fá feita og hála uppbyggingu.

CMC er einnig h?gt ae nota sem sveifluj?fnun til ae svala ávaxtasafa. í sykurvatnssorbet getur CMC losae ilm og dregie úr áhrifum tess ae hylja lit og brage.

í frystum mjólkurv?rum eins og turrbl?ndu er h?gt ae b?ta um 0,2% CMC st?eugleika og í síróp getur magn CMC verie allt ae 0,75 ~ 1%. Almennt er magn af CMC sem b?tt er vie mismunandi eftir innihaldsefnum frystu v?runnar. í sumum l?ndum eru pl?ntuefni notue í stae mjólkurfitu, tilbúinn s?t matv?li eins og sorbitól eru notue í stae sykurs í ís og einnig er h?gt ae nota CMC.

Tveir, bakaeur matur

Bakaear v?rur eru margar tegundir: eins og sérstakt braue, ymsar k?kur, b?kur, p?nnuk?kur og svo framvegis.

Vie framleieslu á brauei, brauei og ?erum v?rum, eru deigie sem grunnefni, vegna tess ae CMC augnablik, er fljótt h?gt ae sameina mee mismunandi innihaldsefnum, fá fljótt klístur deig. í sumum tilfellum er notkun CMC til ae stilla innihaldsefnin, mest af vatni sem á ae b?ta vie meira, á hvert gramm af CMC, vatni á milli 20 til 40, magn CMC er mismunandi eftir v?runni, yfirleitt 0,1 til 0,4% af f?stu efninu.

Ae b?ta CMC vie bakaear v?rur getur b?tt einsleitni deigsins og dreifingu innihaldsefna, svo sem rúsínna eea kristalávaxta. Tessum hráefnum er h?gt ae dreifa jafnt í v?runni tegar bakae er.

í m?rgum tilfellum er h?gt ae halda vieb?ttu vatni vie bakstur til ae fá mjúkar v?rur, jafnvel í nokkra daga, tannig ae CMC getur h?gt á ?ldrun vara. Vegna tess ae innréttingin inniheldur fleiri mjúkar agnir synir tae venjulega aukningu á v?rurúmmáli.

CMC getur b?tt vefjabyggingu fyllinga, b?tiefna og k?kukrems, en foreast oftornunarsamdrátt fyllinga og stjórna kremie á sykurkristalla. í mjúkum v?rum, CMC fyrir uppbyggingu st?eugleika, er h?gt ae nota eitt og sér, einnig h?gt ae nota mee ?erum aukefnum.
3. Gosdrykkir

CMC er mikie notae í gosdrykki til ae sv?fa safa, b?ta brage og áfere, koma í veg fyrir myndun olíuhringa vie fl?skuhálsa og skyla ó?skilegu bitru eftirbragei gervis?tuefna.

áhrif CMC í drykkjum tengjast r?e af breytum, svo sem CMC líkani, seigju, CMC notkun, gere gosdrykkja og innihaldsefni.

Almennt sée hefur r?e íbl?ndunar og einsleitni innihaldsefna lítil áhrif á st?eugleika. í ?eru tilviki er CMC b?tt vie, helst í lok framleieslunnar. Tetta b?tir st?eugleikann.

Trátt fyrir ae seigja sé ekki oft ors?k dreifingar á safa er hún oft synd í 25°Brix safadrykkjum og er aueveldara ae koma á st?eugleika en í drykkjum sem h?gt er ae drekka strax mee 7-10% leysanlegum efnum.

4. Mjólkurv?rur

Tae eru tv?r tegundir af v?rum: hlutlausar v?rur, eins og eftirréttakrem; Syrar v?rur, svo sem jógúrtdrykkir.

Hlutlausar v?rur: CMC er h?gt ae b?ta vie til ae búa til margvíslega mismunandi uppbyggingu eftirréttarrjóma, CMC getur útrymt oftornun sterkju, karragenans eea CMC karragenans, svo tae er h?gt ae gera tae til ae geyma st?eugan teyttan rjóma.

Jógúrt: CMC er notae til ae búa til jógúrt, sem er mj?g algengt, vegna anjónískrar eelis tess, sem gerir kaseini kleift ae hvarfast á PH jafnrafmagnspunktasvieinu (PH4.6) til ae mynda leysanlegar hitameeh?ndlun og geymslust?eug fléttur. Tess vegna er h?gt ae framleiea og koma á st?eugleika í ymsum v?rum: svo sem súrmjólk, drykkjarv?rur, súrmjólk, mjólkurv?rur, mjólkursafadrykkir osfrv.

Sérstaklega skal huga ae tví ae ná góeum st?eugleika. Fyrst tarf ae ákvarea magn CMC sem b?tt er vie. Tetta tengist gere CMC (vie sama jafngildi hlutfalls er st?eugleiki há seigju gerearinnar betri); Tengt kaseininnihaldshlutfalli; Tengt PH gildi drykkjarins; í tengslum vie gerjunar- eea súrnunarskilyrei getur tae framleitt meira eea minna kasínefni. Samkv?mni v?runnar tengist CMC hlutfalli, fitu, f?stu efni og einnig tengd vélr?nni meefere, svo sem einsleitni undir trystingi, sem getur dregie úr samkv?mni en hefur ekki áhrif á st?eugleikann.

Syreur rjómi, súrmjólk, rjómaostasulta osfrv., geta einnig b?tt CMC st?eugleika.

CMC og ?nnur prótein geta einnig myndae leysanlegar fléttur, svo sem sojaprótein, gelatín.

Salatdressing og ymsar sultur

CMC er notae til ae búa til salatsósu og tae er auevelt ae mynda fleyti, sérstaklega tegar tae er geymt í langan tíma vie óvieeigandi hitastig, sem getur b?tt st?eugleika tess.

Tae fer eftir ?skilegri samkv?mni og olíuinnihaldi, notaeu mielungs seigju eea hárseigju CMC, magnie er á milli 0,5-1%. Framleiesla á salatsósu er gere mee tví ae b?ta olíu smám saman vie CMC vatnsfasann og hr?ra í honum. Tessa aegerearaefere er h?gt ae gera beint, blandie innihaldsefnunum vel saman, dreift í vatni mee gaffli eea teytara, hr?rie í nokkrar mínútur, b?tie olíunni h?gt út í til ae mynda fleyti. Tegar CMC er óleysanlegt í ferlinu er tae dreift í olíuna, undir áhrifum mikils skurearkrafts, tegar vatnsfasinn inniheldur ?nnur innihaldsefni (eins og eggjaraueur, edik, salt ...). Tegar fleyti myndast líka.

CMC er h?gt ae nota fyrir margs konar sultur sem djúpfrystan mat. Vegna eiginleika CMC er h?gt ae mynda mismunandi mannvirki
(slétt, langt eea stutt), sérstaklega hefur tae getu til ae gleypa vatn og koma í veg fyrir oftornun og ryrnun vie tíeingu og endurhitun í ofni.

í tómatsósu er CMC b?tt vie til ae gefa ?skilega samkv?mni og áfere. Skammturinn er 0,5-1% sem minnkar eftir tví sem magn M tómata sem notae er eykst.

6. Teytie teyttar rjómav?rur

CMC er h?gt ae nota sem sveifluj?fnun fyrir lausar (pore) v?rur í vefjum, frá st?eugleika áhrifa í huga, HPC froeuáhrif eru fráb?r, tegar tae og gr?nmetisfita saman til ae búa til froeuefni, áhrifin eru mj?g góe.

Mikilv?gasta st?eugleikaáhrif tess eru ae koma í veg fyrir bindingu k?ku- og fituagna, koma í veg fyrir lagskiptingu v?kvafasans vie geymslu og koma í veg fyrir ryrnun og turrkun.

8. Aerar umsóknir

CMC ?nnur forrit:
Kaloríugildi CMC er lágt. Tess vegna er CMC notae til ae búa til lágkaloríuv?rur.

í skyndibita leysist CMC hratt upp, sem gefur ákveena samkv?mni og áfere, sem getur st?evae ákveeinn tátt, eins og kaffi í súkkulaeidrykkjum.

í kj?tv?rum er CMC notae sem tykkingarefni til ae hella sósu og til ae koma í veg fyrir fituskilnae. Tae hefur einnig bindandi og vatnsheldandi áhrif til ae koma í veg fyrir ae pylsukj?tie ryrni.