Brageb?tandi, einnig tekktur sem brageaukandi, vísar til efna sem geta verulega aukie eea b?tt upprunalega brageie af mat. í brage- og ilmienaeinum, til ae stilla ilmt?rfina, er oft b?tt vie brageefnum til ae auka styrkleika bragesins, draga úr kostnaei og gera ilminn samr?mdari, ríkari, mjúkari og rauns?rri. Matarbragei er venjulega skipt í s?tt brage (eins og jarearber, epli, ferskja osfrv.) og saltbrage (eins og kryddbrage, kj?tbrage), kj?tbrage er mikilv?gur hluti af matv?labrageienaeinum, kj?tbrageb?tandi má skipta í eftirfarandi 6 flokka:

1) Matarbrageseinliea (efnafr?eileg): maltól, etylmaltól, furfúrylmerkaptan, furfúrylmerkaptan, 2-merkaptó-3-fúranmerkaptan, bis(2-metyl-3-fúran) tvísúlfíe, metylsyklópentenólón (MCP), osfrv.;

2) Umami efni: Natríum glútamat (MSG), natríum inósín (IMP), natríum gúanylat (GMP), natríum inósín + natríum gúanylat (I+ G), mónónatríum súkínat (MSS), tvínatríum súkínat (DSS), o.fl.;

3) Náttúrulegar ilmkjarnaolíur og bl?ndue brageefni teirra: eins og sesamolía, sesambrage og sum krydd ilmkjarnaolíur, kvoea eea bl?ndue brageefni;

4) Lyktarefni sem myndast vie Maillard hvarfie: eins og aldehye eea ketón og cystein sem myndast vie hvarf mj?g lítie magn af brennisteinsvetni;

5) ?nnur náttúruleg brageefni og krydd: eins og ae b?ta litlu magni af svína- og kjúklingabragei vie nautakj?tsbrageie og b?ta litlu magni af kjúklinga- og nautakj?tsbragei vie svínakj?tsbrageie.

Kj?tbrageefni hefur eftirfarandi eiginleika:

1) Magnie er lítie, ilmb?tandi áhrifin eru veruleg;

2) Ilmaukandi sjálft getur ekki synt ilm, né mun tae breyta uppbyggingu og samsetningu annarra ilmefna, en tae getur breytt lífeelisfr?eilegum aegereum manna, tae er ae styrkja ?rvun lyktartauga manna, b?ta og b?ta n?mni lyktarfrumna og styrkja sendingu ilmupplysinga;

3) Drageu úr magni annarra arómatískra efna eea minnkaeu endanlegt magn af bragei mee tví ae auka verulega ilm, tannig ae draga úr kostnaei;

4) Sum brageefni hafa ekki aeeins áhrif á brageefni, heldur hafa einnig góe ilmáhrif, sem getur gert ilminn samr?mdan, mjúkan, ríkan og langan ilm vareveislutíma;

5) Sumir brageb?tandi efni hafa sérstaka sameindabyggingu og geta brugeist vie ?erum efnum í vinnsluferlinu til ae framleiea ?nnur ilmefni, svo sem fúranón, MCP osfrv .;

6) Magn brageefnis hefur áhrif á ilm. Sum brageefni munu ekki hafa áhrif á almenna ilm brageefnisins tegar tau eru notue í miklu magni, svo sem maltól, etylmaltól, osfrv., en sum krydd munu syna ót?gilega lykt tegar tau eru notue í óhófi, eins og furfurylmerkaptan, MCP, osfrv.;

7) Vegna samlegearáhrifa milli ilmb?tandi efna eru tau oft notue saman.

Kynning á ymsum kj?tbrageb?tandi efni

A, flokkur af ?tum bragetegundum

(a) Maltól og etylmaltól eru b?ei breievirkt brageefni, í GC/MS greiningu á sumum kj?tbragei kom í ljós ae t?luvereur hluti af kj?tbrageinu var b?tt vie malt eea etylmaltól, aukie magn 1% til 20% (hér er átt vie g?eahlutfall krydds í brageefninu, ae leysiefnum undanskildum). Maltol (Maltol, Veltol), v?ruheiti flavol, Palatone, Kopalin, efnaheiti 2-metylpyrómekonsyra, hefur sérstakan ilm svipae brenndum rjómasykri, einnig lyst sem karamelluilmur, rokgjarn, upph?kkaeur vie 93 ℃, Náttúruv?rur eru ae finna í hr?reu malti, furanálum, síkórí. Ethy Maltol (Vetol2plus), efnafr?eilega tekkt sem 2-etyl pyrómekonsyra, hefur langvarandi karamellu- og ávaxtakeim, mee mj?g s?tu bragei og s?tum ávaxtakeim í tunnri lausn. B?ei eru leysanleg í vatni, etanól og própylenglykól (PG) ?ttu ae borga eftirtekt til eftirfarandi 4 punkta vie notkun: 1) B?ei innihalda fenólhydroxyl og snerting vie járnílát vereur raue, svo foreastu ae nota járnílát; 2) Vie súr skilyrei eru ilmaukning áhrif góe, en vie basísk skilyrei minnka áhrifin vegna sundrun fenólhydroxylhóps; 3) Ilmb?tandi áhrif etylmaltóls eru um tae bil 3-8 sinnum meiri en maltóls og h?gt er ae minnka skammtinn tegar tae fyrra er notae; 4) Ef tae er notae mee I + G, MSG, MCP og ?erum brageefnum getur tae aukie áhrifin.

(b) MCPMCP, einnig tekkt sem 3-metyl-1, 2-syklópentendíón eea 3-metyl-2-hydroxy-2-syklópenten-1-ón, er hvítt eea ljósgult kristallae duft mee hlyn og aserlike ilm, sem einnig er lyst sem karamellu ilm. Tilvist tess greindist í sumum kj?tbragei. MCP hefur svipaea brageefnaeiginleika og maltól og etylmaltól, en skammturinn ?tti ekki ae vera of mikill. Vie háhitaskilyrei mun MCP einnig opna hringinn og hvarfast vie ?nnur ilmefni til ae framleiea einstakt kj?tbrage.

(3) Furfúrylmerkaptan, einnig tekkt sem kaffimerkaptan, 2-fúranylmetylmerkaptan. í miklum styrk hefur tae mj?g ót?gilega brennisteinslykt og tegar tae er tynnt lyktar tae af kaffi og kj?ti. 1% furfuryl merkaptan v?rurnar sem framleiddar eru af sumum stórum fyrirt?kjum hafa sterkan keim af kj?ti, steiktu kj?ti (einnig eins og nautakj?t) og hafa ekki kaffibrage. GC/MS greining á sumum kj?tbragei greindi n?rveru furfúrylmerkaptans í snefilmagni og m?rg bl?e staefestu einnig hlutverk furfúrylmerkaptans og l?geu til ae snefilmagni v?ri b?tt vie. Vie raunverulega notkun er furfúrylmerkaptanie tynnt í 1% massahluta og síean b?tt vie kj?tbrageie í litlu magni.

(4) Furanól; Furanone) efnaheiti 2, 5-dímetyl-4-hydroxy-3 (2H)-fúranón, er matarbrageefni, brageaukandi, samverkandi. Strax á sj?unda áratugnum fannst tae í ferskum ananas- og nautasúpu, svo tae er einnig kallae brómelain. Furanone hefur náttúrulegan ananas, jarearbera eins og ilm, einnig lyst sem brenndum s?tum ilm, mee augljósum ilm, s?tuáhrifum, getur gert ilminn kringlóttari og tykkari og hefur tae hlutverk ae verja og hylja ót?gilegt brage. Einn hluti af fúranóni jafngildir 5,5 til 6 hlutum af etylmaltóli og 16 til 20 hlutum af maltóli til ae auka ilm og verja ót?gilega lykt. í GC/MS greiningu á sumum kj?tbragei greindist tilvist fúranóns og g?ti hlutfall tess verie allt ae 5% af bragehlutfallinu. Aftur á móti er fúranón einnig brageefni undanfara efnasamband kj?tbrages, sem getur hvarfast vie cystein, cystín, ammóníumsúlfíe og ?nnur efni til ae framleiea kj?tbrageefni og framleieir mj?g lítie magn af brennisteinsvetni. Samkv?mt rannsóknum Ding Desheng getur tae ae b?ta fúranóni vie kjúklingakjarna augljóslega aukie fyllingu og jafnv?gi bragesins og aukie grillbrageie. Ae b?ta fúranóni vie kjarna nautakj?ts getur aukie brageie og brageie verulega, og sléttleiki og bragegóeur bragesins er verulega aukinn, sem gerir kj?tie bragemeira, safaríkara og safaríkara. D?mi um notkun fúranóns, (I + G) og MSG eru synd í t?flu 1.

(5) Aerar brageeinliea mee verulega ilmb?tandi og mótandi áhrif eru: 2-metyl-3-fúranmerkaptan, bis(2-metyl-3-fúran) tvísúlfíe, 2-metyl-3-metylmerkaptan, 2-metyl-3-tetrahydrófúranmerkaptan, o.s.frv. Tessi brageefni hafa mj?g lítie brage af kj?ti, en tau eru aeeins notue af steiktu kj?ti, en tau geta verie mj?g lítil í kj?ti, upph?eir.

Tveir, umami umboesmannaflokkur

(a) MSGMSG er MSG, einnig tekkt sem L-glútamat natríum, natríum glútamat. MSG er í grundvallaratrieum lyktarlaust, mee umami, s?tu og saltu bragei og bragetr?skuldurinn er 0,014%. MSG verkar á framenda tungunnar og kjálkana tveggja og hefur sterka tilfinningu fyrir beinum áhrifum umami og formeevitundar. Umami er tilt?lulega einh?ft og áhrif umami endurspeglast í miel?gum skilningi og umami kemur fljótt og fer hratt.

MSG hefur samverkandi áhrif mee IMP, GMP og (I + G). (MSG + IMP) Vie 0,05 g/L massastyrk, tegar MSG∶IMP = 1∶1, náei umami hámarksstyrk; í bl?ndu af MSG og IMP jókst massahlutfall IMP úr núlli í 50% og styrkur umami jókst í kúptri fleygbogaformi. Massahlutfall IMP jókst úr 50% í 100% og styrkleiki umamis minnkaei í kúpt fleygbogaformi.

MSG er oft blandae saman vie (I + G) til ae framleiea sterkt MSG, 99% MSG+ 1% (I + G) má auka um 2 sinnum, 98% MSG+ 2% (I + G) má auka um 3,5 sinnum; H?gt er ae auka 96% MSG+ 4% (I + G) um stuelinum 5. Vie beitingu kj?tbrages er MSG oft notae í samsettri meefere mee (I + G) og er tiltekin notkun synd í t?flu 1.

(2) IMP, GMP og (I + G) IMP og GMP eru til í miklu magni í búfé og alifuglaafureum eins og nautakj?ti, svínakj?ti og kjúklingi, og sjávarfangi eins og sardínum, álum, hvítflekkóttum píkum og ilmandi fiski. IMP og GMP hafa sterkt umami brage og umami styrkleiki GMP er um tae bil 3 sinnum meiri en IMP, og blanda af tessu tvennu er venjulega notue í atvinnuskyni (t.e. I + G, IMP og GMP eru 50% hvor). MSG, IMP, GMP, (I + G) getur gert kj?tbrageie sterkara, fullkomnara, aukie og b?tt kj?tbrageie, trautseigju og sterka tilfinningu.

(3) MSS og DSSMSS, DSS hafa b?ei umami og sérstakt skelfiskbrage, svo tae er einnig tekkt sem h?rpuskel, skelfiskur (eins og samlokukj?t, ostrur, sniglar, h?rpuskel, abalone, samloka, osfrv.) umami aealhluti, er h?gt ae nota sem brageb?tandi sjávarfang. B?ei hafa samverkandi áhrif mee MSG.

3.Náttúruleg ilmkjarnaolía eea blandaeur kjarni hennar

Algengasta ilmkjarnaolían er sesamolía. óbrennt sesam hefur mj?g fáa ilmhluti, inniheldur aeeins meira en 10 tegundir af aldehyeum (svo sem valeraldehyei, hexal, heptanaldehyei, furfural, 5-metylfúrfúral osfrv.), nokkur fenól (fenól, guajakól, osfrv.) og meira en 10 tegundir af ?erum ilmefnum. Hins vegar, eftir ae sesam er brennt, er ilmhluti tess og magn aukie til muna. Tar á meeal kolvetni, alkóhól, aldehye, ketón, syrur, fúran, fenól, laktón, pyrasín, pyrról, pyridín, oxasól, nítríl, tíasól, tíófen, merkaptan og súlfíe og aera 17 flokka 208 ilmefna. Sesamolían unnin úr Roast-ed sesam hefur sterkan ilm og góea ilmauka. Ef tú vilt b?ta sesamolíu vie vatnsbrageie er nauesynlegt ae fleyta sesamolíuna fyrst, annars kemur fyrirb?ri fitu fljótandi fram eftir ae tae hefur verie b?tt vie, sem hefur áhrif á útlit og g?ei bragesins. í sumum bl?ndueum olíu- eea salatolíu sem er fáanleg í vieskiptum er sesamolíu oft b?tt vie til ae auka brageie og b?ta vireisauka v?runnar. Til viebótar vie notkun náttúrulegrar sesamolíu er einnig h?gt ae nota sesamolíubrage. Tegar ilm náttúrulegrar sesamolíu er ekki nógu sterk eea g?ein eru óst?eug er h?gt ae leysa tae mee ilmandi h?tti.

í fjórea lagi, Maillard viebr?ge til ae framleiea brageb?tandi efni

Tilkynnt hefur verie um slík viebr?ge í m?rgum rannsóknum, til d?mis: 1) VB1 → bis(2-metyl-3-fúranyl) tvísúlfíe; 2) a-hydroxyl ketón + (NH4) 2S → H2S, osfrv.; 3) Aldehye + (NH4) 2S → H2S, osfrv.; 4) Furanón og byggingarhliest?eur teirra + (NH4) 2S →H2S o.s.frv.

Til tess ae draga úr kostnaei vie kj?tbrage og b?ta styrk tess, fyllingu og samh?fingu er nauesynlegt ae b?ta vie kj?tbrageb?tandi. Hins vegar er ekki h?gt ae nota alla brageb?tandi á kj?tbrage, almennt hentar MSG, (I + G), fúranón, maltól og etylmaltól fyrir margs konar kj?tbrage, MSS, DSS fyrir sjávarréttabrage, sesamolía hentar fyrir svínakj?t, nautakj?t, skinku, steikt og aerar tegundir af bragei.