Pólyglúkósi, fitusnautt pektín og eplapektín eru ?ll vatnsleysanlegar f?eutrefjar, en tae er verulegur munur á uppruna teirra, uppbyggingu, eiginleikum, virkni og notkun. Eftirfarandi...
- Uppruni og kjarni
Pólyglúkósi:
Tilbúin myndun: framleidd mee háhitapólymerun glúkósa (aeallega unninn úr maíssterkju), sorbitóls og sítrónusyru.
ónáttúruleg tilvist: Náttúruleg pólyglúkósa er ekki til í náttúrunni.
Pektín mee lágu fituinnihaldi/eplapektín:
Náttúruleg útdráttur: allt unnie úr frumuveggjum plantna.
Pektín mee lágu fituinnihaldi: vísar venjulega til pektíns mee lága esterunargráeu (
Eplapektín: vísar sérstaklega til pektíns sem er unnie úr eplahrati (aukaafure vie safapressun eea nieursueu). Eplapektín hefur náttúrulega tilt?lulega hátt esterunarstig, en tae tarf einnig ae afestera tae mee ferlum eins og syru-, basa- eea ensímmeeh?ndlun til ae framleiea fitusnautt pektín.
Tengsl: Eplapektín er uppspretta pektíns. Pektín mee lágu fituinnihaldi (lágt metoxypektín) er tegund pektíns sem flokkast eftir esterunarstigi og er h?gt ae framleiea úr ymsum hráefnum eins og eplum og sítrusáv?xtum.
- Efnafr?eileg uppbygging og eiginleikar
Pólyglúkósi:
Uppbygging: Mj?g greinótt glúkósapólymer sem inniheldur tverbundna uppbyggingu sem myndast af litlu magni af sorbítóli og sítrónusyru. Mólmassibilie er breitt (um 320-20000 Da) og kjarninn er handahófskenndur tverbundinn pektín.
Leysni: Mj?g leysanlegt í vatni (>80%), myndar lágseigju, t?ra eea ?rlítie grugguga lausn. Leysnin hefur ekki markt?k áhrif á syrustig og jónstyrk.
Gel: Engin gelmyndunarh?fni. Seigja lausnarinnar er tilt?lulega lág.
St?eugleiki: Mj?g st?eugur gagnvart syru og hita (tolinn vie háhitavinnslu og lágt pH umhverfi), brotnar ekki aueveldlega nieur af ?rverum.
S?ta: Lítil s?tt (um 10% af súkrósa).
Pektín mee lágu fituinnihaldi/eplapektín:
Uppbygging: Línuleg fj?lsykrukeeja sem aeallega er gere úr alfa-D-galaktúrónsyrueiningum sem tengjast mee alfa-1,4-glykósíetengjum. Lykilmunurinn liggur í esterunarstigi (DE):
Háesterpektín (HM Pektín, DE >50%): Tae hefur fleiri metylesterhópa á karboxylhópnum í galaktúrónsyru. Hátt sykurinnihald (>55%) og lágt pH (~2,8-3,5) er nauesynlegt til ae mynda gel (vetnistengi og vatnsf?lin víxlverkun).
Lágt ester pektín (LM pektín, DE
Leysni: Leysist upp í heitu vatni til ae mynda lausn mee mikilli seigju. Leysni getur verie háe jónastyrk og syrustigi.
Gel: Kjarnaeinkenni matarins er gelh?fni, sérstaklega er pektín mee lágu fituinnihaldi (LM) mikie notae í heilsuf?ei og sykurlitla sultu.
St?eugleiki: Tilt?lulega st?eugt vie súrar aest?eur (sérstaklega pektín mee háu esterinnihaldi) en getur brotnae nieur vie háan hita, langvarandi upphitun eea sterk basísk skilyrei (β-útskilnaearviebr?ge).
S?ta: Tae er n?stum engin s?ta í sjálfu sér.
- Lífeelisfr?eileg virkni (frá sjónarhóli f?eutrefja)
?ll trjú hafa sameiginlega eiginleika vatnsleysanlegra f?eutrefja (stjórna blóesykri, blóefitu, auka mettunartilfinningu, stuela ae vexti góegerla og b?ta tarmastarfsemi), en áherslan og verkunarháttur eru ólíkir:
?
Pólyglúkósi:
Sterk prebiotic áhrif: Vegna mj?g greinóttrar og flókinnar uppbyggingar er h?gt ae gerja tae sért?kt mee ymsum probiotískum bakteríum (sérstaklega bifidobakteríum) til ae framleiea stuttkeeju fitusyrur (SCFA).
Mj?g lágt kaloríuinnihald: ~1 kcal/g.
Rakagefandi fyrir tarmana og stuelar ae h?gealosun: eykur rúmmál og raka í h?geum og stuelar ae tarmahreyfingum. Myndun gerjunargass getur valdie upptembu vie mikla neyslu.
Pektín mee lágu fituinnihaldi/eplapektín:
Hár seigja og geleiginleikar:
Seinkun á magat?mingu og frásogi úr smát?rmum: áhrifin eru meiri og stjórnun á blóesykri og kólesteróli eftir máltíe (ásamt gallsyrum) er áberandi.
Sterk mettunartilfinning: Maginn tekur upp vatn og myndar hlaup, sem eykur rúmmál magainnihaldsins.
Sért?k gerjun: H?gt er ae framleiea SCFA (sérstaklega smj?rsyra) mee gerjun í tarmaflórunni, en gerjunarhraeinn og sért?kni ?rverunnar geta verie frábrugein tví sem gerist mee pólyglúkósa (mee lengri pektínkeejum).
Hitaeiningar: ~2 kcal/g (náttúrulegar trefjar eru venjulega á?tlaear út frá tessu).
Verndun slímhúear meltingarvegarins: myndun seigfljótandi gellags getur haft ákveein verndandi áhrif á slímhúeina (rannsóknarvettvangur).
- Helstu notkunarsvie
Pólyglúkósi:
Helstu kostir: mikil leysni, lág seigja, lágt kaloríuinnihald, mikill st?eugleiki, hlutlaust brage.
Víea notae:
Alls konar drykkir (kaloríusnaueir, ítróttadrykkir): auevelt ae leysa upp, hafa ekki áhrif á t?rleika og brage.
Mjólkurv?rur (jógúrt, mjólkurdrykkir): veita trefjar og b?ta áfere (lítilsháttar tykknun, frosttol).
Bakkelsi (braue, smák?kur, s?tabraue): koma ae hluta til í stae sykurs og fitu, halda raka, seinka ?ldrun og veita trefjar.
Nammi (gúmmí, súkkulaei): notae sem fylliefni og rakakrem.
Kj?tv?rur: b?ta v?kvas?fnun og áfere.
Heilsuv?rur (hylki, duft): sem kjarna trefjatáttarins.
Kj?rinn kostur fyrir matv?li sem eru kaloríusnaue, sykurlítil og trefjarík.
Pektín mee lágu fituinnihaldi/eplapektín:
Helstu kostir: geleiginleikar, tykkingareiginleikar og st?eugir fleytieiginleikar.
Helstu notkunarsvie:
Sulta, hlaup og ávaxtaafureir: Pektín mee lágu fituinnihaldi (LM Pektín) er staelae hlaupmyndunarefni fyrir sósur mee lágu/engu s?lg?ti (háe kalsíumjónum).
Jógúrt og súrir mjólkurdrykkir: notaeir sem st?eugleika- og tykkingarefni til ae koma í veg fyrir mysuútfellingu og b?ta brageie (fituupplifun).
Mjúkt s?lg?ti (sérstaklega ávaxtas?lg?ti): veitir teygjanleika og áfere (oft blandae saman vie karragenan o.s.frv.).
Heilsuv?rur: nota mikla seigju og geleiginleika (eins og v?rur til ae b?ta mettun og til ae stjórna tarmaflóru). Eplapektín er oft kynnt fyrir ?náttúrulega“ eiginleika sína.
Innhylkt/styre losunarburearefni: notar gel sitt og viebr?ge vie pH/jónum.
Fitustaegenglar: veita fitukennda áfere og smurningu (algengt í fitusnauear salatsósur o.s.frv.).