áhrif glútens á gigtfr?eilega eiginleika núela og notkun tess

?fingin synir ae útpressunartrystingur, beygjukraftur og togspenna st?ngarinnar eftir ae glúten er b?tt vie eru augljóslega betri, sérstaklega áhrif makkarónna eru merkilegri.

áhrif tess ae b?ta vie glúteni á gerjunartíma deigsins og beitingu tess

Samkv?mt tilraunarannsókninni á magni glútens sem b?tt var vie var hveitie sem notae var braueduftie sem framleitt var af Huangshi og t?kie var Brabander gerjunart?ki. í ljós kom ae innan ákveeins bils styttist gerjunartími deigsins smám saman mee aukningu á magni glútens sem b?tt var vie.

Tetta er vegna tess ae tegar hveiti og vatni er blandae saman, hafa prótein og vatn víxlverkun til ae mynda seigjuteygjanlega trívíea uppbyggingu. Mee aukinni glútenviebót getur netuppbygging glútens haldie meira gasi, svo ae deigie geti st?kkae hratt. Ef gerjun heldur áfram mun gasie sem myndast vie gerjun teygja tyrillaga uppbyggingu próteinsameinda. í tessu ferli mun millisameinda -SS- breytast í innra sameinda -SS-, rétt eins og óhófleg bl?ndun gerir tae ae verkum ae gas vareveisla versnar, tannig ae eftir tví sem magn glúteins sem b?tt er vie eykst styttist gerjunartími deigsins smám saman.
áhrif glútens á g?ei bakaear v?rur og notkun tess

Veldu sérstaka braueduftie sem selt er á markaenum, í gegnum tilraunina til ae ákvarea b?kunareiginleika braues mee mismunandi glútenskammta, b?kunareiginleikar braues verea betri eftir ae hafa b?tt vie glútendufti. Hins vegar skal tekie fram ae ekki er h?gt ae auka magn tess án takmarkana, vegna tess ae eftir aukningu ae vissu marki vereur rúmmálsaukningin minni og tae verea margar línur á brún braueskorpunnar, tannig ae hyeie er ekki slétt, og getur einnig valdie tví ae braueie vireist brennt og holdie er ekki troskae, og tae er ekki hagkv?mt. Almennt b?tt vie próteininnihaldie 13% til 14% er best.

í stuttu máli, mee aukningu á magni glútens, er kjarnabygging brauesins fín, svitaholurnar eru einsleitar og svampkenndar, g?ein eru b?tt og sérstakt rúmmál brauesins eykst og braueie er teygjanlegra.

Ae auki er liturinn á bakaear v?rur aeallega vegna Maillard hvarfsins og karamellunarviebragea. Mee tví ae b?ta vie glúteni er frjáls amínóhópur próteins í snertingu vie sykurinn, sem stuelar meira ae Maillard viebr?geum, tannig ae aukning á glúteni mun gera braueie dekkri lit, sterkara brage og betri áhrif.

Notkun glútens í matv?laienaei

Notkun glútens á matv?lasviei felur í sér duftv?rur, maukv?rur, korn- og trefjav?rur í hefebundnar v?rur, svo sem steikt glútein, mildew glútein, fornt kj?t, gr?nmetiskjúklingur, gr?nmetis?nd, gr?nmetispylsa, olíuglútein og svo framvegis.
í samanburei vie sojabaunaprótein er einstakt seigjanleiki tess og fleyti annar áberandi kostur og tae er ríkt af n?ringu og getur verie mikie notae í matv?laienaei. Mee auknum g?eum glútens, sérstaklega tróun framleieslut?kni á eelisl?gu glúteni mee skyndilegri l?kkun á heitu hitastigi, hefur notkunarsvie tess verie st?kkae enn frekar og tae er nú mikie notae í búfé og vatnshreinsueum afureum. Tae er einnig mikie notae í teygjanlegum styrkingum til ae tróa(chǎn) frekar og nyta sem próteinstyrkingarefni.
Notkun glútens í kj?tv?rur úr dyrum

Glúten er notae í kj?tv?rur og er hitauppstreymi tess (storknun) aealást?ean fyrir seinni notkun tess.
Undir venjulegum kringumst?eum er heitt storknunarhitastig glútens yfir 80 ° C, og hitunar dauehreinsunarhitastig búfjár sem unnie er mee afureir er 70-75 ° C, vie tetta lága hitastig er glúten erfitt ae leika til?tlue áhrif tess.
Tess vegna er glúteinie sem notae er vie vinnslu búfjárafurea almennt eelisl?gt glúten sem unnie er mee afoxunarefnum eea ensímum ae einhverju marki, vegna tess ae hitastorknunarhitastig hins eelisl?ga glúten er l?kkae um tae bil 65-70 ° C, tannig ae tae er h?gt ae nota sem teygjanlega styrkingu í pylsuv?rum, viebótarmagnie er 2% -3%. Tegar glúten er notae í feitar kj?tpylsur og aerar v?rur er fleyti tess mikie notae.

Notkun glútens í vatnsafureir

Eftir ae glútein var b?tt út í fiskibolluna endurheimtist glúteinie í sveigjanlega glútennetsbyggingu mee vatnsuppt?ku og á sama tíma var glútenie jafnt teygt inn í kj?tie eftir hnoeun. Mee upphitun hélt glútenie áfram ae gleypa vatn og varmi afnáttúrast, sem leieir til tess ae teygjanleika fiskibollunnar styrkist.
Vieb?tt magn er almennt stjórnae vie 2%-4% er nóg, en tae ?tti ae auka eea minnka í samr?mi vie hráefni, tilgang notkunar o.s.frv., eftir ae hafa verie b?tt í tar til vatnie er ae fullu frásogast, hr?rie í tví og b?tie 1-2 sinnum magni glútens vie eftir t?rfum. Sem d?mi má nefna ae glútein í steiktum fiskibollum getur haft s?mu áhrif, sérstaklega fyrir mikinn fj?lda blandaera gr?nmetis og annarra hráefna, sem getur aukie vieloeunina og komie í veg fyrir mykt og snertingu sem stafar af útstreymi gr?nmetisvatns.

Vie framleieslu á fiskpylsum, af ?ryggi matv?lasjónarmiea, nota oft ekki rotvarnarefni, í stae tess ae nota háhitahitunarmeefere til ae ná tilgangi hátrystings sótthreinsunar. Hins vegar, ef hlutfall lágg?ea hakks í hráefninu er hátt, tá er náttúrulega auevelt ae meeh?ndla háhita til ae draga úr g?eum v?runnar og mee tví ae b?ta glúteni getur í raun náe teim tilgangi ae koma í veg fyrir tennan galla.
Mee tví ae b?ta vie glúteni til ae gera tae aftur í glúten, fylla síean hlífina og m?la hlaupstyrkinn tegar tae er hitae upp í mismunandi hitastig, hitae í 130°C, minnkaei hlaupstyrkurinn ekki.
Magnie af glúteni sem b?tt er í fiskpylsuna er 3%-6%, en breyta tarf magninu í samr?mi vie ástand hráefna, dauehreinsunaraest?eur, tíminn til ae b?ta glúteni í kj?tie skal velja eftir ae fitu er b?tt vie og hr?rt, aeferein er ae b?ta beint vie glúteni, b?ta vie vatni ?tti ae vera meira en viemieunarvaran (án glúten), hr?ringartíminn er aeeins lengri.
Notkun glútens í fóeurienaei

Mee b?ttum lífskj?rum fólks og fj?lbreytni í matar?ei uppfyllir fólk ekki aeeins hefebundnar v?rur, heldur einnig eftirspurn eftir ymsum hág?ea vatnsafureum og próteinríkum dyraafureum.
í fóeurienaei er glúten notae til ae framleiea hág?ea vatnsafureir eins og krabba, áll, r?kju og ?nnur fóeurbindiefni og n?ringarefnastyrkjandi aukefni, sem ekki aeeins b?tir n?ringargildi fóeurs, heldur b?tir einnig alhliea nytingarhraea fóeurs vie framleieslu sviffóeurs, fj?erunareiginleika tess eftir frásog vatnstols og náttúrulegt seigfljótandi.

Tegar hitastig hág?ea glútens er 30-80 ℃ getur tae fljótt andae ae sér 2 sinnum massa vatns, tar af er próteininnihald 75% -80% (turr grunnur). Tegar turra grunnglúteinie gleypir vatn minnkar próteininnihaldie mee aukinni vatnsuppt?ku, tar til tae dregur í sig nóg vatn, vatnsinnihaldie er 65% og próteinie inniheldur 25,27%. Tessi frammistaea getur komie í veg fyrir aeskilnae vatns og b?tt v?kvas?fnun.
Tegar glúten er ae fullu blandae ?erum innihaldsefnum í fóeri, og vegna sterkrar vieloeunarm?guleika tess, er auevelt ae búa til k?ggla, setja í vatn eftir ae hafa gleypt vatn, fóeuragnirnar eru ae fullu umvefear í blautri glútenkerfisbyggingu og sviflausnar í vatni og n?ringin tapast ekki, sem b?tir nytingarhraea dyra til muna.

Samkv?mt greiningu á n?ringarsamsetningu glútens er tae tilvalin náttúruleg próteingjafi mee hátt próteininnihald og n?gilega amínósyrusamsetningu. á sama hátt er h?gt ae nota framúrskarandi próteingjafa í fóeurienaeinum sem fóeur fyrir hág?ea dyr og g?ludyr.

Gr?nmetis?ta, mjólkurjurt, egg og mjólk gr?nmetis?ta, ávaxta gr?nmetis?ta, massa gr?nmetis?ta svo framarlega sem glúteininu og ?erum matarpróteinum er blandae saman í ymsum hlutf?llum og í samr?mi vie eiginleika dyrafóeurs og skort á nauesynlegum innihaldsefnum fyrir h?filega bl?ndu er h?gt ae búa til margs konar sérfóeur fyrir dyr.

Og hág?ea glúten hefur ?létt alkóhólbrage“ eea ??rlítie kornbrage“ tegar tví er blandae saman vie ?nnur hráefni til ae búa til fóeur, tae má segja ae brageie sé fullkomie, hentar sérlega vel fyrir ymis g?ludyr, sem eykur nytingu fóeurs tess til muna.
Notkun glútens í gr?nmetisf?ei

Kj?tlaust matar?ei hefur verie skráe sem eitt af mikilv?gustu matarstefnunum í framtíeinni. Vaxandi fj?ldi gr?nmetis?ta ytir tessari tróun áfram. Hins vegar eru margar tegundir af gr?nmetisf?ei, tar á meeal strangt gr?nmetisf?ei, egg og hálfgr?nmetisf?ei. á undanf?rnum árum hefur hlutfall gr?nmetisf?eis í samsetningu f?eisins aukist hratt, sérstaklega í vestr?num l?ndum.

Neytendur meta gr?nmetisf?ei af ymsum ást?eum, tar á meeal heilsufarsáhyggjum (46%), líftryggingu sem byggir á dyrum (15%), umhverfisáhyggjum (4%), fj?lskyldu- og vinaáhrifum (12%), siefereilegum áhyggjum (5%) eea ?erum óvissum ást?eum (18%), samkv?mt k?nnuninni. St?eug nysk?pun á v?rum hefur einnig stuelae ae framleieslu á sérst?kum gr?nmetisf?ei.

Notkun hveitipróteina í gr?nmetisf?ei er ekki nytt. Strax fyrir meira en 100 árum síean hafa staeg?nguv?rur fyrir kj?t sem byggjast á hveitipróteini verie vins?lar í Kína, Rússlandi og Sueaustur-Asíu.
V?rurnar eru byggear á teygjanlegu hveitipróteini, t?r hafa svipaea áfere og kj?t og hafa góea tyggjanleika. Mee tví ae nota hveitimykt prótein er h?gt ae búa tae til margs konar gr?nmetisf?ei, svo sem gr?nmetiskjúkling, vestr?na gr?nmetispylsu, gr?nmetis?ta kjúklingasalat, gr?nmetis?ta krabbakaka og gr?nmetisgrill.
Tessar v?rur, auk tess ae hafa svipaea áfere og kj?t ae uppbyggingu, tyggjanleika og skemmtilega útlit, hjálpa einnig til vie ae útvega prótein fyrir hollt matar?ei. Tegar tae er blandae, skorie eea mulie getur tae viehaldie trefjaáfere og myndae holdlíkt útlit og h?gt ae nota tae sem valkost vie dyrara hráefni, sem dregur úr heildarkostnaei v?runnar.

Notkun glútens í kj?tvinnslu

í gegnum árin hefur almennt virkt hveitiprótein verie notae sem bindiefni, fylliefni eea viebót vie kj?tvinnslu og hefur m?rg hagnyt framleieslut?ki.
Notae sem bindiefni getur tae gegnt tví hlutverki ae tengja kj?tbyggingu og auka seigju og mykt fullunnar v?ru. Notae til ae steikja steik, getur tae myndae seigfljótandi áfere og b?tt litst?eugleika.
Tegar tae er notae fyrir steikta kjúklingabita er burearvirki stinnleiki, safa og v?kvas?fnun fullunninnar v?ru verulega b?tt og h?gt er ae draga úr fituvieloeun og draga úr ?ldrunartapinu.
Til ae l?kna kjúklinga- eea kj?tsneiear getur tae b?tt vieloeun fullunninnar v?ru, dregie úr hertunartapi og b?tt afrakstur v?runnar.
Vie vinnslu kj?tk?kuafurea er h?gt ae nota hveitiprótein sem b?ei bindiefni og vatnsuppt?kuefni, sem getur b?tt sneieeiginleikann.

Ae auki er hveitiprótein einnig almennt notae sem viebót eea fylliefni fyrir hakkv?rur, sem getur b?tt afrakstur v?runnar og ?ldrunarst?eugleika. Myktar v?rur hveitipróteins eru mikie notaear í matv?laienaei, allt frá tví ae vera notaear sem b?tiefni fyrir kj?tv?rur til ae vinna n?ringarb?tt braue og gr?nmetisf?ei.
í gegnum árin, mikie notae í raunverulegri framleieslu á kj?tv?rum, notae sem hráefni til ae vinna slík matv?li eru:
Vatnsrofie kvoeuefni/kvoea, sterkja og mykue pl?ntuprótein. Hveiti plastaear próteinv?rur, sem geta tekie í sig trisvar sinnum eigin tyngd af vatni tegar t?r eru skornar í sneiear, hafa verie notaear mee góeum árangri vie vinnslu á hamborgurum, karrybragei, soenum kryddueum kj?tv?rum, steiktum kjúklingabringum og kjúklingabitum.
Til d?mis er h?gt ae nota steikta kjúklinganugga mee v?kvueu hveitiáfere próteini 30%. Mee tví ae auka notkun hveitiáferearpróteins í kj?tvinnslu getur venjulega dregie úr framleieslukostnaei um 12% til 26%, b?tt afrakstur afurea um 8% til 9% og b?tt áfere v?ru. Hveiti áfere prótein, mee hóflegu bragei, tarf ekki ae hylja brageie sem ekki er kj?t og b?ta vie kryddi, sem er til tess fallie ae l?kka framleieslukostnae tessarar tegundar kj?tvara.
Mykue prótein úr hveiti hafa svipaea útlitseiginleika og holdugum trefjum og auka tannig heildareiginleika, áfere og brage v?runnar. Tae er einnig h?gt ae nota sem viebót fyrir hamborgara, í forsoenum og ósoenum k?kum, tae er h?gt ae sameina tae mee v?kvaeri hveitiáfere prótein allt ae 40%.

Notkun glútens í n?ringarb?tt matv?li

Um tessar mundir er fólk st?eugt ae tróa(chǎn) hollan skyndibita eea heilsuf?ei til ae auka orku eea byggja upp v?eva.
á undanf?rnum árum hefur orkub?tt matv?la- og próteinb?tt matv?laienaeur tróa(chǎn)st hratt. H?gt er ae nota hveitimykue prótein í slíkar matv?labl?ndur, til d?mis netmyknaean skyndibita til n?ringarstyrkingar á h?frum. Tessi tegund af n?ringarb?ttum matv?lum inniheldur tau vítamín, steinefni og prótein sem tarf til heilsug?slu.
Hveiti mykt prótein, í tessari tegund matv?la sem notae er sem n?ringaraukning, getur einnig valdie sk?rpum og mjúkum áhrifum. Vegna tess ae hveiti áfere prótein hefur í meeallagi brage, tannig ae framleiesla á tessari tegund af skyndibita n?r engin t?rf á ae b?ta vie kryddi, tannig ae hagkerfie er betra.