L'agar è un complesso polisaccaridico colloidale, idrofilo e essiccato, estratto dagli agarociti di alghe delle Rhodophyceae. Si ritiene che la struttura sia costituita da una gamma complessa di catene polisaccaridiche con legami alternati α-(1!3) e β-(1!4). Sono stati osservati tre estremi strutturali: agarosio neutro; agarosio piruvato con scarsa solfatazione; e galattano solfatato. L'agar può essere separato in una frazione gelificante naturale, l'agarosio, e una frazione non gelificante solfatata, l'agaropectina. Usi: sostituto di gelatina, colla di pesce, ecc. nella produzione di emulsioni, inclusi gel fotografici, in cosmetica e come addensante in alimenti, in particolare dolciumi e prodotti lattiero-caseari; nell'inscatolamento della carne; nella produzione di incapsulamenti e unguenti medicinali; come base per stampi per impronte dentali; come inibitore di corrosione; come collante per seta e carta; nella tintura e stampa di tessuti e prodotti tessili; negli adesivi. Nei terreni nutritivi per colture batteriche.