L'acido ascorbico è un composto poliidrossilico con formula chimica C6H8O6. La struttura è simile a quella del glucosio e i due gruppi enolici idrossilici adiacenti in seconda e terza posizione della molecola si dissociano facilmente rilasciando H+, quindi ha la natura di un acido, noto anche come acido L-ascorbico. La vitamina C ha una forte proprietà riducente e viene facilmente ossidata a deidrovitamina C, ma la reazione è reversibile e l'acido ascorbico e l'acido deidroascorbico hanno la stessa funzione fisiologica. Tuttavia, se l'acido deidroascorbico viene ulteriormente idrolizzato per formare acido dichetogulonico, la reazione sarà irreversibile e l'efficacia fisiologica andrà completamente persa.