La pectina è un tipo di polisaccaride, composto da due tipi: polisaccaride omogeneo ed eteropolisaccaride. Sono presenti principalmente nella parete cellulare e nello strato interno delle piante, e un gran numero di essi si trova nella buccia di agrumi, limone, pompelmo e così via. Si presenta come una polvere di colore bianco-giallo, con una massa molecolare relativa di circa 20.000 ~ 400.000, inodore. è più stabile in soluzione acida che in soluzione alcalina e viene solitamente suddivisa in pectine ad alto estere e pectine a basso estere in base al suo grado di esterificazione. La pectina ad alto estere forma un gel non reversibile nell'intervallo con contenuto di zuccheri solubili ≥60% e pH = 2,6 ~ 3,4. Alcuni esteri metilici della pectina a basso estere vengono convertiti in ammide primaria, che non è influenzata da zuccheri e acidi, ma deve essere combinata con calcio, magnesio e altri ioni bivalenti per formare il gel.