Tra i prodotti da forno, molti prodotti di pasticceria e biscotti contengono molto olio. Alcuni di questi prodotti hanno un contenuto di umidità molto basso, l'invecchiamento ha scarso effetto sulla loro durata di conservazione e la rancidità dell'olio è il fattore principale che ne influenza la stabilità.

Oltre alle proprietà dell'olio in sé, la rancidità dell'olio è direttamente correlata alla temperatura, all'umidità, all'aria, alla luce, agli enzimi e agli ioni metallici come rame e ferro nelle condizioni di conservazione.

Per aumentare la stabilità di conservazione dei prodotti, spesso all'olio o agli alimenti che contengono più olio vengono aggiunti alcuni antiossidanti per ritardare o prevenire l'irrancidimento dell'olio, il che può non solo prolungare il periodo di conservazione e la durata di conservazione dell'alimento, apportare buoni vantaggi economici ai produttori e ai distributori, ma anche dare un maggiore senso di sicurezza ai consumatori.

1. Antiossidanti naturali

Gli antiossidanti naturali sono meno tossici e sicuri da usare, e si presta sempre più attenzione a loro. Il tocoferolo, la resina di guaiaco e i polifenoli del tè sono comunemente usati in pasticceria.

Ad esempio, i polifenoli del tè, noti anche come antiossidanti, polifenoli vitaminici, antialin, sono una soluzione acquosa di colore da giallo pallido a marrone con un leggero sapore di tè, solidi o cristalli in polvere, astringenti, facilmente solubili in acqua, leggermente solubili in olio, con buona resistenza al calore e agli acidi. I polifenoli del tè, utilizzati in pasticceria, possono intensificare il colore, migliorare le proprietà sensoriali e la qualità dei prodotti, resistere efficacemente all'ossidazione, alla corrosione e alla conservazione. La quantità aggiunta è compresa tra lo 0,05% e lo 0,2%.

2. Sintetizzare gli antiossidanti

La maggior parte degli antiossidanti sintetizzati sono composti fenolici e minore è il numero di gruppi idrossilici sull'anello benzenico, migliore è l'effetto antiossidante.

In pasticceria sono comunemente utilizzati il ??butilidrossianisolo (BHA), il dibutilidrossitoluene (BHT), il terz-butilidrochinone (TBHQ), il gallato di propile (PG), ecc., a causa di problemi di sicurezza, il dosaggio deve essere rigorosamente controllato

3. Sinergici

Quando si utilizzano antiossidanti fenolici, l'aggiunta contemporanea di sostanze acide migliora l'effetto antiossidante, principalmente perché queste sostanze acide possono chelare ioni metallici come rame e ferro, rendendoli passivati ??e impedendo loro di promuovere l'ossidazione dei grassi. Tra gli antiossidanti comunemente utilizzati in pasticceria figurano l'acido corimbico, l'acido citrico, ecc., la cui quantità è generalmente compresa tra 1/4 e 1/2 del totale degli antiossidanti.

è importante notare che anche la quantità di antiossidanti utilizzata nei diversi tipi di alimenti e nei diversi metodi di lavorazione è diversa. Nell'uso pratico, l'uso deve essere effettuato nel rigoroso rispetto delle relative disposizioni standard e il dosaggio non deve essere aumentato ciecamente.