Gli esaltatori di sapidità, noti anche come "esaltatori di sapidità", si riferiscono a sostanze che possono esaltare o migliorare significativamente il sapore originale di un alimento. Nell'industria degli aromi e delle fragranze, per soddisfare le esigenze aromatiche, spesso si aggiungono agenti aromatizzanti per aumentarne l'intensità, ridurre i costi e rendere l'aroma più armonioso, ricco, delicato e realistico. Gli aromi alimentari sono solitamente suddivisi in aromi dolci (come fragola, mela, pesca, ecc.) e sapori salati (come piccante, di carne). L'aroma di carne è una componente importante dell'industria degli aromi alimentari e gli esaltatori di sapidità possono essere suddivisi nelle seguenti 6 categorie:

1) Monomero aromatizzante alimentare (chimico): maltolo, etilmaltolo, furfuril mercaptano, furfuril mercaptano, 2-mercapto-3-furano mercaptano, bis (2-metil-3-furano) disolfuro, metil ciclopentenolone (MCP), ecc.;

2) Agenti umami: glutammato di sodio (MSG), inosina sodica (IMP), guanilato di sodio (GMP), inosina sodica + guanilato di sodio (I+ G), succinato monosodico (MSS), succinato disodico (DSS), ecc.;

3) Oli essenziali naturali e i loro aromi miscelati: come l'olio di sesamo, l'aroma di sesamo e alcuni oli essenziali di spezie, resine o aromi miscelati;

4) Odori generati nella reazione di Maillard: come aldeidi o chetoni e cisteina generati nella reazione di piccolissime quantità di idrogeno solforato;

5) Altri aromi e spezie naturali: ad esempio, aggiungere una piccola quantità di aroma di maiale e di pollo a quello di manzo, e aggiungere una piccola quantità di aroma di pollo e di manzo a quello di maiale.

L'esaltatore di sapore della carne ha le seguenti caratteristiche:

1) La quantità è piccola, l'effetto di miglioramento dell'aroma è significativo;

2) L'esaltatore di aroma di per sé potrebbe non presentare aroma, né modificare la struttura e la composizione di altre sostanze aromatiche, ma può modificare le funzioni fisiologiche umane, ovvero rafforzare la stimolazione dei nervi olfattivi umani, migliorare e aumentare la sensibilità delle cellule olfattive e rafforzare la trasmissione delle informazioni aromatiche;

3) Ridurre la quantità di altre sostanze aromatiche o ridurre la quantità finale di sapore migliorando significativamente l'aroma, riducendo così i costi;

4) Alcuni agenti aromatizzanti non hanno solo l'effetto di aromatizzare, ma hanno anche un buon effetto aromatico, che può rendere la fragranza coordinata, morbida, ricca e con un lungo tempo di ritenzione della fragranza;

5) Alcuni esaltatori di sapidità hanno una struttura molecolare speciale e possono reagire con altre sostanze durante il processo di lavorazione per produrre altre sostanze aromatiche, come furanone, MCP, ecc.;

6) La quantità di agente aromatizzante influisce sull'aroma. Alcuni agenti aromatizzanti non influenzano l'aroma generale del sapore se utilizzati in grandi quantità, come maltolo, etilmaltolo, ecc., mentre alcune spezie presentano un odore sgradevole se utilizzate in eccesso, come furfuril mercaptano, MCP, ecc.;

7) A causa dell'effetto sinergico tra gli esaltatori di aroma, spesso vengono utilizzati insieme.

L'introduzione di vari esaltatori di sapore della carne

A, classe di monomeri aromatici commestibili

(a) Il maltolo e l'etilmaltolo sono entrambi agenti aromatizzanti ad ampio spettro. L'analisi GC/MS di alcuni aromi di carne ha rilevato che una parte considerevole dell'aroma di carne è stata aggiunta di malto o etilmaltolo, in una quantità compresa tra l'1% e il 20% (qui si riferisce al rapporto di qualità delle spezie nell'aroma, escludendo i solventi). Il maltolo (Maltol, Veltol), nome commerciale di Flavol, Palatone, Kopalin, nome chimico acido 2-metilpiromeconico, ha un aroma particolare simile allo zucchero bruciato, descritto anche come aroma di caramello, volatile, sublimato a 93 °C. Prodotti naturali si trovano nel malto saltato in padella, negli aghi di pino e nella cicoria. L'etilmaltolo (Vetol2plus), chimicamente noto come acido 2-etilpiromeconico, ha un aroma di caramello e fruttato di lunga durata, con un sapore molto dolce e un aroma dolce e fruttato in una soluzione liquida. Entrambi sono solubili in acqua, etanolo e glicole propilenico (PG), quindi è necessario prestare attenzione ai seguenti 4 punti durante l'uso: 1) Entrambi contengono fenolo idrossile e il contatto con contenitori di ferro sarà rosso, quindi evitare di utilizzare contenitori di ferro; 2) In condizioni acide, l'effetto di miglioramento dell'aroma è buono, ma in condizioni alcaline, l'effetto è ridotto a causa della dissociazione del gruppo idrossile del fenolo; 3) L'effetto di miglioramento dell'aroma dell'etilmaltolo è circa 3-8 volte quello del maltolo e il dosaggio può essere ridotto quando si utilizza il primo; 4) Se utilizzato con I + G, MSG, MCP e altri agenti aromatizzanti, può migliorarne l'effetto.

(b) L'MCPMCP, noto anche come 3-metil-1, 2-ciclopentenedione o 3-metil-2-idrossi-2-ciclopentene-1-one, è una polvere cristallina bianca o giallo chiaro con aroma di acero e acero, descritto anche come aroma di caramello. La sua presenza è stata rilevata in alcuni aromi di carne. L'MCP ha proprietà aromatizzanti simili al maltolo e all'etilmaltolo, ma il dosaggio non deve essere eccessivo. In condizioni di riscaldamento ad alta temperatura, l'MCP aprirà anche l'anello e reagirà con altre sostanze aromatiche per produrre un aroma di carne unico.

(3) Furfuril mercaptano, noto anche come mercaptano del caffè, 2-furanil metilmercaptano. In alte concentrazioni, ha un odore di zolfo molto sgradevole e, una volta diluito, emana un odore di caffè e carne. I prodotti a base di furfuril mercaptano all'1%, prodotti da alcune grandi aziende, hanno un forte sapore di carne, arrosto (anche simile al manzo) e non presentano aroma di caffè. L'analisi GC/MS di alcuni aromi di carne ha rilevato la presenza di furfuril mercaptano in tracce e molti articoli ne hanno confermato il ruolo, suggerendone l'aggiunta in tracce. Nell'uso pratico, il furfuril mercaptano viene diluito in una frazione in massa dell'1% e quindi aggiunto all'aroma di carne in una piccola quantità.

(4) Furanolo; Furanone) nome chimico 2,5-dimetil-4-idrossi-3(2H)-furanone, è un aroma alimentare, esaltatore di sapidità e sinergizzante. Già negli anni '60, si trovava nell'ananas fresco e nella zuppa di manzo, motivo per cui è anche chiamato bromelina. Il furanone ha un aroma naturale di ananas e fragola, descritto anche come aroma di bruciato dolce, con un aroma evidente e un effetto dolcificante, può rendere la fragranza più rotonda e corposa e ha la funzione di schermare e coprire i sapori sgradevoli. Una parte di furanone equivale a 5,5-6 parti di etilmaltolo e 16-20 parti di maltolo nell'esaltare l'aroma e schermare gli odori sgradevoli. Nell'analisi GC/MS di alcuni aromi di carne, è stata rilevata la presenza di furanone, la cui percentuale potrebbe arrivare fino al 5% della percentuale di aroma. D'altra parte, il furanone è anche un composto precursore dell'aroma della carne, che può reagire con cisteina, cistina, solfuro di ammonio e altre sostanze per produrre sostanze aromatizzanti per la carne, producendo anche una piccolissima quantità di idrogeno solforato. Secondo la ricerca di Ding Desheng, l'aggiunta di furanone all'essenza di pollo può ovviamente aumentare la pienezza e l'equilibrio del sapore e migliorare il sapore del barbecue. L'aggiunta di furanone all'essenza di manzo può migliorare significativamente il sapore e la consistenza, aumentandone la morbidezza e la sapidità, rendendo la carne più soda, succosa e succosa. Esempi di applicazioni di furanone, (I + G) e glutammato monosodico sono riportati nella Tabella 1.

(5) Altri monomeri aromatizzanti con significativi effetti di esaltazione e modulazione dell'aroma sono: 2-metil-3-furano mercaptano, bis (2-metil-3-furano) disolfuro, 2-metil-3-metil-mercaptano, 2-metil-3-tetraidrofurano mercaptano, ecc. Questi agenti aromatizzanti hanno il sapore della carne e dell'arrosto, ma a causa dell'elevato costo, possono essere utilizzati solo in quantità molto piccole.

Due, classe di agenti umami

(a) MSGMSG è il glutammato monosodico (MSG), noto anche come L-glutammato sodico. Il glutammato monosodico è sostanzialmente inodore, con un sapore umami, dolce e salato, e la soglia gustativa è dello 0,014%. Il glutammato monosodico agisce sulla parte anteriore della lingua e sulle due mandibole, e ha un forte impatto diretto sull'umami e sul preconscio. L'umami è relativamente monotono e il suo effetto si riflette nel senso intermedio, e l'umami arriva e scompare rapidamente.

Il glutammato monosodico (MSG) ha un effetto sinergico con IMP, GMP e (I + G). (MSG + IMP) A una concentrazione di massa di 0,05 g/L, quando MSG∶IMP = 1∶1, l'umami ha raggiunto la massima intensità; nella miscela di glutammato monosodico e IMP, la frazione di massa di IMP è aumentata da zero al 50% e l'intensità dell'umami è aumentata in una forma parabolica convessa. La frazione di massa di IMP è aumentata dal 50% al 100% e l'intensità dell'umami è diminuita in una forma parabolica convessa.

Il glutammato monosodico viene spesso miscelato con (I + G) per produrre glutammato monosodico forte: il 99% di glutammato monosodico + 1% (I + G) può essere aumentato di 2 volte, il 98% di glutammato monosodico + 2% (I + G) può essere aumentato di 3,5 volte; il 96% di glutammato monosodico + 4% (I + G) può essere aumentato di un fattore 5. Nell'applicazione dell'aroma di carne, il glutammato monosodico viene spesso utilizzato in combinazione con (I + G) e l'applicazione specifica è mostrata nella Tabella 1.

(2) IMP, GMP e (I + G) IMP e GMP sono presenti in grandi quantità nei prodotti di origine animale e avicola come manzo, maiale e pollo, e nei prodotti ittici come sardine, anguille, luccio maculato bianco e pesci profumati. IMP e GMP hanno un forte sapore umami, e l'intensità umami di GMP è circa 3 volte superiore a quella di IMP, e una miscela dei due è solitamente utilizzata commercialmente (ovvero, I + G, IMP e GMP rappresentano il 50% ciascuno). MSG, IMP, GMP, (I + G) possono rendere il sapore della carne più intenso, perfetto, esaltarne e migliorarne il sapore, la persistenza e la forza.

(3) MSS e DSSMSS. Il DSS ha entrambi un sapore umami e un sapore tipico dei crostacei, quindi è anche conosciuto commercialmente come capesante. I componenti principali umami dei crostacei (come vongole, ostriche, lumache, capesante, abalone, vongole, ecc.) possono essere utilizzati come esaltatori di sapore dei frutti di mare. Entrambi hanno un effetto sinergico con il glutammato monosodico.

3. Olio essenziale naturale o la sua essenza miscelata

L'olio essenziale più comunemente utilizzato è l'olio di sesamo. Il sesamo non tostato ha pochissimi componenti aromatici, contenendo solo più di 10 tipi di aldeidi (come valeraldeide, esale, eptanaldeide, furfurale, 5-metilfurfurale, ecc.), diversi fenoli (fenolo, guaiacolo, ecc.) e più di 10 tipi di altre sostanze aromatiche. Tuttavia, dopo la tostatura del sesamo, i suoi componenti aromatici e la sua quantità aumentano notevolmente. Tra questi, idrocarburi, alcoli, aldeidi, chetoni, acidi, furani, fenoli, lattoni, pirazine, pirroli, piridine, ossazoli, nitrili, tiazoli, tiofeni, mercaptani e solfuri e altre 17 categorie di 208 sostanze aromatiche. L'olio di sesamo estratto dal sesamo tostato ha un aroma intenso e un buon esaltatore di aroma. Se si desidera aggiungere olio di sesamo all'aroma dell'acqua, è necessario emulsionarlo prima, altrimenti si verificherà il fenomeno del galleggiamento del grasso dopo l'aggiunta, che comprometterà l'aspetto e la qualità del sapore. In alcuni oli miscelati o oli per insalata disponibili in commercio, l'olio di sesamo viene spesso aggiunto per esaltarne il sapore, aumentando il valore aggiunto del prodotto. Oltre all'uso di olio di sesamo naturale, è possibile utilizzare anche un aroma di olio di sesamo. Quando l'aroma dell'olio di sesamo naturale non è abbastanza intenso o la qualità è instabile, il problema può essere risolto con una fragranza.

Quarto, la reazione di Maillard per produrre esaltatori di sapore

Questo tipo di reazione è stato riportato in molti studi, ad esempio: 1) VB1 → bis(2-metil-3-furanil) disolfuro; 2) α-idrossi chetone + (NH4) 2S →H2S, ecc.; 3) Aldeide + (NH4) 2S →H2S, ecc.; 4) Furanoni e i loro analoghi strutturali + (NH4) 2S →H2S, ecc.

Per ridurre il costo del sapore della carne e migliorarne l'intensità, la pienezza e la coordinazione, è necessario aggiungere un esaltatore di sapidità. Tuttavia, non tutti gli esaltatori di sapidità possono essere applicati al sapore della carne: in generale, glutammato monosodico (I + G), furanone, maltolo ed etilmaltolo sono adatti a una varietà di sapori della carne, mentre MSS e DSS sono adatti al sapore dei frutti di mare e l'olio di sesamo è adatto a maiale, manzo, prosciutto, arrosto e altri tipi di sapore.