L'eritritolo ha una buona cristallinità e un'igroscopicità estremamente bassa. Non assorbe umidità nemmeno a un'umidità relativa del 90% ed è molto stabile al calore e agli acidi. La solubilità dell'eritritolo è bassa, solo il 37% a 20 °C. Quando disciolto in acqua, assorbe più energia e il calore di dissoluzione è di -97,4 J/g.
Il potere dolcificante dell'eritritolo è pari al 70-80% di quello del saccarosio, con un sapore leggero tipico degli alcoli di zucchero, e la sua dolcezza ha un tempo di permanenza in bocca molto breve. Se miscelato con alcuni dolcificanti ad alta intensità come l'aspartame e l'acetilsulfonamide di potassio (AK), la dolcezza e il sapore sono molto simili a quelli del saccarosio. L'eritritolo cristallino offre una sensazione rinfrescante al consumo. Il calore di dissoluzione dell'eritritolo è circa tre volte quello del glucosio e due volte quello del sorbitolo.
L'eritritolo ha un'elevata resistenza al calore e non si decompone né cambia colore nemmeno ad alte temperature. L'eritritolo non subisce la reazione di Maillard in presenza di amminoacidi.
L'igroscopicità dell'eritritolo è estremamente bassa, la più bassa tra i dolcificanti come gli alcoli di zucchero e lo zucchero di canna. In un ambiente con una temperatura di 20 °C e un'umidità relativa del 90%, dopo 5 giorni di riposo, l'aumento di peso igroscopico è di circa il 40% per il sorbitolo, del 17% per il maltitolo, del 10% per il saccarosio e inferiore al 2% per l'eritritolo.
La solubilità dell'eritritolo è del 36% a 25 °C, ovvero la metà della solubilità del sorbitolo. Questa solubilità non rappresenta un problema nella lavorazione alimentare generale, ma per alcuni alimenti che non richiedono la cristallizzazione dell'alcol di zucchero, l'eritritolo deve essere utilizzato in combinazione con altri zuccheri o alcoli di zucchero. La sua solubilità in acqua è fortemente influenzata dalla temperatura. A una temperatura di 80 °C, è circa al 75%, simile al saccarosio, mentre a una temperatura di 20 °C, scende al 35%. Ciò gli conferisce una buona cristallinità e caratteristiche polverose, rendendolo adatto come sostituto del saccarosio negli alimenti che richiedono la cristallinità del saccarosio. L'eritritolo può assorbire molto calore quando disciolto e il suo calore di dissoluzione in acqua è circa tre volte quello del glucosio e 1,8 volte quello del sorbitolo. Anche se miscelato con saccarosio, il suo calore di dissoluzione è relativamente elevato.