I conservanti a base di acido benzoico agiscono sulle loro molecole non dissociate. L'acido benzoico non riassociato ha una forte lipofilia e può facilmente penetrare nelle cellule attraverso le membrane cellulari, interferendo con la permeabilità delle membrane cellulari microbiche come muffe e batteri, e ostacolando l'assorbimento degli amminoacidi da parte delle membrane cellulari. Le molecole di acido benzoico che penetrano nelle cellule acidificano la base immagazzinata, inibiscono l'attività degli enzimi respiratori nelle cellule microbiche e svolgono quindi un ruolo conservante.

L'acido benzoico è un agente antimicrobico ad ampio spettro che ha un buon effetto su lieviti, muffe e alcuni batteri. Entro il range massimo di utilizzo consentito, ha effetti inibitori su diversi batteri a valori di pH inferiori a 4,5.

L'acido sorbico e il sorbato di potassio presentano una tossicità inferiore all'acido benzoico, un migliore effetto conservante rispetto al benzoato di sodio e sono più sicuri. I vantaggi dell'acido benzoico e del benzoato di sodio sono la loro stabilità all'aria e il costo inferiore. Tuttavia, allo stato sigillato, l'acido sorbico e il sorbato di potassio sono anche molto stabili, con il sorbato di potassio che presenta una buona stabilità termica e una temperatura di decomposizione fino a 270 °C. Grazie alla ridotta quantità di additivi alimentari aggiunti, non aumenta significativamente il costo dei prodotti a base di carne. Pertanto, molti paesi hanno gradualmente adottato l'acido sorbico e il sorbato di potassio come sostituti dell'acido benzoico e del benzoato di sodio.

Inoltre, l'acido benzoico ha una bassa solubilità in condizioni acide. Se mescolato in modo non uniforme, può verificarsi una cristallizzazione locale dell'acido benzoico, con conseguente aggiunta eccessiva di additivi nei prodotti locali. L'acido benzoico ha anche un effetto antagonista sul cloruro di calcio e effetti simili su cloruro di sodio, acido isobutirrico, acido gluconico, sali di cisteina, ecc. L'aggiunta di acido benzoico può inoltre causare astringenza negli alimenti e persino alterare il sapore dei prodotti a base di carne. Pertanto, si sconsiglia l'uso di acido benzoico e benzoato di sodio come conservanti nella lavorazione della carne.

In effetti, l'aggiunta di acido benzoico e benzoato di sodio non è un metodo di conservazione per i prodotti a base di carne. L'uso di conservanti naturali, come nisina, chitosano, estratti di spezie, ecc., può anche ottenere effetti antibatterici e conservanti, che rappresentano anch'essi una direzione di sviluppo per l'industria della carne. La conservazione e la conservazione dei prodotti a base di carne possono essere ottenute anche migliorando le condizioni di lavorazione, migliorando il confezionamento degli alimenti, il trattamento termico o la sterilizzazione per irradiazione dei prodotti e la conservazione a basse temperature. In definitiva, la cosa più importante è rafforzare la gestione dell'igiene e ridurre l'inquinamento alla fonte.