? Conclusione fondamentale:

Tollerante ai trattamenti termici convenzionali: il poliglucosio può resistere stabilmente alla maggior parte dei trattamenti termici utilizzati nella lavorazione degli alimenti, tra cui cottura al forno, pastorizzazione, sterilizzazione ad alta temperatura (UHT), cottura a vapore, frittura e altri intervalli di temperatura comunemente utilizzati (solitamente ≤ 180 °C).

Stabilità strutturale: la sua struttura complessa di pectina altamente reticolata offre una forte resistenza alla degradazione termica.

Mantenimento della funzionalità: dopo il riscaldamento, le sue funzioni fisiologiche come fibra alimentare (come gli effetti prebiotici e la regolazione della glicemia e dei lipidi) non vengono sostanzialmente influenzate.

Aspetto e solubilità: il riscaldamento solitamente non provoca un significativo scurimento del suo colore (leggera caramellizzazione o reazione di Maillard), né ne danneggia significativamente la solubilità (può ancora dissolversi dopo il raffreddamento).

?? Spiegazione e base specifiche:

Resistenza alle alte temperature:

Il poliglucosio rimane stabile a temperature di cottura comprese tra 160 °C e 180 °C senza subire decomposizioni significative o perdere la sua funzionalità. Questo lo rende ampiamente utilizzato in prodotti da forno come pane, biscotti e pasticcini.

Può resistere alla sterilizzazione istantanea ad alta temperatura (ad esempio UHT, 135-150 °C, per pochi secondi) e può essere sterilizzato in condizioni (solitamente ≤ 121 °C).

Durante il processo di frittura (la temperatura dell'olio è solitamente di 160-190 °C), se il tempo non è troppo lungo, la sua struttura può comunque essere mantenuta.

Meccanismo di stabilità:

Proprietà non riducente: la proprietà riducente dell'estremità della molecola di polisaccaride è stata modificata (attraverso l'azione di sorbitolo e acido citrico), riducendo notevolmente la tendenza a subire la reazione di Maillard (imbrunimento causato dalla reazione zucchero-proteina/amminoacido) e la caramellizzazione. Questa è la differenza fondamentale tra questo composto e il glucosio o il saccarosio tradizionali.

Legami chimici forti: i legami glicosidici all'interno della molecola, così come i legami di reticolazione formati dall'acido citrico e dal sorbitolo, hanno una buona stabilità termica.

Piccole modifiche (non decomposizione):

Colore: in caso di temperature estremamente elevate o di riscaldamento prolungato (ben oltre le normali condizioni di lavorazione), può verificarsi un leggerissimo imbrunimento, che tuttavia è molto meno pronunciato rispetto a quello provocato dal saccarosio o dagli zuccheri riducenti e solitamente non compromette l'aspetto del prodotto.

Viscosità/solubilità: potrebbero verificarsi lievi variazioni di viscosità o minimi prodotti di degradazione generati in soluzioni con concentrazioni estremamente elevate e temperature elevate prolungate, ma possono essere quasi trascurabili alle dosi di applicazione tipiche e la solubilità non viene influenzata dopo il raffreddamento.

Attività probiotica: studi hanno dimostrato che anche dopo un trattamento ad alte temperature (ad esempio la cottura al forno), la sua capacità di promuovere la crescita dei probiotici (come i bifidobatteri) rimane buona.

?? Situazioni estreme di cui essere consapevoli (non convenzionali):

Calore secco > 200 °C/combustione prolungata: come la maggior parte dei composti organici, se esposto a temperature estremamente elevate (ad esempio oltre 200 °C) in un ambiente di calore secco per un lungo periodo di tempo (ad esempio tramite combustione diretta), il polidestrosio alla fine carbonizzerà e si decomporrà, ma questo non rientra nell'ambito della lavorazione alimentare.

Acido forte/base forte + alta temperatura: sebbene abbia una buona resistenza agli acidi e al calore nell'intervallo di pH degli alimenti, temperature elevate prolungate combinate con valori di pH estremi (come un acido forte pH 12) possono accelerarne l'idrolisi parziale. Il normale sistema alimentare raramente raggiunge condizioni così estreme.

?? Riepilogo:

Nelle normali operazioni di lavorazione alimentare, cottura e riscaldamento domestico, il poliglucosio presenta un'eccellente stabilità termica e non subisce decomposizioni significative. La sua capacità di resistere ai trattamenti termici convenzionali è una delle caratteristiche chiave per il suo successo in un'ampia gamma di settori, tra cui bevande (come latte UHT e succhi sterilizzati), prodotti da forno, caramelle, prodotti a base di carne, ecc. I produttori possono utilizzarlo con sicurezza nei processi di riscaldamento nello sviluppo dei prodotti.

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Pertanto, se si sta pensando di aggiungere il poliglucosio ad alimenti o bevande che richiedono riscaldamento (ad esempio quando si prepara il pane, si bolle la zuppa, si cucinano bevande calde, si cucinano cibi in scatola, ecc.), non c'è motivo di preoccuparsi che il riscaldamento ne determini la decomposizione e ne faccia perdere l'efficacia.