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Gli alimenti ricchi di proteine, carboidrati e grassi, sotto l'azione di fattori fisici, chimici e biologici, perdono il colore, l'aroma, il sapore, la forma originali e si deteriorano; tra questi, il ruolo dei microrganismi nocivi è la causa principale del deterioramento e della decomposizione degli alimenti.
Prima dell'industrializzazione, gli alimenti venivano conservati con metodi tradizionali come l'essiccazione, la salatura, la spremitura a zucchero e la fermentazione. Con lo sviluppo dell'industria alimentare moderna, si sono sviluppate nuove tecnologie per la conservazione degli alimenti, come l'inscatolamento, il confezionamento sottovuoto, il confezionamento pneumatico e altri metodi di confezionamento, ma anche diverse tecnologie di sterilizzazione, come l'autoclave, la sterilizzazione a irradiazione, la sterilizzazione a fascio di elettroni, e la conservazione, generalmente refrigerata, congelata e altri metodi.
Tuttavia, indipendentemente dalla tecnologia utilizzata, non è infallibile, quindi per la maggior parte degli alimenti è particolarmente importante l'uso di conservanti come seconda linea di difesa per garantirne la conservazione.
L'acido lattico (acido lattico) è il sale sodico dell'acido lattico. Il prodotto è un liquido trasparente incolore o leggermente giallo, inodore, dal sapore leggermente salato e amaro, miscelato con acqua, etanolo e glicerina.
Nell'industria alimentare, viene utilizzato principalmente come agente aromatizzante, regolatore di acidità e umettante. Poiché il lattato di sodio riduce l'attività dell'acqua negli alimenti, può prolungarne la conservabilità e viene utilizzato come conservante alimentare per la conservazione dei prodotti a base di carne.
Meccanismo di conservazione dell'acido lattico e del lattato di sodio
In generale, maggiore è il contenuto di acidi organici nello stato non dissociato, maggiore è la capacità antibatterica (perché gli acidi organici nello stato non dissociato attraversano facilmente la membrana cellulare batterica ed entrano nel corpo cellulare), l'eliminazione batterica degli ioni lattato (H) dalla cellula consuma energia, riduce il metabolismo cellulare e quindi inibisce la crescita dei batteri.
L'effetto conservante del lattato di sodio si basa su due principi: 1. L'aggiunta di lattato di sodio può ridurre l'attività dell'acqua nel prodotto, prevenendo così la crescita di microrganismi. 2. Lo ione lattato ha un gruppo funzionale antibatterico. L'acido lattico stesso ha uno speciale effetto inibitorio sulla crescita e la riproduzione dei microrganismi.
L'applicazione del lattato di sodio
La concentrazione generale è del 60%-80% e il limite massimo di utilizzo al 60% è di 30 g/kg. Applicato a prodotti a base di carne e pollame, ha un forte effetto inibitorio sui batteri presenti negli alimenti a base di carne, come E. coli, Clostridium botulinum, Listeria e così via. Attraverso l'inibizione dei batteri patogeni, migliora la sicurezza alimentare. Esalta e migliora il sapore della carne, prolungandone la durata di conservazione.
Il lattato di sodio nella carne cruda ha una buona dispersione e un buon assorbimento d'acqua, prevenendo efficacemente la disidratazione della carne cruda e mantenendone la freschezza e l'umidità. Viene utilizzato principalmente per arrosti, prosciutti, salsicce, prodotti a base di pollo e anatra, salse e marinate.