Effetto del glutine sulle proprietà reologiche dei noodles e la sua applicazione

La pratica dimostra che la pressione di estrusione, la forza di flessione e la sollecitazione di trazione della barra dopo l'aggiunta del glutine risultano notevolmente migliorate, in particolare l'effetto sui maccheroni è più notevole.

Effetto dell'aggiunta di glutine sul tempo di fermentazione dell'impasto e sua applicazione

Secondo lo studio sperimentale sulla quantità di glutine aggiunta, è stata utilizzata la farina speciale per pane prodotta da Huangshi e lo strumento utilizzato era il fermentatore Brabander. Si è scoperto che, entro un certo intervallo, il tempo di fermentazione dell'impasto si riduceva gradualmente con l'aumentare della quantità di glutine aggiunta.

Questo perché, mescolando farina e acqua, proteine ??e acqua interagiscono formando una struttura tridimensionale viscoelastica. Con l'aumentare dell'aggiunta di glutine, la struttura reticolare del glutine, più fine, può trattenere più gas, consentendo all'impasto di espandersi rapidamente. Se la fermentazione continua, il gas generato dalla fermentazione allunga la struttura elicoidale delle molecole proteiche. In questo processo, l'isotopo intermolecolare (SS) viene convertito in isotopo intramolecolare (SS), proprio come un'eccessiva miscelazione peggiora la ritenzione di gas, così con l'aumentare della quantità di glutine aggiunta, il tempo di fermentazione dell'impasto si riduce gradualmente.
Effetto del glutine sulla qualità dei prodotti da forno e la sua applicazione

Selezionare la polvere per pane specifica disponibile sul mercato e, attraverso un esperimento, determinare le caratteristiche di cottura del pane con diverse dosi di glutine. Le caratteristiche di cottura del pane migliorano dopo l'aggiunta di glutine in polvere. Tuttavia, è importante notare che la quantità aggiunta non può essere aumentata all'infinito, poiché dopo un certo aumento, l'aumento di volume si riduce e si formano numerose linee sul bordo della crosta del pane, rendendo la crosta non liscia e facendo apparire il pane bruciato e la polpa non matura, il che non è economico. Generalmente, l'aggiunta di glutine in polvere al contenuto proteico dal 13% al 14% è la più appropriata.

In breve, con l'aumento della quantità di glutine, la struttura del nucleo del pane diventa fine, i pori diventano uniformi e spugnosi, la qualità migliora, il volume specifico del pane aumenta e il pane diventa più elastico.

Inoltre, il colore dei prodotti da forno è dovuto principalmente alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione. Con l'aggiunta di glutine, il gruppo amminico libero della proteina entra in contatto con lo zucchero, favorendo la reazione di Maillard. L'aumento di glutine conferisce quindi al pane un colore più scuro, un sapore più intenso e un effetto migliore.

Applicazione del glutine nell'industria alimentare

L'uso del glutine nel settore alimentare riguarda prodotti in polvere, in pasta, granulari e in fibre in prodotti tradizionali, come glutine arrosto, glutine di muffa, carne antica, pollo vegetariano, anatra vegetariana, salsiccia vegetariana, glutine d'olio e così via.
Rispetto alle proteine ??di soia, la sua viscoelasticità e la sua emulsionabilità uniche rappresentano un ulteriore vantaggio distintivo, oltre al suo elevato valore nutrizionale che ne consente un ampio utilizzo nell'industria alimentare. Con il miglioramento della qualità del glutine, in particolare con lo sviluppo della tecnologia di produzione del glutine denaturato con un rapido abbassamento della temperatura di stabilizzazione a caldo, il suo campo di applicazione è stato ulteriormente ampliato e ora è ampiamente utilizzato nei prodotti raffinati per animali e pesci. è anche ampiamente utilizzato nei rinforzi elastici, in vista di un ulteriore sviluppo e utilizzo come rinforzi proteici.
Applicazione del glutine nei prodotti a base di carne animale

Il glutine viene utilizzato nei prodotti a base di carne e la sua denaturazione termica (solidificazione) è la ragione principale del suo utilizzo ritardato.
In circostanze normali, la temperatura di solidificazione a caldo del glutine è superiore a 80 °C e la temperatura di sterilizzazione tramite riscaldamento dei prodotti trasformati di origine animale è di 70-75 °C; a questa bassa temperatura, il glutine ha difficoltà a svolgere il suo dovuto effetto.
Pertanto, il glutine utilizzato nella lavorazione dei prodotti di origine animale è generalmente glutine denaturato trattato con agenti riducenti o enzimi in una certa misura, poiché la temperatura di coagulazione termica del glutine denaturato viene ridotta di circa 65-70 °C, quindi può essere utilizzato come rinforzo elastico nei prodotti insaccati, con una quantità aggiunta del 2%-3%. Quando il glutine viene utilizzato in salsicce di carne grassa e altri prodotti, la sua emulsione è ampiamente utilizzata.

Applicazione del glutine nei prodotti acquatici

Dopo aver aggiunto il glutine alla torta di pesce, questo si è rigenerato in una struttura reticolata malleabile grazie all'assorbimento d'acqua e, allo stesso tempo, si è distribuito uniformemente nella carne dopo l'impasto. Attraverso il riscaldamento, il glutine ha continuato ad assorbire acqua e a denaturarsi, con il risultato di rafforzare l'elasticità della torta di pesce.
La quantità aggiunta è generalmente controllata, il 2-4% è sufficiente, ma può essere aumentata o diminuita in base alle materie prime, allo scopo d'uso, ecc. Dopo l'aggiunta, mescolare fino a completo assorbimento dell'acqua e aggiungere una quantità di glutine pari a 1-2 volte la quantità necessaria. Ad esempio, l'aggiunta di glutine alle polpette di pesce fritte può avere lo stesso effetto, soprattutto con un gran numero di verdure miste e altre materie prime, migliorando l'adesione e prevenendo la perdita di elasticità e tatto causata dalla fuoriuscita dell'acqua di vegetazione.

Nella produzione di salsicce di pesce, per motivi di sicurezza alimentare, spesso non si utilizzano conservanti, preferendo invece un trattamento termico ad alta temperatura per raggiungere lo scopo della sterilizzazione ad alta pressione. Tuttavia, se la percentuale di pesce macinato di bassa qualità nella materia prima è elevata, il trattamento ad alta temperatura può facilmente compromettere la qualità del prodotto, e l'aggiunta di glutine può efficacemente contribuire a prevenire questo difetto.
Aggiungendo glutine per trasformarlo nuovamente in glutine, quindi riempiendo l'involucro e misurando la forza del gel quando riscaldato a varie temperature, fino a 130 °C, la forza del gel non è diminuita.
La quantità di glutine aggiunta alle salsicce di pesce è del 3%-6%, ma è necessario modificare la quantità in base allo stato delle materie prime, alle condizioni di sterilizzazione; il momento di aggiungere il glutine alla carne deve essere scelto dopo aver aggiunto il grasso e aver mescolato; il metodo prevede l'aggiunta diretta del glutine, l'aggiunta di acqua deve essere maggiore rispetto al prodotto di controllo (senza glutine), il tempo di mescolamento è leggermente più lungo.
Applicazione del glutine nell'industria mangimistica

Con il miglioramento degli standard di vita delle persone e la diversificazione della dieta, non solo si soddisfa la domanda di prodotti tradizionali, ma si assiste anche alla richiesta di vari prodotti acquatici di alta qualità e di prodotti animali ad alto contenuto proteico.
Nell'industria dei mangimi, il glutine viene utilizzato per produrre prodotti acquatici di alta qualità, come granchi, anguille, gamberetti e altri leganti per mangimi e additivi per il rafforzamento dei nutrienti, che non solo migliorano il valore nutrizionale dei mangimi, ma migliorano anche il tasso di utilizzo complessivo dei mangimi nella produzione di mangimi sospesi, le loro proprietà di sospensione dopo l'assorbimento di acqua e la viscoelasticità naturale.

Quando la temperatura del glutine di alta qualità è compresa tra 30 e 80 °C, può assorbire rapidamente una quantità d'acqua pari al doppio di quella del glutine secco, di cui il contenuto proteico è pari al 75-80% (base secca). Quando il glutine secco assorbe acqua, il contenuto proteico diminuisce con l'aumentare dell'assorbimento d'acqua, fino a raggiungere una quantità d'acqua sufficiente: il contenuto d'acqua è del 65% e le proteine ??del 25,27%. Questa caratteristica può prevenire la separazione dell'acqua e migliorare la ritenzione idrica.
Quando il glutine è completamente miscelato con gli altri ingredienti del mangime, e grazie alla sua forte capacità di adesione, è facile creare pellet che, messi in acqua dopo averla assorbita, vengono completamente avvolti nella struttura della rete glutinica umida e sospesi nell'acqua, e il valore nutrizionale non va perso, il che migliora notevolmente il tasso di utilizzo degli animali.

Secondo l'analisi della composizione nutrizionale del glutine, questo è una fonte proteica naturale ideale, con un elevato contenuto proteico e una composizione aminoacidica adeguata. Analogamente, nell'industria mangimistica, la sua eccellente fonte proteica può essere utilizzata come mangime per animali di alta qualità e animali domestici.

Vegetariano, vegetariano al latte, vegetariano alle uova e al latte, vegetariano alla frutta, vegetariano di massa purché il glutine e le altre proteine ??alimentari siano mescolati in varie proporzioni e, in base alle caratteristiche del mangime per animali e alla sua mancanza di ingredienti essenziali, per una miscela ragionevole si può ottenere una varietà di mangimi speciali per animali.

Il glutine di alta qualità ha un "leggero sapore alcolico" o un "leggero sapore di grano" quando viene mescolato ad altri ingredienti per produrre mangimi; si può dire che il sapore è perfetto, particolarmente adatto a vari animali domestici, il che aumenta notevolmente l'utilizzo del suo mangime.
Applicazione del glutine negli alimenti vegetariani

La dieta priva di carne è considerata una delle tendenze alimentari più importanti del futuro. Il crescente numero di vegetariani sta accelerando questa tendenza. Tuttavia, esistono molti tipi di diete vegetariane, tra cui la dieta vegetariana rigorosa, quella a base di uova e quella semi-vegetariana. Negli ultimi anni, la percentuale di diete vegetariane nella composizione della dieta è aumentata rapidamente, soprattutto nei paesi occidentali.

Secondo l'indagine, i consumatori apprezzano una dieta vegetariana per una varietà di motivi, tra cui preoccupazioni per la salute (46%), garanzie sulla vita basate su prodotti di origine animale (15%), preoccupazioni ambientali (4%), influenze familiari e amicali (12%), preoccupazioni etiche (5%) o altri motivi incerti (18%). La continua innovazione dei prodotti ha inoltre promosso la produzione di alimenti vegetariani speciali.

L'uso delle proteine ??del grano negli alimenti vegetariani non è una novità. Già oltre 100 anni fa, i prodotti sostitutivi della carne a base di proteine ??del grano erano popolari in Cina, Russia e nel Sud-est asiatico.
A base di proteine ??del grano viscoelastiche, i prodotti hanno una consistenza simile alla carne e una buona masticabilità. Utilizzando proteine ??del grano plastificate, possono essere trasformati in una varietà di piatti vegetariani speciali, come pollo vegetariano, salsiccia vegetariana occidentale, insalata di pollo vegetariana, tortino di granchio vegetariano e barbecue vegetariano.
Questi prodotti, oltre ad avere una consistenza simile alla carne per struttura, masticabilità e aspetto gradevole, contribuiscono anche ad apportare proteine ??per una dieta sana. Se mescolati, tagliati o sminuzzati, mantengono una consistenza fibrosa e un aspetto simile alla carne, e possono essere utilizzati come alternativa a materie prime più costose, riducendo il costo totale del prodotto.

Applicazione del glutine nella lavorazione della carne

Nel corso degli anni, la proteina del grano generalmente attiva è stata utilizzata come legante, riempitivo o integratore per la lavorazione della carne e ha numerose applicazioni pratiche nella produzione.
Utilizzato come legante, può svolgere la funzione di legante strutturale della carne e migliorare la viscosità e l'elasticità del prodotto finito. Utilizzato per la cottura delle bistecche, può creare una consistenza viscoelastica e migliorare la stabilità del colore.
Se utilizzato per i pezzi di pollo fritto, la compattezza strutturale, la succosità e la ritenzione idrica del prodotto finito migliorano notevolmente, mentre l'adesione del grasso può essere ridotta e la perdita dovuta all'invecchiamento può essere ridotta.
Per la stagionatura di fette di pollo o carne, può migliorare l'aderenza del prodotto finito, ridurre la perdita di stagionatura e aumentare la resa del prodotto.
Nella lavorazione dei prodotti a base di gallette di carne, la proteina del grano può essere utilizzata sia come legante che come agente assorbente per l'acqua, il che può migliorare la proprietà di affettatura.

Inoltre, le proteine ??del grano sono comunemente utilizzate come integratore o riempitivo per prodotti macinati, il che può migliorarne la resa e la stabilità durante la stagionatura. I prodotti plastificati a base di proteine ??del grano sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare, come integratori per prodotti a base di carne, per la produzione di pane arricchito con nutrienti e per alimenti vegetariani speciali.
Nel corso degli anni, sono stati ampiamente utilizzati nella produzione effettiva di prodotti a base di carne, come materie prime per la lavorazione di tali alimenti:
Colloidi idrolizzati/colloidi, amidi e proteine ??vegetali plastificate. I prodotti proteici plastificati del grano, che possono assorbire tre volte il loro peso in acqua una volta affettati, sono stati utilizzati con successo nella produzione di hamburger, cibi aromatizzati al curry, stufati di carne speziata, petti di pollo fritti e nuggets di pollo.
Ad esempio, i nuggets di pollo fritti possono essere utilizzati con proteine ??di consistenza del grano idratate al 30%. L'estensione dell'applicazione delle proteine ??di consistenza del grano nella lavorazione della carne può generalmente ridurre i costi di produzione dal 12% al 26%, migliorare la resa del prodotto dall'8% al 9% e migliorarne la consistenza. Le proteine ??di consistenza del grano, dal sapore moderato, non necessitano di coprire il sapore non carneo né di aggiungere spezie, il che contribuisce a ridurre i costi di produzione di questo tipo di prodotti a base di carne.
Le proteine ??del grano plastificate hanno proprietà estetiche simili alle fibre carnose, esaltando così le caratteristiche generali, la consistenza e il sapore del prodotto. Possono essere utilizzate anche come integratore per hamburger, in polpette precotte e crude, e possono essere combinate con proteine ??del grano idratate fino al 40%.

Applicazione del glutine negli alimenti arricchiti con nutrienti

Al giorno d'oggi, le persone sviluppano costantemente cibi veloci e salutari per aumentare l'energia o sviluppare la massa muscolare.
Negli ultimi anni, l'industria di trasformazione degli alimenti arricchiti con energia e proteine ??si è sviluppata rapidamente. Le proteine ??del grano plastificate possono essere utilizzate in tali formulazioni alimentari, ad esempio nei fast food plastificati per l'arricchimento nutrizionale dell'avena. Questo tipo di alimento nutrizionalmente fortificato contiene le vitamine, i minerali e le proteine ??necessarie per la salute.
Le proteine ??del grano plastificate, utilizzate in questo tipo di cibo come integratore nutrizionale, possono anche conferire un aspetto croccante e morbido. Poiché le proteine ??del grano hanno un sapore moderato, la produzione di questo tipo di fast food non richiede quasi l'aggiunta di spezie, il che ne riduce i costi.